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La trufa, un manjar de la naturaleza

La joya gastronómica por excelencia en época de frío es la trufa. Se consume en las mesas de los mejores restaurantes de nuestro país, donde incluso se organizan jornadas gastronómicas que atraen a propios y extraños. Esta opción es excelente para los que tienen -tenemos- el respeto que requiere manejar esta vianda. Nos adentramos en el mundo de la trufa, un manjar de la naturaleza, para conocer mejor este producto.

Qué es la trufa

La trufa (tuber en latín) no es otra cosa que un hongo, pero es el capitán general de todos los hongos por lo especial de su sabor.

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Trufa negra | Tuber melanosporum

Ya os hablábamos en esta entrada de Soria Gastronómica, el congreso dedicado a la micología por excelencia en España. Y en Soria también se da una de las mejores trufas de España, por las características de su suelo, la altitud y el clima.

En las últimas décadas, la producción de trufa silvestre en el campo se ha visto reducida sensiblemente, aunque se ha compensado con la recolectada en las plantaciones truferas, gracias al buen trabajo de los truficultores.

La truficultura constituye un proyecto de desarrollo presente y futuro para las zonas rurales.

Características

La trufa crece bajo tierra | No tiene seta externa, nace y crece bajo tierra. Allí está en permanente contacto con las raíces de robles, encinas, castaños, jaras o pinos, entre otros árboles. El beneficio es mutuo: la trufa tiene una gran capacidad para captar los nutrientes minerales y el agua del suelo y, a su vez, absorbe la savia del árbol.

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Crece en lugares impredecibles | Se recolecta en invierno, normalmente de diciembre a marzo (la trufa negra). De forma natural crece en campos y bosques con el suelo y el clima adecuados, pero también se la cultiva. Para encontrarla se utilizan perros y cerdos (menos) especialistas en captar su peculiar olor. Es tan difícil buscarla que pueden tardar años en madurar.

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Su precio es muy elevado | Hablamos de miles de euros por una trufa grande. A su favor tiene, sin embargo, que su aroma y sabor son tan intensos que se utiliza muy poca cantidad. También en el mercado hay trufas de diferentes tipos con precios más asequibles.

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Tipos de trufa

Sin duda, la trufa es el ingrediente de lujo de la cocina y el más valorado en países como España, Francia e Italia, que son los principales productores de este producto.

Existen cerca de 70 especies conocidas, de las cuales encontramos hasta 32 en Europa. Las más conocidas son las siguientes:


La que honramos en España


Negra (Tuber Melanosporum) | Ninguna es igual a ésta. Es una de las trufas más apreciadas de la cocina mundial, un verdadero tesoro bajo tierra. Y la que más producimos en España.

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Conocida también como “trufa de Périgord” o “trufa de inverno” es la que se cría en Soria, Teruel y Castellón. En menor medida la encontramos en Cuenca, Navarra, Huesca, Guadalajara o Gerona, entre otras provincias.

Por fuera es negra. La calidad de este tipo de trufa radica en su grado de maduración, su forma redondeada y regular, con “verrugas” en forma de pirámide, sin manchas, zonas descoloridas o aberturas realizadas por insectos. Su aroma es muy intenso y peculiar.

Por dentro unas venas blancas, finas y nítidas recorren su superficie.

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La que adoran en Italia


Blanca (Tuber Magnatum o Tartufo Bianco) | Es la especie que prolifera en Italia, principalmente en las zonas de Montferrat, Langhe o Piamonte.

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Crece de manera salvaje. Durante décadas se ha intentado en Italia su obtención a partir de un cultivo, intentos vanos hasta el momento, ya que no han dado los resultados previstos. Por su escasez y especial aroma, también es una de las más apreciadas (y de las más costosas) en la cocina.

Se caracterizan por su color pálido en el exterior y el color amarillo o marrón en su interior.

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Las que se dan en toda Europa


La de verano (Tuber Aestivum) | Similar en su exterior a la tuber melanosporum, aunque se pueden diferenciar bien porque sus verrugas son más grandes.

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Al corte presenta un color marrón, más o menos claro según su maduración, jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.

Su aroma es distinto y muy inferior al de la tuber melanosporum, pero su bajo precio, unido a su mayor disponibilidad durante prácticamente todo el año, hacen de esta trufa una muy buena opción gastronómica.

