Por ROSA ROMÁN | 25 JUNIO 2026 |
En el corazón de Os Ancares lucenses, donde la montaña marca el ritmo de la vida y la ganadería sigue siendo una forma de entender el territorio, la cooperativa A Carqueixa se ha convertido en mucho más que una empresa agroalimentaria.
La Mesa Habla
La ganadería heroica
A Carqueixa
Hablar de A Carqueixa es hablar de una ganadería heroica. No es una expresión exagerada, sino una definición ajustada a la realidad de un territorio de pendientes acusadas, parcelas pequeñas y condiciones de trabajo complejas.
Lugo
A Carqueixa
A Carqueixa es un proyecto colectivo que sostiene empleo, fija población, protege el paisaje y pone en valor una manera de vivir profundamente ligada a la tierra. En Cervantes, un municipio de apenas mil habitantes y con una densidad de población que no llega a los cinco vecinos por kilómetro cuadrado, la cooperativa representa una pieza esencial del presente y del futuro de la comarca.
Aquí las explotaciones son familiares, de tamaño reducido y con una media de unas 25 vacas por granja. Las reses viven en libertad, apenas se estabulan salvo casos excepcionales, y se alimentan de una combinación de pastos naturales, leche materna y complementos tradicionales como forrajes, patatas, cereales y productos de la huerta.
El resultado es una carne de gran calidad, amparada por la denominación Ternera Gallega Suprema, pero también un modelo de producción que conserva valores que van mucho más allá del mercado.
ternera gallega
Ternera Gallega Suprema es una mención oficial dentro de la IXP Ternera Gallega, una figura de calidad reconocida y protegida oficialmente. La diferencia es que Ternera Gallega es la indicación general, mientras que Suprema identifica una categoría más exigente: animales criados de forma tradicional, que maman de sus madres y se sacrifican antes de los 10 meses, con la etiqueta rosa que la distingue de la amarilla.
ternera gallega suprema
Una comarca que se sostiene en la montaña
Os Ancares
Os Ancares es una comarca de montaña situada en el este de la provincia de Lugo, en Galicia, en la frontera con León y cerca también de Asturias. Está formada por los municipios de Becerreá, As Nogais, Baralla, Cervantes, Navia de Suarna y Pedrafita do Cebreiro.
Es un territorio muy poco poblado, con aldeas dispersas, fuerte envejecimiento demográfico y una economía ligada a la ganadería, la silvicultura y la vida rural, tradicionalmente. Su relieve es abrupto, con montañas, valles y fuertes pendientes, lo que ha condicionado durante siglos la forma de vivir y de trabajar de sus habitantes.
La Mesa Habla
La Mesa Habla
Cervantes es un municipio marcado por la despoblación y el envejecimiento. Sin embargo, en medio de esa fragilidad demográfica, la ganadería sigue siendo el principal motor económico.
Más de una cuarta parte de las personas con empleo trabajan en este sector, sin contar el empleo indirecto que genera en torno a explotaciones, transporte, comercialización y servicios asociados. Existen alrededor de 200 explotaciones de vacuno, con más de 2.500 vacas de carne y un censo total que supera los 4.500 bovinos.
Ese contexto explica la importancia de A Carqueixa. La cooperativa nació hace décadas en este mismo municipio y hoy reúne a más de 200 cooperativistas, en su mayoría de Cervantes, aunque también de ayuntamientos cercanos. Su tejido está formado por pequeñas y medianas explotaciones en las que el trabajo es, casi siempre, familiar.
Galicia Calidade
En una comarca donde la mecanización resulta difícil y a menudo arriesgada, cada tarea exige conocimiento, resistencia y una relación muy precisa con la montaña.
Galicia Calidade
No es casual que el cineasta Oliver Laxe eligiera precisamente este entorno para rodar la campaña Ganadería Heroica, una pieza que quiso mostrar el valor social, económico y ambiental de este modelo. La expresión resume bien lo que ocurre en Os Ancares: producir carne en estas condiciones es sostener cultura, paisaje y comunidad al mismo tiempo.
Ganadería Heroica
El cineasta Oliver Laxe elaboró una serie de piezas audiovisuales en homenaje al trabajo de las ganaderas y ganaderos de la cooperativa A Carqueixa, en Os Ancares, los últimos trashumantes de Galicia.
Ganadería Heroica
Del campo a la mesa
ternera gallega
Durante sus primeros años, la cooperativa centró su actividad en la comercialización conjunta del ganado y en la compra de insumos para abaratar costes. Fue un paso importante para mejorar la posición de los ganaderos en un mercado difícil, pero A Carqueixa no se quedó ahí. En los últimos años dio un giro estratégico para que una mayor parte del valor generado por la carne volviera realmente a quienes la producen.
