Por LA MESA HABLA | 25 NOVIEMBRE 2020 |
De reciente apertura en Madrid, en la zona noreste de la ciudad en el Distrito de Ciudad Lineal, nos encontramos el restaurante La Nena. Es un lugar donde disfrutar en familia y con amigos, o de un encuentro profesional, de una cuidada carta tradicional con toques innovadores, de los platos más emblemáticos de la cocina cordobesa.
cocina cordobesa
Córdoba, Patrimonio de la Humanidad
restaurante La Nena
Córdoba es la ciudad milenaria que enamora al viajero que practica un “turismo cultural”. Es una ciudad que transpira historia allá por donde pasemos. En sus calles, repletas de rincones para descubrir, vamos a encontrar un muestrario de las culturas que transcurrieron en esta bella ciudad.
Pasear por su casco antiguo o por la judería y descubrir el importante patrimonio monumental (que encabeza la Mezquita-Catedral de Córdoba, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), no es incompatible con el disfrute de una gastronomía que tiene un recetario único por la calidad y variedad de sus materias primas.
Córdoba sabe a lo que elaboran sus gentes, a la producción de sus tierras, sus comarcas y la vega del Guadalquivir
En cuestión de aceites, hay que hablar de Priego de Córdoba y de Baena, sus denominaciones de origen. Si hablamos de vinos, los Montilla-Moriles están en la parrilla de salida. Y en lo tocante al jamón, sin duda los jamones de los Pedroches.
Unos ingredientes únicos a disposición de una gastronomía de evocación árabe, judía y cristiana, que se ha adaptado hasta tener identidad propia.
El río Guadalquivir a su paso por Córdoba
Un homenaje a Córdoba en la capital: el restaurante La Nena
cocina cordobesa en Madrid
El restaurante La Nena ocupa la esquina del cruce entre las calles Torrecilla del Puerto y Asura. Con amplios ventanales por los que entra una deliciosa luz natural, dispone también de una espaciosa terraza interior -cubierta- y otra exterior.
Ángel Mata es el empresario que ha puesto en marcha el restaurante La Nena, junto a sus socios. Ya os hablábamos también del restaurante que inauguraron el pasado mes de junio: el restaurante mexicano Ándele Ponzano, también en Madrid.
EN LA MESA HABLA
ÁNDELE PONZANO, un restaurante para pasarlo «padrísimo»
Con esta nueva apuesta en la capital, ha pretendido recuperar el concepto de la taberna cordobesa, esos pequeños establecimientos donde reina la amistad y la tolerancia tan vinculados a la ciudad de Córdoba.
Hacen lo bueno de la mejor manera
Detalles de la vajilla, adquirida en Córdoba
En su carta encontramos para abrir boca un excelente jamón de bellota 100% ibérico D.O. Los Pedroches, queso añejo de leche cruda de oveja de Pozoblanco, ensaladilla de langostinos o croquetas de jamón, entre otros.
Ensaladilla de langostinos
La mazamorra cordobesa, la tradicional crema fría elaborada con almendras y ajo, también está entre sus entrantes.
Y no podían faltar las berenjenas: crujientes con miel de caña o fritas con salmorejo cordobés, que también se convierten en un entrante maravilloso. A su salmorejo le añaden el tradicional huevo picado y paleta ibérica.
Berenjenas crujientes con miel de caña y fritas con salmorejo cordobés
Pero si queréis probar algo nuevo, decantaos por su revuelto de huevos camperos con salicornias y caviar de erizos. ¡Qué rico!. Aquí necesitaréis pan para mojar.
Revuelto de huevos de campo con salicornias y caviar de erizos
Especialidades muy especiales: rabo de toro y bacalao
La receta del rabo de toro más popular hoy en día data de la Córdoba del siglo XIX, donde, tras las corridas, los toreros los regalaban por la puerta de atrás a las familias más humildes, junto con otras piezas de despojo de los animales.
El rabo de toro, un guiso creado de la necesidad que se ha convertido en santo y seña de la ciudad
En el restaurante La Nena vamos a encontrar rabo de toro como tal, el estofado. Pero también en croquetas. Y con arroz, mínimo para dos personas. También unos raviolis de rabo de toro que acompañan con salsa de setas y queso añejo. Variantes de un plato emblemático todas ellas deliciosas.
Raviolis de rabo de toro con salsa de setas y queso añejo
El bacalao es otro de los puntales de la cocina cordobesa
Encontramos bacalao en los callos, elaborados junto con morro de cerdo. En este plato se sustituye la ternera por el bacalao en una brillante combinación de melosidad y de sabor.
Callos de bacalao con morro
También podemos pedir remojón cordobés, la famosa ensalada de bacalao y naranja a la que añaden tomate asado. Y un revuelto de huevos de campo envuelto con bacalao. Y bacalao a la brasa gratinado con ajo negro y crumble de salmorejo.
