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Dogma se encuentra en una de las principales arterias de la capital, en la avenida Alberto Alcocer, y abrió sus puertas no hace todavía dos años. Se podría definir como un espacio gastronómico “donde prima la calidad del producto”. Ese es el dogma —valga la redundancia— del Grupo El Pradal. Hoy lo conocemos un poco más.

Dogma restaurante, en la avenida Alberto Alcocer (Madrid)

Con el sello del Grupo El Pradal

Ya os hablábamos en este artículo sobre El Clásico, el espacio gastronómico del Grupo El Pradal que se encuentra en la madrileña calle Marqués de Viudo de Pontejos. Y hoy os hablamos de otro de los restaurantes del Grupo: Dogma, en el distrito de Chamartín.

En un primer vistazo, nos encontramos con que Dogma es un local elegante y luminoso, dividido en varios espacios: terraza cubierta a la entrada, zona de cóctel-bar —con mesas altas—, cocina vista, zona de restaurante y una segunda terraza cubierta a la espalda del restaurante.

El hecho de contar con dos terrazas es un punto a favor del restaurante. Una se encuentra a la entrada por la avenida Alberto Alcocer. La otra en la parte trasera, climatizada con calefactores, que se adivina perfecta para cuando el tiempo acompañe. Dos espacios elegantes, como el resto del restaurante.

Variedad en la carta

Su carta se divide en cinco apartados: para compartir, la cuchara y el puchero, platos de parrilla (carnes y pescados), arroces y postres.

En la mesa hay una botella de aceite de oliva virgen extra, para mojar. Y un camarero ofrece distintos tipos de pan durante toda la comida (¡una perdición para los paneros!). Y, por cierto, en la mesa también hay un platillo con escamas de sal, para que cada comensal se sirva a su gusto (la comida se sirve poco sazonada, a propósito).

Empezamos con el aperitivo, un bocado de salmón ahumado y otro de yuca frita con pulpo y chimichurri. Buen comienzo.

Nos decidimos por compartir raciones. Así probamos las croquetas (de tres variedades distintas: jamón, centollo y espinaca), y una curiosa ensaladilla rusa que el maître te prepara en la mesa, curiosa porque lleva vieiras fritas en tempura, y viene acompañada de una mahonesa con pimentón (“para darle un toque distinto”, nos cuenta el maître).

También probamos una lasagna vegetal, con verduras frescas y anchoas con vinagreta de manzana. Distinta, refrescante.

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Para compartir también, una pizza-pallarda de papel de arroz con shiitake, queso de cabra, tomates y huevos de codorniz (para el que no lo sepa, paillard o paillarde es el nombre en francés que recibe un escalope de carne, principalmente de ternera o buey, pero actualmente también se hace con pollo y con otras carnes; se traduce al español como pallarda). En este caso, de ternera, muy sabrosa y en perfecta combinación con el resto de los ingredientes.

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La cuchara y el puchero en Dogma

De platos de cuchara y de puchero, ofrecen una sopa de pescado (a nuestra manera, reza la carta), unos callos de wagyu estilo “El Pradal” (distintos, un plato sabroso al que se le puede añadir más picante, pues vienen con una pipeta), judión de la granja con costilla y oreja frita o un guiso de carrillera de ibérico.

Y ofrecen también un “guiso del día”, según mercado, que hoy eran lentejas. Guiso tradicional pero con un guiño al mar: preparadas con cazón y sepia.

“Endúlzate la vida”, dice Dogma

Bajo el epígrafe “Endúlzate la vida”, Dogma exhibe su selección de postres en la carta.

Su tarta de queso (templada al horno) bien merece una nueva visita, o dos, así como su tarta fina de manzana reineta, una delicia incluso para aquellos que preferimos lo salado sobre lo dulce. Y hechos en casa, muy importante.

Cócteles bien preparados

Para probar su coctelería nos decidimos a probar un Agave bloody María, un coctel de tequila infusionado con lima kaffir, limón, sirope de agave, spice mix, tomate, parmesano y sésamo umeboshi (variedad de ciruela), preparado con maestría.

Y es que la coctelería también es una parte muy importante en Dogma. Coctelería de autor con una carta que incluye 15 propuestas diferentes, dependiendo si eres más de ron o de tequila, vodka o ginebra, con música en directo. Sí, también cuentan con su propio DJ para amenizar la velada.

En su carta de vinos encontramos referencias nacionales, de varias denominaciones de origen de España, y también internacionales, con grandes nombres en su haber. Y también una selección por copas. En esta ocasión disfrutamos de un blanco Finca Río Negro, que siempre es un buen compañero de camino, y un tinto Finca Moncloa 2016, de González Byass.

Nos gustaría recalcar la calidad de su personal, un atento y profesional servicio de sala pendientes de cada mesa, pero sin resultar invasivos. Un buen valor añadido.

Sabiduría popular

Cada ingrediente, materia prima e incluso platos tienen su época del año más recomendable para su consumo, dependiendo de cuándo se producen en unos casos, o cuándo apetecen más dependiendo de la estación en que estemos. Pero lo que apetece en cualquier momento del año es sentarse a una mesa y encontrar una botella de AOVE, el zumo de aceitunas de mayor calidad, eso es cuidar al cliente. ¡Y en el Grupo El Pradal lo cuidan muy bien!  

Comer es sensorial. Se trata de interpretar la información que tus sentidos te dan.

Andoni Luis Aduriz

DOGMA RESTAURANTE

Avenida Alberto Alcocer, 43 – 28016 MADRID

Contacto: +34 91 069 72 52

Imágenes por cortesía de César González

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