Esa apuesta se concretó en la venta directa al consumidor. Frente a los canales habituales de distribución, la cooperativa decidió acercar sus productos al público a través de dos vías complementarias: dos puestos en la plaza de abastos de Lugo y la venta por internet mediante la web O Sabor dos Ancares.
La oferta es amplia: filetes, aguja, espaldilla, cadera, falda, carrilleras, chuletas, solomillo, entrecot, picaña, carne picada, hamburguesas, cachopos y otros cortes pensados para distintas formas de cocinar y consumir. Todo se envasa al vacío para conservar textura y sabor, y se envía en camiones frigoríficos con un plazo máximo de 24 horas desde la salida de las instalaciones hasta la entrega en destino.
ternera gallega
En un mercado donde la trazabilidad importa cada vez más, A Carqueixa ofrece una historia completa detrás de cada pieza de carne.
Lugo
Cocina tradicional con mirada actual
cocina tradicional
El siguiente paso fue lógico: transformar parte de esa materia prima en platos cocinados.
La cooperativa detectó que el consumo alimentario estaba cambiando y que crecía la demanda de platos elaborados listos para consumir. En lugar de dejar ese valor añadido en manos de intermediarios, decidió elaborarlo ella misma y comercializarlo tanto en sus puntos de venta como en la web.
Los primeros platos fueron tres recetas muy ligadas a la cocina tradicional gallega: callos con garbanzos, jarrete con castañas y caldo gallego. Más recientemente se ha incorporado también una propuesta muy bien recibida, albóndigas con salsa de verduras.
Os Ancares
Os Ancares
La clave del éxito está en la combinación de una buena materia prima con una elaboración cuidadosa, algo que encaja con la filosofía de la cooperativa: llevar al consumidor un producto honesto, sabroso y reconocible.
A esta línea se sumó en 2024 un servicio de catering para entre 70 y 80 personas en el vecino municipio de Becerreá. Desayunos, comidas y cenas forman parte de una actividad que amplía el campo de acción de la cooperativa y la acerca aún más a la vida cotidiana del territorio.
Galicia Calidade
La trashumancia como patrimonio vivo
transhumancia
Entre las iniciativas más llamativas de A Carqueixa destaca la recuperación y puesta en valor de la trashumancia.
Parte de sus explotaciones siguen practicando esta tradición. Y es que con la llegada de la primavera, los animales suben por los montes de Os Ancares hacia la vertiente lucense y, después, descienden hacia el lado berciano, donde pasan el verano aprovechando unos pastos que en invierno quedan cubiertos por la nieve.
La imagen de los pastores guiando al ganado por caminos de montaña, con pendientes exigentes y largas jornadas de desplazamiento, pertenece a una tradición de siglos que aún conserva todo su sentido. Para las reses, acostumbradas a esta orografía, el trayecto forma parte de su ciclo natural. Para los ganaderos, supone vigilancia, esfuerzo y una dedicación constante que rara vez se ve desde fuera.
A Carqueixa
A Carqueixa
En 2026, la cooperativa dio un paso más y abrió al público la posibilidad de acompañar a los animales en una de esas travesías, de unos 20 kilómetros entre Cervantes y El Bierzo. La experiencia tuvo una gran acogida y generó numerosas solicitudes.
La propuesta permitió a vecinos y visitantes vivir de cerca la dureza del recorrido, pero también comprender el valor cultural de una práctica que sigue uniendo paisaje, memoria y comunidad.
La Mesa Habla
Más que una cooperativa: A Casa das Chocas
A Casa das Chocas
La aportación de A Carqueixa al territorio no se limita a la ganadería ni a la comercialización. La cooperativa ha impulsado también un espacio de servicios y encuentro que responde a necesidades muy concretas de la población local: A Casa das Chocas, en San Román, capital del municipio de Cervantes.
Se trata de un proyecto ambicioso que integra supermercado, taberna, food truck, piscina y hotel. Su apertura supuso una novedad importante en el municipio, ya que no existía ningún supermercado ni tienda de alimentación. La iniciativa cubre una carencia básica y, al mismo tiempo, se convierte en escaparate de los productos de la cooperativa y de otros alimentos de la comarca.