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Bianchetto (Tuber Borchii) | Es una trufa con excelentes cualidades culinarias, denominada comúnmente bianchetto (whitish truffle) o trufa de Borch. Otros nombres comunes son trufa de marzo y trufa de pino.  Puede ser del tamaño de un garbanzo hasta un huevo y su color va de amarillo pálido a marrón rojizo. Se la puede llegar a confundir con la trufa blanca de Italia.

Su recolección es de invierno a primavera (15 de enero- 30 de abril en Italia), a diferencia de la tuber magnatum, que se recolecta en otoño y principios de invierno.

Esta trufa fructifica en toda Europa. En la península Ibérica ha sido encontrada en Andalucía, en Castilla León y en Portugal.

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La trufa china


China (Tuber Indicum o Tuber Himalayense) | Este tipo de trufa está invadiendo los mercados y los restaurantes por su bajo precio.

Se vende fresca y en conserva. Su aspecto exterior es prácticamente igual a la tuber melanosporum, pero se diferencia muy fácilmente por lo más importante: no desprende ningún aroma.

La trufa en la gastronomía

Todo un mundo de posibilidades se despliega alrededor de la trufa. Su uso en la cocina es un signo de distinción.

Os dejamos varios consejos que quizá os puedan ayudar si os aventuráis a sumar este ingrediente a vuestras elaboraciones en casa:

Limpieza del producto | Comprada fresca, la trufa no se pela. Una vez limpia se consume toda la pieza. Para limpiarla, se lava bajo el chorro de agua frotando escrupulosamente con un cepillo suave para quitarle la tierra. Esto no es necesario si la hemos comprado envasada.

Su disfrute en crudo | Es muy habitual encontrarla esparcida simplemente por encima de nuestro plato. Por ello se hacen láminas muy finas (lo ideal es utilizar un laminador de trufas), cosa que hacen en muchos restaurantes delante del comensal, ya en la mesa. Debemos tomarla en crudo junto a otros alimentos que la potencien y no estropeen su sabor.

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Huevos fritos con patatas fritas y trufa negra del restaurante Narru, en Donostia-San Sebastián.

Su utilización en guisos | La trufa es un producto que puede encajar bien con muchos guisos, pero éstos deben de ser de sabores sutiles (por ejemplo, un risotto o una pasta). Si lo ponemos con sabores fuertes, no vamos a disfrutar de su sabor en su plenitud.

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Risotto de setas al aceite de trufa blanca

Conservación | Fresca se conserva bien en la nevera durante unos días, quizá una semana, pero es posible su congelación si la queremos mantener más tiempo, y así utilizamos únicamente la que vayamos a necesitar.

El trufado de alimentos

Para trufar alimentos necesitamos que sean porosos, para dejar pasar el aroma de la trufa, o que sean grasos, que ayuda a fijar el sabor de la trufa.

El huevo o los cereales (por ejemplo, el arroz) son dos perfectos candidatos para el trufado. La cáscara del huevo, al ser porosa, permite que el olor y el sabor de la trufa lleguen a su interior, si los guardamos juntos en un envase hermético. Tal es la capacidad de la trufa de aromatizar, que el huevo tendrá su sabor cuando lo cocinemos.

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Si hablamos de quesos, la mezcla se hace durante el proceso de curación. Pero el aceite lo podemos hacer en casa con un resultado excepcional. Tenemos que mezclar unos 10 gramos de trufa en medio litro de un buen aceite de oliva -de sabor suave- y dejarlo macerar unos días. Y luego ¡a aderezar se ha dicho!

Muchas aves también se trufan, como el pavo, que se rellena con trocitos de trufa.

En los casos en los que trufamos un alimento, se aconseja que repose 24 horas antes de su consumo, para una mejor distribución del aroma de la trufa.

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Endivia trufada, del restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid)

Sabiduría popular

Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, la apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales.

Los griegos y los romanos le atribuían un valor afrodisíaco. Fue en Roma donde Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”.

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Mosaico representando un banquete

En relación con estas propiedades afrodisíacas, Andrea Tumbarello, conocido como «el rey de la trufa”, afamado chef y propietario del restaurante Don Giovanni en Madrid, bromeaba en una rueda de prensa con periodistas:

«Yo la como todos los días y no funciona. Es mentira«.

Si Andrea lo dice, ¡nosotros nos lo creemos!.

El requisito primordial para escribir bien sobre comida consiste en tener un buen apetito.

A. J. Liebling, periodista estadounidense

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