Por ROSA ROMÁN | 19 JUNIO 2026 |
Hay carnes que alimentan y carnes que dejan memoria. El buey rubio gallego que abastece al Grupo Gonzaba pertenece a esta segunda categoría: una materia prima noble, criada con tiempo, espacio y paciencia en la finca O Pireiro, en Guntín (Lugo), y convertida después en una de las grandes referencias de la cocina a la brasa en Galicia y Madrid.
La Mesa Habla
Una finca donde el tiempo manda
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El buey rubio gallego no se refiere a una raza distinta o independiente, sino al buey de raza rubia gallega criado y engordado para carne de muy alta calidad. Hay explotaciones en Galicia con bueyes rubios gallegos criados en libertad y que su carne se comercializa y se sirve en restaurantes especializados.
buey rubio gallego
Buey rubio gallego, animal de nobleza serena y presencia imponente. Imagen de Miguel Garrote.
buey rubio gallego
Pero antes de llegar al restaurante, detrás de cada chuletón hay un paisaje, un modo de criar y una filosofía. En este caso, todo empieza en una finca abierta al silencio, al pasto y a la maduración lenta de los animales. Allí, una veintena de bueyes crece en libertad, rodeada de prados amplios, agua, sombra y la atención diaria de la familia Piñeiro. Porque en O Pireiro, el buey no se acelera. Se cría despacio, como manda la lógica del producto excelente, con una alimentación basada en hierba y forraje durante la mayor parte de su vida, y con un refuerzo de maíz en los últimos meses antes del sacrificio.
Asador Gonzaba
Cada animal dispone de una enorme superficie de pasto, más de una hectárea y media, lo que permite una crianza en condiciones muy poco habituales.
restaurantes Madrid
La norma dice que se puede sacrificar el animal a partir de los 4 años. El Grupo Gonzaba espera hasta los 8 años, como mínimo, siendo lo habitual sacrificarlo cuando alcanza los 10, 12 o incluso 14 años. El peso del buey con esa edad ronda los 1.800 kilos.
El resultado es una carne con carácter, infiltración y un sabor profundo que explica por qué el Grupo Gonzaba ha hecho de ella uno de sus grandes emblemas.
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El sabor de la rubia gallega
Grupo Gonzaba
La rubia gallega es una de las razas cárnicas más valoradas de España por una razón sencilla: ofrece una carne con personalidad propia. Tiene grasa, sí, pero una grasa noble; tiene fibra, pero una fibra que no agrede; tiene intensidad, pero también equilibrio. Cuando se trabaja bien, el resultado es una carne de gran profundidad, con ese punto de jugosidad y persistencia que buscan los amantes de los chuletones de verdad.
Los chuletones no buscan impresionar por tamaño o espectáculo, sino por autenticidad. Son piezas pensadas para disfrutarse sin prisa, entendiendo que cada bocado forma parte de una historia que empezó mucho antes de llegar a la mesa.
La calidad no se esconde ni se disfraza en el Grupo Gonzaba. La cocina entiende que el mejor homenaje a un buey de este nivel es tratarlo con respeto: buena brasa, punto exacto, reposo adecuado y una presentación sobria que deje hablar al producto. Producto escaso, por cierto. Apenas hay unos cientos de bueyes de estas características en toda España, lo que añade un componente de exclusividad a cada pieza.
Porque cuando la materia prima es excepcional, la grandeza está en no estorbarla.
Grupo Gonzaba
Luis Borda, chef ejecutivo del Grupo Gonzaba con más de 20 años de experiencia en carnes en Bolivia y Argentina.
rubia gallega
De Guntín a la brasa: la alianza con Gonzaba
Asador Gonzaba
El salto de la finca a la mesa tiene un nombre propio: Grupo Gonzaba. La relación entre ambas partes comenzó a partir de una prueba puntual que convenció al propietario del grupo, José Fernández. A partir de ahí, se consolidó una colaboración que hoy define la identidad del asador.