La taberna y el supermercado se abrieron en mayo, coincidiendo con la Feria en Defensa del Ganadero de Montaña. En junio llegaron la piscina y el food truck, un antiguo autobús utilizado en el rodaje de Sirât, la película de Oliver Laxe que llegó a ser finalista en los Oscar, y que el cineasta ha regalado a la cooperativa.
Os Ancares
Convertido ahora en vehículo gastronómico, este autobús permitirá degustar algunos de los productos cárnicos de A Carqueixa en un formato más informal y atractivo.
El complejo incluye, además, un alojamiento con cerca de diez habitaciones que contribuye a ampliar la oferta hotelera de Os Ancares. Y no acaba ahí: en sus instalaciones se elaboran los platos preparados de la cooperativa y los menús del servicio de catering. La previsión es que, en un futuro próximo, también acoja un centro de envasado de miel, otro producto emblemático de la comarca.
Galicia
Piornedo, memoria de piedra y paja
Piornedo
La fuerza de A Carqueixa no se entiende sin el contexto patrimonial de Os Ancares. La sierra fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO y su valor natural se suma a un patrimonio arquitectónico, arqueológico y etnográfico muy singular. Los paisajes de montaña, la biodiversidad, las rutas de senderismo y el carácter aislado de muchos núcleos han convertido la zona en un destino atractivo para quienes buscan naturaleza y autenticidad.
Dentro de ese conjunto, Piornedo ocupa un lugar especial. Situado a más de mil metros de altitud, es considerado la aldea prerromana mejor conservada de Europa. Sus pallozas, construcciones circulares con techo de paja de centeno, reflejan una forma de vida adaptada al frío, a las nevadas y a la convivencia entre personas y ganado bajo el mismo techo.
La Casa do Sesto, conservada como museo, permite visitar una de estas viviendas tal y como era cuando aún estaba habitada.
Piornedo
Festa da Pandeira
Pero Piornedo no solo conserva patrimonio material. También es un foco de tradición viva gracias a celebraciones como la Festa da Pandeira, que cada penúltimo sábado de agosto reúne música, baile y memoria colectiva en torno a un instrumento característico de la zona. A ello se suman conciertos y cenas populares celebrados en el interior de las pallozas, una forma de mantener vivo el vínculo entre cultura, gastronomía y territorio.
Festa da Pandeira
Un proyecto con sabor a futuro
A Carqueixa
A Carqueixa demuestra que una cooperativa puede ser mucho más que un modelo de producción. Puede convertirse en una herramienta de cohesión social, en un motor de desarrollo y en una forma de preservar aquello que hace único a un lugar. En Cervantes, donde la despoblación y el envejecimiento amenazan la continuidad de muchas actividades, su trabajo ayuda a mantener empleo, fijar población y generar orgullo de pertenencia.
También ofrece una lección muy valiosa para el mundo gastronómico: detrás de un buen producto hay territorio, personas y una manera de hacer las cosas. La carne de A Carqueixa no solo sabe bien porque procede de animales bien criados; sabe bien porque resume una relación equilibrada entre paisaje, tradición y trabajo compartido.
En tiempos en los que la autenticidad se ha convertido en un valor buscado, Os Ancares ofrece una respuesta clara: el sabor verdadero nace de la tierra y de quienes la cuidan.
A Carqueixa
Mari Carmen Fernández y Lucía González recogieron, en 2023, en nombre de la cooperativa A Carqueixa, el segundo premio de Excelencia a la Innovación en la Actividad Agraria, dentro de los Premios de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La deuda de la sociedad gallega con las mujeres rurales es inmensa, pero ellas siguen adelante siempre, porque saben de dónde vienen y tienen claro a dónde van.
La Mesa Habla
Sabiduría popular
La Mesa Habla
A Carqueixa es hoy una referencia que trasciende la ganadería. Es un ejemplo de cómo la gastronomía puede estar unida al arraigo, a la sostenibilidad y a la supervivencia de un mundo rural que no quiere desaparecer.
En Os Ancares, cada vaca, cada plato preparado, cada ruta de trashumancia y cada iniciativa como A Casa das Chocas forman parte de una misma idea: dar valor a lo propio para construir futuro sin renunciar a la memoria.
Cervantes
Cervantes
Quien no conoce su pasado no puede construir su futuro.
Proverbio popular
La Mesa Habla
CARNICERÍA A CARQUEIXA, O SABOR DOS ANCARES (Acceder a la web de A CARQUEIXA, O SABOR DOS ANCARES)
Rúa Quiroga Ballesteros, s/n, puesto 25 | 27001 LUGO
Teléfono: +34 618 59 02 73
Contacto: carqueixa@osabordosancares.com
No Comments