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La calçotada es mucho más que una gran comida. Es una bonita excusa para celebrar un encuentro familiar o de amigos al aire libre y disfrutar del entorno. Esta tradición gastronómica centenaria tiene como protagonistas a los calçots, que se preparan en las parrillas, con el fuego bien vivo, y se comen con una típica salsa, la salvitxada, similar a la salsa romesco.

La fiesta de la calçotada

Qué son los calçots

El calçot —manjar típico por excelencia de la gastronomía catalana— es una cebolla blanca única originaria de la región de Valls (Tarragona). Su forma alargada se debe a que se cultiva de una manera especial: se calza con más tierra (“calçar” en catalán, de ahí su nombre). En la actualidad se cultiva prácticamente en toda Cataluña, en otras provincias de España e incluso en el extranjero.

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Plantación de calçots

Los calçots se consumen en una fiesta llamada calçotada, que, como otras tantas tradiciones, tiene su temporada óptima: el mejor momento para disfrutar de una calçotada son los meses de invierno, especialmente desde noviembre hasta abril.

Historia de los calçots

Se cuenta que el origen de los calçots se debe a un agricultor al que llamaban “Xat de Benaiges”, que vivió en el pueblo de Valls, a finales del siglo XIX.

En vez de tirar unas cebollas viejas, las echó al fuego, las peló y las probó, descubriendo que su interior no era fibroso y que, para su sorpresa, era muy dulce. Aquel delicioso alimento, y en aquella época, se convirtió en un alimento habitual en todas las casas de la comarca. Eso hemos creído durante muchos años, casi doscientos.

Pero lo cierto es que se ha encontrado en la ciudad de Brigetio (Hungría) una pintura de la época romana (siglo III) donde aparece un romano comiendo un porrus capitatus (vaya, un calçot).

Después de restaurar y estudiar la pintura, el arqueólogo László Borhy concluyó que en la pintura el hombre sujeta con una mano una bandeja y con la otra degusta un calçot; y en la literatura latina ya hay referencias a lo que los romanos llamaban porrus capitatus.

Tanto si el origen es vallense o romano, tanto si es del siglo III o de finales del XIX, lo que es un hecho es que Valls es, hoy en día, la capital mundial del calçot. Y el Calçot de Valls cuenta con la calificación de Indicación Geográfica Protegida, que se otorga a ciertos productos en función de su origen.

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Propiedades nutritivas

Sin contar con el resto de los productos que se ofrecen en una calçotada, el calçot de por sí tiene muchas propiedades muy beneficiosas para la salud.

Para empezar, diremos que la cebolla es una planta con un alto contenido en vitaminas y minerales, tales como hierro, zinc, fósforo o potasio.

Y para continuar a los calçots se le atribuyen propiedades diuréticas, digestivas, tonificantes e incluso afrodisíacas. Todo son beneficios en su consumo.

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La fiesta de la calçotada

En torno a la calçotada se ha generado una reconocida industria turística que cumple sobradamente con las expectativas del visitante. Los restauradores de Valls y de la comarca hace más de cien años que ofrecen la auténtica calçotada poniendo mucho cuidado en preservar la esencia de esta tradición gastronómica, pasando la tradición calçotaire de generación en generación.

El secreto del buen calçot, su ángel, su misterio, posiblemente lo encontraríamos en el hecho de cultivarse en las tierras de Valls y de su comarca. Debe ser el agua, el sol, el clima, la composición especial de las tierras del Alt Camp, la dedicación y el amor con que nuestros campesinos cultivan los calçots.

La leña que se utiliza debe ser rama de viña seca del año anterior, ya que ésta permite que los calçots se hagan adecuadamente y el sabor que desprende sea más auténtico.

Una vez que los calçots están listos, cuando están totalmente negros en su parte externa, entonces se retiran de la parrilla y se envuelven en papel de periódico. De esta manera mantendrán el calor hasta el momento en que se coman. Después, se sirven sobre una teja, bien calientes.

A continuación, e igualmente importante es la carne a la brasa y demás acompañamientos, donde se incluye cordero, butifarras, alcachofas a la brasa, patatas asadas, judías blancas…

La fiesta se acaba, por tradición, con cava y deliciosos postres. Y, por supuesto, no puede faltar la crema catalana.

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Crema catalana

Salvitxada, la salsa de los calçots

La salvitxada es la salsa típica que acompaña a los calçots. Es muy similar a la salsa romesco en su preparación, pero no es salsa romesco.

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Los ingredientes que lleva esta salsa son ñora (o pimiento choricero), tomates maduros, ajos, aceite de oliva, almendras, pan duro (o pan frito) y perejil (opcional).

Guía rápida para comer calçots

  • Nos ponemos el babero (muy importante).
  • Se agarra el calçot por la parte de sus hojas, la parte de arriba.
  • Con la otra mano, se retira suavemente la piel quemada, con lo que queda al descubierto su interior tierno.
  • Se mezcla con la salsa y se eleva a lo alto, para —como manda la tradición— introducirlo en la boca y saborearlo.
  • ¡Se repite la operación hasta que se acaben!
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La calçotada mueve cada temporada miles de personas entre los meses de noviembre y abril, y constata la solvencia de esta fiesta gastronómica tan popular y típica en nuestro país y el buen estado del sector del turismo.

Sabiduría popular

Las tradiciones gastronómicas son una expresión humana que combina elementos culturales, territoriales y —por qué no— creativos. Son capaces de generar felicidad, sobre todo cuando éstas sorprenden favorablemente los sentidos del comensal.

Independientemente de su simplicidad o complejidad, cada tradición tiene su propio mérito, su singularidad, y su grado de excelencia que debemos saber valorar. No olvidemos los valores culinarios de nuestros pueblos y regiones, donde se sirven alimentos de proximidad con toda la pureza y el encanto de lo autóctono.  

No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes. Y para entenderla, tienes que estudiarla.

Ferrán Adriá

VALLS (TARRAGONA)

One Reply to “La gran fiesta de los calçots”

  1. Primer evento del año en Barcelona de la Chaîne des Rôtisseurs en España - La Chaîne des Rôtisseurs España says: 21/02/2020 at 22:33

    […] los que no sepan lo que es una calçotada, en este artículo nos lo explican muy bien, la tradición y el origen de esta gran fiesta de nuestra […]

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