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En el mundo de la gastronomía se está viviendo una auténtica revolución. Y es que cada vez más personas eligen su destino de vacaciones en función de la gastronomía y cultura culinaria del lugar. España es testigo en primera fila de este fenómeno: norte, sur, este y oeste, nuestro país disfruta de una gastronomía privilegiada por sus cuatro costados. Pero otros muchos países también destacan por su gastronomía. Hoy hablamos de Perú, primer destino culinario en el mundo.

Perú, primer destino culinario en el mundo

El turismo gastronómico

No hay mejor manera de descubrir el modo de vida y la cultura de una ciudad que a través del turismo gastronómico. Visitar restaurantes de cocina tradicional, darse un paseo por un mercado local, asistir a una cata de vinos o descubrir los productos gourmet de ese rincón del mundo, forma parte del atractivo cuando salimos de viaje. Este tipo de turismo favorece una conexión extra con el lugar, a la par de una experiencia sin parangón si somos admiradores además de su historia y tradiciones. No se trata sólo de sentarse a la mesa y limitarse a comer.

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Cata de turistas internacionales de la Chaîne des Rôtisseurs

Cada día viajamos más seducidos por lo que se cuece en los fogones de donde vamos, buscando experimentar y conocer los productos desde su origen hasta que llegan a la mesa. De ahí el despunte del turismo enológico, por ejemplo, en nuestro país.

Así, han surgido empresas que diseñan servicios a medida para estos turistas: hoy en día en España se visitan almazaras para ver de cerca el proceso de fabricación de un AOVE, bodegas y viñedos para ver el proceso del vino -incluso participar de la tradicional pisada de uvas, se visitan las dehesas y las fábricas de jamón o los cultivos de azafrán, entre otros.

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Pisado de uvas de grupo de turistas internacionales de la Chaîne des Rôtisseurs

El turismo de Perú se afianza por la cocina

Perú es un país lleno de atractivo: su historia (de 5.000 años), su naturaleza, su cultura y su gastronomía.

Hay tres corrientes culinarias que articulan la gastronomía del país andino, y son la nativa, la europea (con predominio de la española) y la oriental.

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Sabiamente combinadas, conforman la columna vertebral de una cocina que hoy está en auge en todo el mundo. Según la lista World Travel Awards 2019 (WTA), Perú es el Mejor Destino Culinario del Mundo y Mejor Destino Culinario de Sudamérica… así reconocido en 2019 por octavo año consecutivo.

Considerados como los Oscar de la industria del turismo, los ganadores de los WTA son elegidos por expertos en el sector de turismo a nivel mundial y la votación del público vía internet.

Esta supremacía culinaria de Perú se explica atendiendo a dos circunstancias: no tener ningún inconveniente a la hora de mezclar ingredientes y una despensa soberbia.   

Los sabores de la inmigración oriental en Perú

Las cocinas nikkei y chifa nacieron con la llegada de inmigrantes asiáticos a Perú (primero japoneses, luego chinos), que apenas contaban con pertenencias materiales, pero sí con el conocimiento culinario que supieron adaptar a los nuevos productos que encontraron en Perú.

Contratados como mano de obra muy barata, y trabajando en condiciones muy duras, los que pudieron liberarse de aquella situación se establecieron en las ciudades, en Lima fundamentalmente, donde para sobrevivir abrieron pequeños comercios. La mayoría de éstos estaban dedicados a establecimientos de comidas y fueron la simiente de una nueva cocina, con base oriental, pero que a su vez hacía feliz a los paladares tanto de nativos como a los de origen europeo.

Estas nuevas cocinas fueron tomando identidad propia hasta que aparecieron nuevos términos para nombrarlas: la comida chifa, y, por tanto, los restaurantes chifa, para la influencia china, y la comida nikkei y los restaurantes nikkei para la influencia japonesa.

