Por LA MESA HABLA | 23 JUNIO 2022 |
Llegado el verano, empieza la época de barbacoas, la época de cocinar a la brasa. Porque cocinar a la brasa es equivalente a domingos fuera de casa, a cocinar al aire libre, en el campo, al lado de un río, en el jardín o donde se tercie, pero en exteriores. Es sinónimo de unión y alegría. Tiempo de barbacoas, tiempo de cocinar a la brasa.
cocinar a la brasa
Ha llovido desde aquellas brasas
cocinar a la brasa
El hombre prehistórico ya conoció el fuego. Pero lo debió de conocer por accidente, quizá por la caída de un rayo en una tormenta, o si erupcionó un volcán, por decir algo. Hasta aquel momento, la alimentación de estos hombres y mujeres era producto crudo. Y pronto notaron que la comida cocida y caliente les hacía bien, al estómago y a su bienestar, sobre todo en épocas de frío. Su gran problema fue cómo mantener vivas las llamas, ya que no sabían cómo encenderlo.
La Mesa Habla
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Por tanto, cocinar a la brasa fue la primera forma que utilizó la humanidad para preparar la comida. Cuando ya se conoció el fuego, el hombre prehistórico encendía grandes fogatas en el centro del espacio utilizado como hogar, dentro de la cueva, y allí se cocinaba y transcurría la vida de la familia. Hay constancia de restos arqueológicos que lo demuestran.
Desde aquellos tiempos a nuestros días, cientos de miles de años, muchos descubrimientos han revolucionado nuestra forma de cocinar. Pero el principio es el mismo que antaño: seguimos buscando la mejor forma de cocinar nuestros alimentos y que esa forma sea segura y eficaz.
La Mesa Habla
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Pero el placer que nos da cocinar a la brasa es indescriptible. Una barbacoa o parrillada con la familia y los amigos, es un acontecimiento especial, un momento digno de las mejores fotos.
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cocinar a la brasa
Todo bicho que camina va a parar al asador.
Martín Fierro
cocinar a la brasa
Las barbacoas con los amigos
barbacoas
Cocinar a la brasa consiste en asar sobre carbón o leña los alimentos, ya sea carne, pescado o vegetales y hortalizas, todo vale para ponerlo en el fuego. Y si no, ¡que se lo digan a nuestros amigos de Valls (Tarragona)!
calsotada
calsotada
Hacer una buena barbacoa requiere de unas cuantas virtudes del parrillero, que se verán reflejadas en el resultado final: conocimientos, voluntad, atención, paciencia y no perder en ningún momento el control del tiempo. Es un arte, ya que hay que saber que el fuego necesita aire, que hay que saber controlarlo y conocer los alimentos para sacarles el máximo partido.
barbacoa
Un asado a las apuradas siempre se arrebata o sale mal.
Dicho popular argentino
brasas
Tradicionalmente, es una tarea masculina. Son los hombres los que se reúnen alrededor de la barbacoa para encender y mantener el fuego, y cuidar de que no se quemen los alimentos. Y, entretanto, se charla y se bebe.
tiempo de barbacoa
barbacoa
La clave de la cocina a la brasa es la adaptación de los distintos alimentos al calor de las brasas. Una carne necesitará menos atención y sutileza que un pescado, por ejemplo. Contar con las herramientas adecuadas ha facilitado mucho las cosas.
barbacoa
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El punto álgido en la reunión, cuando se ve el esfuerzo culinario realizado, es el despliegue de esos alimentos asados en la mesa entre risas, chistes y anécdotas de la vida. Tiene un inigualable significado social, de tal forma que si el parrillero suspende, el suspenso se reparte entre los comensales con especial complicidad.
barbacoa
Ventajas del cocinado a la brasa
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Entre las ventajas que tiene la cocina a la brasa están:
Que el sabor, y el aroma, de los alimentos es espectacular | Ésta es una de las ventajas más especiales cuando cocinamos a la brasa. No solemos utilizar salsas u otros aderezos, porque este tipo de cocción potencia el sabor y el olor de los alimentos. ¡Y de qué manera!
Se cocina con menos grasa | Cocinar a la brasa implica que los alimentos se cocinen en su propia grasa, sin añadir aceite, cosa que sí necesitamos añadir en otros tipos de cocinado. En el caso de las carnes, el clásico por excelencia de la cocción a la brasa, mucha de su grasa se pierde durante la cocción, por lo que no se adhiere a la pieza y resulta más saludable. Ojo: un bocadillo de chorizo, a la brasa o no, siempre será un bocadillo de chorizo.
ventajas de cocinar a la brasa
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La textura | El crujiente por fuera y lo tierno en el interior, junto con los matices que aportan los aromas de la brasa, son inigualables en todos los tipos de alimentos.
ventajas cocinar a la brasa
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El ingrediente extra en la cocina: el humo
cocinar a la brasa
Ninguna otra criatura utiliza el fuego para alimentarse, es algo de uso exclusivo de los humanos. Y ninguna otra especie siente la fascinación que sentimos nosotros por el fuego.
El humo es el alma del fuego. Se utiliza desde tiempos inmemoriales como sistema de conservación, además de dotar al alimento de un sabor y un aroma extraordinario que todos reconocemos.
cocinar a la brasa
Ahumado de embutidos de La Hoja del Carrasco, en Guijuelo (Salamanca)
cocinar a la brasa
Un alimento ahumado es un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo, para modificar sus características organolépticas. Es una técnica antigua, tan antigua como que existe desde que el hombre se vuelve sedentario, justo después de la aparición del fuego.
cocinar a la brasa
La tradición no es la adoración de las cenizas, sino la preservación del fuego.
Gustav Mahler
cocinar a la brasa
Desde hace unos años el humo se ha convertido en un ingrediente más en las cocinas, especialmente en la alta cocina. En muchas ocasiones se genera ese humo -que forma parte del plato-, como espectáculo a la hora de servirlo en la mesa.
cocinar a la brasa
cocinar a la brasa
Sabiduría popular
cocinar a la brasa
Si hay un país donde los asados cobran especial importancia, donde son una institución, es en Argentina. Significan lo mismo que el dulce de leche, el tango o Maradona.
En Argentina, es típico ver la carne que se asa alrededor de un fuego hecho con leña. Pero es que esas piezas de carne que asan alrededor de ese fuego están enteras, de modo que se puede ver corderos completos, abiertos en canal, asándose, o grandes trozos de carne vacuna, o los famosos chorizos criollos. Es la carne al ruedo.
En Nigrán (Vigo, Galicia) encontramos el restaurante Los Abetos, uno de los restaurantes emblemáticos de Galicia, y que está especializado en carne al ruedo.
restaurante Los Abetos
Tras encender la madera de encina, los espetos se clavan en la arena. Se deja dorar el cordero lechal y el cochinillo alrededor del fuego, inclinados hacia la llama. Se hacen lentamente durante 4 o 5 horas para llegar humeantes, y recién tostados, a la mesa.
restaurante Los Abetos en Nigrán
Y es todo un espectáculo.
restaurante Los Abetos en Nigrán
Una de las gracias del asado es la conversación entre amigos, como dijo Borges, en Ayacucho eso se comprobaba cada vez que uno pestañeaba. Las risotadas y anécdotas y bromas flotaban junto al humo azul del fuego.
Juan Pablo Meneses, escritor, cronista y periodista chileno
2 Comments
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