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José Fernández, propietario del Grupo Gonzaba desde los 90 y codirector de sus restaurantes, junto a su mujer Nicoly Miranda. Imagen de Eduardo Sánchez.
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Actualmente, todos los bueyes de O Pireiro están destinados a los restaurantes Gonzaba, creando una cadena cerrada en la que origen y destino están perfectamente alineados. Esta conexión directa permite mantener la trazabilidad y garantiza que el producto conserve su esencia en cada fase.
restaurantes Madrid
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Un grupo con identidad propia
Asador Gonzaba
El Grupo Gonzaba ha construido su reputación en torno a esa coherencia. Con presencia en Santiago de Compostela, A Coruña y Madrid, ha conseguido trasladar su propuesta a distintos públicos sin perder su esencia.
Su cocina gira en torno al producto gallego de calidad, con especial atención a las carnes maduradas, los cortes nobles y elaboraciones como la cecina o el steak tartar. Todo ello bajo una premisa común: respeto absoluto por el sabor original.
Asador Gonzaba
Costillar de buey rubio gallego y steak tartar. Imágenes de Miguel Garrote.
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Más allá del plato: una experiencia completa
finca O Pireiro
La finca O Pireiro también se ha convertido en escenario de jornadas gastronómicas donde el público puede conocer de cerca el origen del producto. Más que un proveedor, la finca se ha convertido en una extensión del propio restaurante.
finca O Pireiro
finca O Pireiro
Las jornadas gastronómicas del Grupo Gonzaba en honor al buey rubio gallego en la finca O Pireiro (Guntín, Lugo) son una cita anual que reúne ganadería, prensa, cocina y público en torno a la celebración de una carne criada con tiempo y respeto.
Su objetivo es poner en valor la raza, la trazabilidad del producto y el trabajo conjunto entre ganadero y restaurador, mostrando el origen del chuletón más allá de la mesa, combinando actividades divulgativas (visitas guiadas y paseos por la finca) con degustaciones y demostraciones culinarias centradas en la carne del buey.
La degustación gastronómica hace hincapié en la identidad de su producto estrella: el buey rubio gallego. Así, se degusta cecina cortada en el momento, croquetas o entrantes elaborados con el mismo buey, steak tartar o cortes curados, y finalmente chuletón a la brasa servido en punto óptimo.
finca O Pireiro
En estos encuentros, la carne se convierte en hilo conductor de una experiencia que une campo y cocina.
eventos en Galicia
Y qué mejor forma de terminar una jornada festiva en honor al buey rubio gallego que con una tabla de queso gallego y una degustación de güisqui, también gallego. Excepcional.
eventos gastronómicos
Grupo Gonzaba
Sabiduría popular
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Dicen que lo bueno se hace esperar, y en el chuletón del Grupo Gonzaba esa máxima se cumple con creces: la memoria de la carne se forja en años de pasto, calma y oficio, y se reconoce en cada mordisco.
Como los refranes que transmiten enseñanzas sencillas, el buey rubio gallego de O Pireiro resume en su sabor lecciones antiguas —respeto al tiempo, al territorio y al trabajo honesto— que no necesitan explicaciones.
Cuando la brasa encuentra una pieza criada con paciencia, el resultado habla por sí solo y deja en la mesa algo más que alimento: un recuerdo que perdura. Que así sea siempre: cultivar, esperar y compartir; tres verdades de la sabiduría popular aplicadas a la gastronomía.
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A buey viejo no le hacen sonar cencerro.
Refrán popular
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ASADOR GONZABA MADRID (Acceder a la web del Grupo Gonzaba)
Calle Hermosilla, 103 | 28003 MADRID
Contacto: +34 91 377 97 67
Jefe de prensa del Grupo Gonzaba: Manuel Díaz | +34 619 54 60 44 | prensa@mdiaz.es
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