No es comida china o japonesa con ingredientes peruanos o comida peruana con ingredientes chinos o japoneses, sino un mestizaje cultural. Estos restaurantes nacieron en Lima, en el barrio chino, tres grandes culturas que dieron como fruto una apetitosa gastronomía.

Los imperdibles de Perú

Imposible nombrar cuáles son los platos típicos de Perú, ya que su recetario es inmenso, sin lugar a duda de los más extensos del mundo (sólo de patatas tienen alrededor de 1.500 variedades). Pero sí hay varios platos, considerados emblemáticos, que hay que probar si el destino nos lleva allí, o si visitamos un restaurante peruano en nuestro país.

De pescado

Cebiche (o ceviche). Declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano, se elabora con trozos de pescado, zumo de lima, cebolla roja, ají (chile o guindilla) y sal. Se le puede añadir choclo (mazorca de maíz), cancha serrana (maíz tostado) y algas marinas. Es el gran representante culinario de la cocina peruana.

El tiradito. Es una variante del cebiche. Son tiras de pescado que recuerdan al sashimi, de aspecto similar al carpacio, en una salsa picante fría y ácida.

De carnes

Pollo a la brasa. El plato más consumido en Perú y el más frecuente en las reuniones familiares. Pollo macerado cocinado a las brasas en un horno especial, acompañado de patatas y ensalada. Su día es el 16 de julio: “Día del Pollo a la Brasa”.

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Pollo a la brasa

Ají de gallina. Es un plato fusión de ingredientes quechuas y españoles. Este manjar típico de la gastronomía peruana consta de una crema espesa hecha con gallina desmenuzada, pan, ají verde, leche y caldo. Servida con arroz, papas peruanas y decorada con aceitunas, huevo duro y lechuga. Su sabor picante lo hace uno de los favoritos en las familias.

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Ají de gallina

Anticucho. Hecho en base a corazón de res, es un tipo de brocheta. Ensartados en palos de caña y aderezados con ají panca (una salsa), los anticuchos suelen servirse acompañados de choclo, patatas y ají.  

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Anticucho

Papa rellena. Masa de patata frita en abundante aceite y rellena de carne, cebolla, aceituna y huevo duro. Es una buena opción como entrante.

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Papa rellena

Otros platos

Papa a la huancaína. Se puede consumir como entrada o como plato de fondo. Se vierte leche, galletas de soda, queso blanco y ají en una licuadora. El paso siguiente es vertir la crema huancaína en papas amarillas, decorando finalmente con lechuga y una aceituna.

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Papa a la huancaína

Arroz chaufa. El plato por antonomasia de la cocina chifa (China-Perú). Es arroz cocido con pollo, cerdo, pato, ternera o incluso con pescado y marisco, cebollita china y salsa de soja. En algunas zonas le añaden un toque extra de picante con ají amarillo, o jengibre, o cilantro. Admite múltiples combinaciones, como veis.

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Arroz chaufa

Una cocina rica, variada, mezcla de texturas , mezcla de colores y sabores y olores única.

Sabiduría popular

No vamos a desvelar ningún secreto si decimos que la comida es una cosa muy importante. La cocina ya está considerada mucho más que un trámite para satisfacer una necesidad biológica. Compartir comida y bebida alrededor de una mesa, es un ritual social, donde tan importante es qué se come como con quién se come y dónde se come. Y en la variedad está el gusto.

La cocina de Perú es una de las más variadas y exquisitas del mundo. Pero aún no tiene el reconocimiento que merece fuera de sus fronteras, si bien sigue ganando admiradores a nivel mundial cada día. Una cocina que nació humildemente, como hemos visto nacer todo lo grande.

La cocina peruana es un elemento identitario, una especie de fenómeno social muy particular porque no solo se trata del placer de comer, sino que es un signo de identificación.

Jorge Eduardo Benavides, escritor peruano

Imágenes cedidas por César González para la elaboración del artículo

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