Bacalao a la brasa gratinado con ajo negro y crumble de salmorejo
Pescados y mariscos
Y si hablamos de bacalao, no podemos obviar destacar un plato que nos ha enamorado. Se trata de las cocochas de bacalao con patatas a la importancia.
Cocochas de bacalao con patatas a la importancia
Las patatas a la importancia es una receta que se creó en las dos Castillas, sobre todo en Castilla y León, pero su popularidad ha hecho que se prepare en toda España. Aquí las vamos a encontrar en combinación con unas exquisitas cocochas de bacalao y con un truco de la casa: el vino fino Montilla-Moriles que le añaden. ¡El resultado es excepcional!.
Los platos más tradicionales de la cocina cordobesa elaborados con ingredientes de la mejor calidad
Además del bacalao encontramos japuta en adobo, boquerones al limón, chocos a la andaluza, chipirones fritos rellenos en su tinta o unas exquisitas albóndigas de congrio al azafrán con almejas, entre otras.
Boquerones al limón
Platos elaborados con la mejor materia prima y unas salsas excelentes, elaboradas con sus tiempos y con cariño, como deben hacerse las cosas.
Carnes y embutidos ibéricos del Valle de los Pedroches
El proveedor de las carnes y chacinas del restaurante La Nena no es otro que COVAP, la cooperativa ganadera del Valle de los Pedroches con sede en Pozoblanco (Córdoba). Fundada en 1959 por un grupo de ganaderos que decidieron comprar materia prima para alimentar y criar a su ganado, se ha convertido en el aliado perfecto para esta aventura empresarial.
El flamenquín cordobés, tan famoso, lo vamos a encontrar en el restaurante La Nena elaborado con lomo ibérico de bellota relleno de paleta ibérica y huevo. También en otra versión, elaborada con pluma ibérica de bellota, relleno de paleta ibérica, queso de los Pedroches y pimiento verde asado.
Flamenquín de pluma ibérica de bellota
Vamos a encontrar riñones y mollejas, y presa ibérica de bellota a la brasa con jugo al vino oloroso y migas de pastor. Y unas albóndigas de presa ibérica y carrillera de ternera en salsa de vino oloroso excelsas, plenas de sabor.
Albóndigas de presa ibérica y carrillera de ternera en salsa de vino oloroso
Presa ibérica de bellota a la brasa con jugo al vino oloroso y migas de pastor
Y hablando de jamón, llegamos a los postres
Si tenemos que decantarnos por un postre, sin duda nuestra elección se centra en el pastel cordobés.
De origen árabe, a la receta original se le añadió con el tiempo jamón serrano, buscando armonizar dulce y salado. El restaurante La Nena ha optado por esta versión. El resultado es un postre sabroso, rico, para gozarlo sin duda, que sirven con helado de flor de azahar.
Selección de postres: pastel cordobés con helado de flor de azahar y tocinillo de cielo
Podemos optar por otras elaboraciones, como el tocinillo de cielo o un flan de queso de los Pedroches, ambos postres con chantillly. Y también leche frita con helado de leche merengada, entre otros.
Nuestra recomendación (aquí y siempre): ¡Dejad hueco para el postre!.
La Mesa Habla
Sabiduría popular
restaurantes en Madrid
El emprendedor es, sin ninguna duda, una ficha clave en la economía española. Poner en marcha un negocio no es tan fácil como pudiera parecer. Y si a eso le sumamos el actor externo que se ha colado en nuestras vidas, una pandemia internacional, lo complica más. Es muy difícil, pero no es imposible.
Los planes de empresarios y de autónomos no han perdido comba en 2020. Una de las claves del éxito, ahora y en cualquier otro momento, será una correcta planificación y un claro modelo de negocio.
¡Larga vida al emprendedor!
Arraigada, profunda, ancestral ¿misteriosa?, la cocina de Córdoba guarda aún secretos en su arcaico mortero, sazonados con la enjundia de productos clave en su historia, como el aceite, el trigo, la vid o las hortalizas. Heredera de turdetanos y romanos, de visigodos y árabes, a través de ella conocemos a los hombres de todos los tiempos, su historia, sus gustos, sus recetarios, sus mesas. La restauración actual emerge de esa especial simbiosis entre el pasado y el presente, y se inclina, decidida, al futuro. La alimentación en Córdoba será gastronómica o no será, será saludable sin lugar a duda, pero seguro que será de vocación expansiva, abierta, generosa.
Almudena Villegas, en su libro “Córdoba Gastronómica”
RESTAURANTE LA NENA (Acceder a la web del restaurante La Nena)
Calle Torrecilla del Puerto, 5 | 28043 MADRID
Teléfono: +34 91 300 05 87
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