18.01.2020 | Según Madrid Fusión 2020, la mejor croqueta de España se hace en Toledo. Concretamente, en el restaurante Iván Cerdeño. Y aprovechando que el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, hacemos un repaso a este sabroso bocado que no pasa de moda.
El Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito
Cada año, y ya va por su VI edición, en Reale Seguros Madrid Fusión (RSMF) se celebra el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito.
Este concurso solo está abierto a cocineros profesionales. Y este año el ganador ha sido Alberto García Escudero, del Restaurante Iván Cerdeño, en Toledo, que cuenta con una estrella Michelin.
El flamante ganador se impuso a cinco finalistas llegados de Barcelona, Córdoba, Asturias, Salamanca y Oviedo, y recibió como premio un jamón Joselito Vintage, valorado en más de 1.000 euros.
Alberto García, del restaurante Iván Cerdeño (Toledo), ganador del concurso
En la normativa del concurso, y como no puede ser de otra manera, las croquetas se cocinan en el espacio preparado para ello. Jamón Joselito aporta a los finalistas 300 grs. de su jamón, con el que preparan la bechamel. Esta bechamel también es juzgada de manera individual. Y mientras el jurado cata la bechamel, los cocineros preparan 12 croquetas cada uno para la degustación final. Y luego a deliberar. «Suele haber unanimidad en la decisión final entre los miembros del jurado», manifiesta José Gómez, Presidente de la afamada marca de ibéricos.
Decimos flamante ganador porque hacer una croqueta no es nada fácil, nos referimos a las buenas de verdad, y el nivel siempre es muy alto en este concurso.
Las croquetas, una delicia que gusta mucho
Croquetas de cecina con emulsión de tuétano
Todos conocemos a alguien que afirma tajantemente como las croquetas de mi madre, ninguna. Cámbiese madre por abuela o similar. Un pariente, en definitiva, con cierta edad, que aprendió de sus mayores a hacer las croquetas y —normalmente— hace mucho tiempo.
También hay quien afirma que si un restaurante tiene una buena croqueta en el aperitivo, allí se va a comer bien. En unos casos será así, en otros no, como siempre. Pero sí parece ser un buen indicativo de buena cocina.
Croquetas de callos. Restaurante Cebo.
Croquetas de Jamón Joselito. Restaurante Álbora.
Y es que el mundo de las croquetas está sufriendo una revolución de unos años para acá, posiblemente relacionado con la vuelta a la cocina tradicional que se está viviendo en España y en otros países. Lo que no parece tener discusión es que las croquetas gustan a propios y a extraños, a niños y a mayores.
Croquetas de jamón. Restaurante Taberna y Media.
Croquetas de chistorra. Taberna Sabe a Gloria
Los secretos de la croqueta
Originaria de Francia, este precioso bocado tiene ya su sitio en bares, restaurantes o mesones, de cocina elaborada o tradicionales, y por supuesto en casa. Normalmente, es el aperitivo perfecto para abrir boca en cualquier comida, cena o evento que se celebre.
En cuanto a los ingredientes que se le quiera añadir, va en función del cocinero y su creatividad. Las más habituales suelen ser de pollo o jamón, y luego encontramos de queso, bacalao, morcilla o cecina, por nombrar algunos. Incontables son sus variantes y su forma de hacerlas, igualmente.
Croquetas de cocido. Restaurante La Cañada.
Croquetas de jamón ibérico. Cocinar Brasas Bar Restaurante.
Cocineros profesionales afirman que los secretos para la elaboración de una buena croqueta son la bechamel (que tiene que ser cremosa y suave, aunque hay quien cocina las croquetas sin bechamel), un buen relleno (ingredientes de calidad siempre) y un rebozado crujiente y ligero.
Parece fácil, ¿verdad? Nada más lejos de la realidad. Croquetas hay muchas, y se comen todas. Pero cuando de verdad encuentras una que se sale de la norma, que cumple los criterios mencionados, es cuando agradeces al inventor de la croqueta su genialidad. Dicha exquisitez tiene su propio Día Internacional: sí, el de la Croqueta, cada 16 de enero.
Distintas versiones de croquetas
También hay quien, haciendo acopio de una voluntad de hierro, ha decidido prescindir de ellas en el día a día por su aporte calórico. Y por ello se sigue innovando desde las cocinas con este plato, para facilitar su consumo.
Evitando freírlas, hay quien las prefiere al horno, y se están sustituyendo unos ingredientes por otros más naturales (tipo verduras y legumbres).
Croquetas de marisco. Restaurante Nájera.
Croquetas de tortillita de camarones. Restaurante Lambuzo.
Así nos encontramos por ejemplo con croquetas de quinoa, de boniato y coliflor, o de garbanzos y remolacha. En cuanto al rebozado, se rebozan con sésamo, o harina de avena. Y con panko (pan rallado japonés) se rebozó la croqueta ganadora de la VI Edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Joselito.
Múltiples combinaciones de sabores y múltiples formas de cocinarlas para comerlas sin remordimientos.
Croqueta ganadora de la VI Edición Concurso Mejor Croqueta de Jamón Joselito.
Restaurante Ivan Cerdeño Cigarral del Ángel.
Sabiduría popular
Cuando las palabras croquetas y madre van juntas en la misma frase, el resultado no puede ser malo. Esas madres que han guisado poniendo todo el esmero (o podemos llamarlo amor), guisos lentos, con productos de la mejor calidad o de la calidad que había, pero que ellas mejoraban, y con años de experiencia a sus espaldas. Esa cocina, esos olores y esos sabores serán siempre insustituibles en nuestra memoria colectiva.
Joselito es un jamón único, perfecto. Una inspiración constante para todos los que amamos la gastronomía.
Ferrán Adriá
Fotos cedidas por César González para la elaboración de este artículo.
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