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El mesón restaurante El Segoviano fue inaugurado en noviembre de 1975, por Martín Cabornero y Felisa Cornejo. Con anterioridad tenían su pequeña casa de comidas en la misma calle donde hoy se encuentra el restaurante. Decidieron mudarse a las nuevas instalaciones cuando quedó disponible el local donde está ubicado, aunque ha llovido desde entonces. Hoy nos adentramos en este asador castellano de 45 años de edad.

Corriendo a todas partes

Vivimos muy deprisa, todos, sin excepción. Y esa vida acelerada que vivimos a menudo nos pasa factura, física y mentalmente. En casa optamos por consumir comida que se prepare rápido, por falta de tiempo o cansancio, dejando de lado la cocina tradicional, que lleva sus horas cocinar.

Pero, afortunadamente, todavía quedan restaurantes por doquier donde la cocina tradicional es la dueña y señora de la casa, donde la elaboración de platos de primera calidad realizados con mucho cuidado es la máxima del establecimiento, donde podemos sentarnos y disfrutar de la comida como se merece.

Y el restaurante El Segoviano es uno de esos sitios.

El Maestro Asador

En este artículo os hablábamos de la gastronomía de Castilla y León, una cocina tradicional de guisos y asados —por la excelencia de sus carnes— harto conocida. Al cocinero especializado en el asado se le llama “Maestro Asador”. En el mesón restaurante El Segoviano el Maestro Asador es Carlos Martín Cabornero.

El Maestro Asador es el profesional que identifica a los asadores. Y el restaurante El Segoviano es un asador, un asador especializado en lechazo y cochinillo. Como Maestro Asador, Carlos conoce la materia prima, las características del producto y su procedencia —es fundamental—. Y en cocina es responsable de garantizar la temperatura del horno, el tiempo y el punto exacto del asado.

La pala de panadero es su principal herramienta, que la utiliza para introducir el producto en el horno, producto previamente colocado en cazuelas de barro. Depende de él el punto de sal del asado, la cantidad de agua, el volteo de la pieza y el mantenimiento de la temperatura, que debe ser constante.

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Identificar en un restaurante al Maestro Asador es sencillo: será el que está de pie al lado del horno revisando la entrada y la salida de los asados.

Restaurante El Segoviano en Madrid

La familia Cabornero-Cornejo lleva décadas dando de comer y beber en su restaurante El Segoviano. Este éxito no es debido a la casualidad: más bien hay que hablar de un magnífico producto, mucho oficio en la cocina y un buen servicio de sala. Un servicio de sala que dirige con maestría Miguel Cabornero y cuyos camareros, según ellos mismos manifiestan, “llevan allí toda la vida”. Estas cosas no pasan hoy en día.

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Más que amigos, casi familia

En sus comienzos, el restaurante El Segoviano disponía de una pequeña cocina y tres comedores. Con el paso del tiempo amplió la cocina, se añadió un cuarto comedor y en 1989 se le añadió el restaurante a la zona del mesón. Sus hijos han trabajado siempre en la empresa familiar, tomando el control en 2005. En 2020 este establecimiento cumplirá 45 años, como ellos dicen, «haciendo clientes y amigos».

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Dispone de dos zonas bien diferenciadas: la zona del mesón, (que dirige Santiago Cabornero) con una amplia barra que cuenta con su pequeño comedor de cinco mesas, para una comida o cena más informal o a base de raciones. Y la zona del restaurante, que se compone de 4 comedores distribuidos en dos plantas.

Qué vamos a encontrar en El Segoviano

Vamos a encontrar cocina tradicional en el más amplio sentido de la palabra, una apuesta sabrosa, sencilla y resuelta magníficamente bien avalada durante décadas. El Segoviano tiene 2 entradas: la original, que da al mesón, y otra directamente al restaurante.

Si entras por el mesón, casi no necesitas preguntar qué ofrecen para hacerte una idea bastante fiel, parece que allí el tiempo se ha detenido y siempre está animado con parroquianos. Una antigua y gran barra preside el espacio, donde las bebidas con sus tapas —cortesía de la casa, ¡como debe ser!— no dejan de circular.

También raciones de ibéricos de todo tipo y esos platos que no pueden faltar en un mesón: croquetas, torreznos, ensaladilla, chorizo de la olla y morcilla, tortilla de patatas, bravas, oreja a la plancha, pulpo a la gallega y la lista sigue. Y tantos premios y galardones de asociaciones y gremios que han obtenido a lo largo de su historia, que cuelgan de sus paredes.

Si a tu llegada a El Segoviano has entrado directamente por el restaurante, su propio nombre y la decoración de los salones tampoco dejará mucho lugar para la imaginación. Sillas y mesas de madera de las de siempre, mantelería blanca sobre otra de cuadros y sus hornos presidiendo la zona que conecta unos salones con otros, esos hornos donde hacen la magia de sus asados.

Platos clásicos para compartir (ensaladas, revueltos y verduras de temporada), algunos que a veces cuesta encontrar como las mollejas o riñones de lechal; guisos; carnes y pescados, a la vista del comensal en la zona donde se encuentran los hornos; asados, ¡por supuesto!; y postres caseros resumen la oferta del restaurante El Segoviano.

Los principales: cuchara, asados y pescado

Para los amantes de los guisos o platos de cuchara, la sopa al cuarto de hora o la de ajo estilo “mi pueblo” son de las más demandadas, y los judiones de La Granja, siendo este plato de los preferidos de su Maestro Asador. Y si él lo prefiere, por algo será.

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Sopa castellana

Sin ninguna duda, el cochinillo segoviano, asado a la forma tradicional en un horno de leña, es el plato estrella. Y por supuesto le acompaña su ensalada verde y unas patatas panadera. Poco más haría falta un frío día de invierno para entrar en calor.

Los pescados y mariscos también tienen su sitio en este restaurante. Merluza, que preparan de varias formas, bacalao o lubina, entre otros, conforman una oferta de lo más variada y completa.

En su carta de vinos predominan los del norte de España de varias denominaciones de origen, pero Rioja y Ribera del Duero, fundamentalmente. También encontramos vinos de Toro, de Rueda o Rías Baixas, entre otros). ¡Aquí tira la tierra!

Una excelsa selección de postres pondrá el broche final a una comida en un restaurante que honra la cocina de Castilla y León por encima de todo, donde no puede faltar el famoso ponche segoviano.

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Ponche segoviano

Sabiduría popular

Muchos estudios han demostrado que compartir mantel con familia o amigos nos hace estar más sanos y más felices. Comer con nuestros seres queridos es mucho más que el puro acto de nutrir el organismo. Desde nuestros orígenes como seres humanos es un ritual cargado de significado. No hay duda de que la comida crea vínculos sociales y siempre fue sinónimo de celebración. El restaurante El Segoviano es la opción perfecta para la organización tu evento familiar, personal o de empresa, con un trato muy cuidado y una comida que no deja lugar a dudas.

Lo único que me gusta más que hablar de comida es comer.

John Walters

RESTAURANTE EL SEGOVIANO

Avda. de la Ciudad de Barcelona, 108 – 28007 MADRID

Contacto: +34 91 433 38 19elsegoviano.meson@gmail.com

Imágenes cedidas por César González

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