Por LA MESA HABLA | 31 ENERO 2023 |
Volvemos a salir de montanera con Florencio Sanchidrián y, en esta ocasión, con Ibéricos Berídico, empresa que pertenece al Grupo Ilunion. Os contamos nuestra experiencia y cómo distintos factores del presente van a afectar a nuestro consumo de producto ibérico en el futuro.
La Mesa Habla
La montanera 2022-2023
La Mesa Habla
Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa de España y Portugal (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Última actualización publicada el 11/06/2016).
montanera con Florencio Sanchidrián
montanera con Florencio Sanchidrián
La montanera 2022-2023 se ha adelantado, según todos los fabricantes. Y no solo eso, sino que se desarrolla en un contexto de incertidumbre y preocupación para el sector del porcino ibérico. Después de un período de recuperación de los precios de venta, tras la grave crisis derivada del cierre del canal HORECA debido al COVID-19, éstos se han estancado en los últimos meses.
Si embargo, según denuncia el sector, los costes de producción han seguido una tendencia alcista que erosiona los márgenes económicos de las explotaciones. A ese incremento de los costes, contribuyen dos factores que no se pueden obviar:
El incremento de precio de ciertos factores de producción | Especialmente el pienso, que es el principal coste de producción. Según el Ministerio de Agricultura, el precio del pienso de engorde y de terminación del porcino ibérico se ha incrementado más del 40% entre la cuarta semana del 2021 y la misma semana del 2023. Si bien el cerdo de bellota no puede consumir pienso durante el período previo al sacrificio, sí lo hace con anterioridad, y en el caso de los cerdos de cebo de campo y de cebo, éstos sí consumen pienso en la fase final.
En este artículo os contábamos la problemática actual con los cereales, que, por supuesto, afecta también al sector del ibérico.
montanera con Florencio Sanchidrián
La crisis de los cereales y cómo nos afecta
EN LA MESA HABLA
montanera con Florencio Sanchidrián
La sequía y las altas temperaturas | Una y las otras han afectado a la producción de bellota, lo que agrava la situación. Esta menor disponibilidad de alimentos para el porcino ha obligado a reducir el número de animales que entran a la montanera (menos ingresos), o bien a alquilar una mayor superficie (mayores gastos). La reducción del número de animales en la montanera va a suponer, en el futuro, una caída en la producción de productos con la denominación de bellota.
montanera con Florencio Sanchidrián
Florencio Sanchidrián cortador de jamón
Este último factor es aún más preocupante si consideramos que, probablemente, no se trate de un problema ocasional, sino consecuencia del cambio climático. En este caso, sería una problemática que se va a ir agravando en el futuro.
montanera con Florencio Sanchidrián
Opinión de los profesionales
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) a 22 de enero de 2023 se habían sacrificado 10.868 animales menos que en la misma fecha del año anterior, una reducción del 4,6%. Teniendo en cuenta que en la mayoría de las explotaciones el sacrificio de los animales en montanera va muy adelantado, incluso concluido en muchas, seguramente las previsiones -realizadas cuando comenzó la montanera sobre la caída de los sacrificios- se van a quedar cortas. Si a comienzos de campaña se estimaba que la reducción iba a ser del 10%, ahora las estimaciones elevan la caída hasta el 15-20%.
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Tanto Alfredo Subietas como Emilio Muñoz, director general y gerente, respectivamente, de Ilunión Ibéricos de Azuaga, coinciden en afirmar que los gastos han igualado a los ingresos, lo cual es insostenible.
Según su estimación, en esta campaña se sacrificarán un 20% menos de cerdos de bellota que la anterior.
Añaden que esto va a significar una menor producción de cerdos de bellota en el futuro, lo que, sin duda, repercutirá en el precio al consumidor.
Rodrigo Cárdeno, gerente de Explotaciones Agropecuarias Cárdeno, afirma que se está reduciendo la rentabilidad económica porque la falta de agua y bellota está obligando a reducir el número de cerdos que se pueden mantener por hectárea.
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Un futuro, cuando menos, sombrío para fabricantes y consumidores de estos productos.
Ibéricos Berídico del Grupo Ilunion
Berídico, con b de ibérico
cortador de jamón Florencio Sanchidrián
cortador de jamón Florencio Sanchidrián
Berídico es la fusión de las palabras Verídico e Ibérico, que quiere simbolizar con este nombre la autenticidad y calidad de sus productos ibéricos. Sus productos son el resultado de cerdos nacidos y criados en tierras de Huelva y Extremadura.
cortador de jamón Florencio Sanchidrián
montanera 2023
Su fábrica se ubica en Azuaga (Badajoz), en el centro de la Dehesa extremeña, zona tradicional de la crianza del cerdo ibérico. La empresa de producción es Ilunion Ibéricos de Azuaga, del Grupo Ilunion, perteneciente al Grupo Social ONCE. Su centro de producción cuenta con más de 10.000 metros cuadrados edificados, con una capacidad productiva anual de 30.000 cerdos ibéricos. En la calidad de sus productos influyen sus procesos de maduración (tradicionales) y el aire puro y seco de la sierra.
montanera 2023
Cata con Florencio Sanchidrián
montanera 2023
Acompañamos al maestro cortador Florencio Sanchidrián a la dehesa extremeña, en una cata magistral de un jamón ibérico de Berídico de la añada 2019.
montanera 2023
Florencio Sanchidrián
Florencio no es un cortador de jamón al uso, es el cortador que luce en su chaquetilla el sello Marca España, que nadie más lleva. El portavoz más reconocido nacional e internacionalmente de un producto clave de nuestra gastrnomía: el jamón ibérico. Y es el que consigue sacar las mejores cualidades organolépticas a cada jamón.
Sus catas son frente al público, detallando cada corte a su manera. Define los olores, los sabores y los matices como nadie, porque a un jamón ibérico se le honra conociéndolo. Y cortándolo bien, como mandan los cánones.
Florencio Sanchidrián
Florencio Sanchidrián
Si en gastronomía se habla de lujo, aparece siempre un jamón ibérico de bellota.
Florencio Sanchidrián
jamones Berídico
De los jamones de Berídico, Florencio Sanchidrián afirma que son la síntesis de dos mundos: las raíces ibéricas y el campo, en pleno corazón de Extremadura. Desde hace ya varias décadas estos jamones se curan en esos secaderos naturales en la sierra de Azuaga, siendo estrictos en la raza, la alimentación y la elaboración, descartando los jamones que no cumpen sus parámetros de calidad. Esa curación lenta y ese mimo, ese silencio y la oscuridad, hacen de los jamones de Berídico, en sus gamas desde cebo de campo a bellota, unos jamones de alta calidad con nombre propio.
En la cata se disfrutó de tres cortes: maza, babilla y punta, que hicieron las delicias de los asistentes.
La maza es la parte más ancha y con mayor proporción de carne del jamón, la que cuenta con mayor infiltración de grasa.
La babilla está ubicada en la parte opuesta a la maza. Esta zona es más estrecha, por lo que generalmente es la parte más seca. Posee menor proporción de carne y, por lo tanto, ofrece un menor rendimiento a la hora de cortarla. Al ser una parte más curada, su rojos suelen ser más oscuros que en la maza.
La punta es la parte opuesta a la pezuña del jamón. Durante la curación. al estar colgados los jamones por la pezuña, la grasa resbala hacia esa zona, donde se acumula. Esto proporciona una gran concentración de aromas y, por ende, una mayor intensidad en su sabor. Es muy jugosa, al contener mucha grasa infiltrada.
jamones Berídico
La Mesa Habla
La jornada de montanera terminó con un almuerzo para degustar otros productos que comercializa Berídico. Una jornada irrepetible.
Grupo Ilunion
Grupo Ilunion
Sabiduría popular
montanera 2023
Hay quien compra jamón y se piensa que le han engañado al encontrarse puntos blancos repartidos por la pieza. O puede pensar que es sal procedente de la curación. Pero nada más lejos de la realidad.
Esos puntos blancos son cristales de tirosina. Por supuesto no son perjudiciales para la salud, ni indica que el jamón sea de baja calidad.
ibéricos Berídico
Florencio Sanchidrián
La tirosina es un aminoácido más de los que forman la proteína en los animales. Y esos puntos blancos es la cristalización de la tirosina. Se producen en el proceso de maduración del jamón ibérico y de bellota, cuando se degradan las proteínas, si la curación se ha realizado de una manera prolongada en el tiempo. Estos cristales no modifican el sabor ni afecta a la pieza, ni desde el punto de vista nutricional ni organoléptico.
Ilunion Ibéricos de Azuaga
Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.
Refranero popular
ibéricos Berídico
ILUNION IBÉRICOS DE AZUAGA (Acceder a la web de Ilunion Ibéricos de Azuaga)
Ctra. Badajoz – Granada, N432, Km. 142 | 06920 AZUAGA (BADAJOZ)
Teléfono: +34 924 89 25 11
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