Por LA MESA HABLA | 9 FEBRERO 2023 |
El 30 de enero se celebró en Madrid una nueva edición del Salón de los Vinos Generosos, el único salón profesional que se celebra en Madrid dedicados a este tipo de vinos tan característicos, aunque no exclusivos, del sur de España. En este VII Salón participaron 23 bodegas de reconocido prestigio y 2 consejos reguladores. Vamos a hablar de los vinos generosos, dulces y fortificados.
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Qué son los vinos generosos, dulces y fortificados
vinos generosos
El derogado Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes definía los vinos generosos como los vinos secos, abocados o dulces, producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adición de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre catorce y veintitrés grados.
vinos generosos
vinos generosos
En esta definición destaca como elemento singular de los vinos, junto con su graduación, la adición de una cierta cantidad de alcohol vínico, de ahí el nombre de fortificado, una práctica tradicionalmente conocida como encabezado. El origen de esta práctica se encuentra en la necesidad de estabilizar los vinos para facilitar su comercialización en zonas alejadas de los lugares de producción.
Con todo, no es extraño que en los medios de comunicación se denominen vinos generosos a vinos dulces a los que no se les añadió alcohol, sino que toda su graduación procede de la fermentación del azúcar de las propias uvas de las que procede el vino.
vinos dulces
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vinos dulces
Procedencia de los generosos
Montilla-Moriles
Los vinos generosos más conocidos y de los que proceden la mayor parte de la producción son vinos andaluces. Vinos amparados por las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry, Málaga, Lebrija, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles.
Entre todas ellas destacan, por su volumen de producción, las dos denominaciones del Marco de Jerez (Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, esta última con una producción menor) y Montilla-Moriles. De hecho, todas las bodegas presentes en este VII Salón de los Vinos, Generosos, Dulces y Fortificados pertenecen a estas tres denominaciones, con la excepción de la presencia de los Consejos Reguladores de dos denominaciones, Alicante y Ribeiro, cuyos pliegos de condiciones amparan la elaboración de vino dulce.
Condado de Huelva
Condado de Huelva
De acuerdo con la norma internacional para el etiquetado de vinos de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) son vinos dulces aquellos con un contenido de glucosa más fructosa que alcanza un mínimo de 45 g/l.
vinos generosos
Atendiendo al volumen de vino calificado, las DOP Jérez-Xéres-Sherry y Montilla-Moriles se encuentran entre las primeras del conjunto del Estado.
En el caso de la primera cabe destacar su vocación exportadora, es una de las denominaciones en las que el mercado exterior tiene un mayor peso. En la campaña 2020/2021, más del 80% del vino comercializado se destinó a la exportación.
Si bien son los más conocidos y los que suponen la inmensa mayoría de la producción, los andaluces no son los únicos vinos generosos: denominaciones como Rueda, Tarragona o Terra Alta también contemplan en sus pliegos de condiciones vinos en cuyo proceso de elaboración se considera la adición de alcohol vínico.
vinos generosos
Tipos de crianza
vinos de Andalucía
Dos tipos de crianza se dan en los vinos generosos: la biológica y la oxidativa.
En la crianza biológica el vino envejece bajo una película de levaduras típicas, conocida como velo de flor, y que se desarrolla sobre la superficie libre del vino. Este velo protege al vino de la oxidación, al evitar el contacto directo con el aire y a eso se deben algunas de las características de los vinos así elaborados.
velo de flor
velo de flor
En la segunda, la crianza oxidativa, no se permite el desarrollo de esa película de levaduras, de forma que el vino envejece expuesto a la acción del oxígeno, lo que le otorga otras características, entre ellas un color más oscuro.
Lo más habitual en el proceso de crianza es que se utilice el proceso dinámico conocido como de criaderas y soleras, mediante el que se mezclan vinos de distintas añadas durante la crianza.
En el caso de la crianza oxidativa también se puede emplear un proceso estático, en el que los vinos de las distintas vendimias se envejecen separadamente, sin mezclas. En el caso de las dos DOP del Marco de Jerez el período mínimo de envejecimiento es de dos años, pero éste no siempre es igual y lo más habitual es que supere con creces ese tiempo. Para la crianza se utilizan barricas de maderas, tradicionalmente conocidas como botas cuando no alcanzan los 1.000 litros.
Pedro Ximénez
Pedro Ximénez
Tipos de vinos generosos
palo cortado
Las uvas de las variedades Palomino y Pedro Ximénez son la materia prima fundamental de su elaboración.
uva Pedro Ximénez
uva Pedro Ximénez
Los tipos de vino generosos más conocidos son el amontillado, el fino, la manzanilla, el oloroso y el palo cortado. Todos ellos son vinos secos:
Amontillado | Tiene un primer período de crianza biológica, bajo velo de flor, y posteriormente continua la crianza en contacto con el oxígeno. Su color es entre dorado y ámbar intenso.
amontillado
amontillado
Fino | El envejecimiento es biológico manteniéndose el velo de flor durante toda la crianza. Su color oscila entre amarillo pajizo y oro viejo.
vinos de Jerez
vinos de Jerez
Manzanilla | Este vino cuenta con una denominación de origen propia, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Al igual que el fino, la crianza es biológica. Sin embargo, el hecho de que la crianza tenga que realizarse en el municipio de Sanlúcar de Barrameda, le da unas características especiales fruto del particular velo de flor que se desarrolla en esta localidad, por sus condiciones climáticas.
Oloroso | Este vino es el resultado de un proceso de crianza exclusivamente oxidativa. Precisamente el contacto con el oxígeno hace que se oscurezca, dando lugar a un vino entre ámbar y caoba oscuro.
Palo Cortado | Es un vino de crianza predominantemente oxidativa, pero con un período inicial de crianza biológica. Su nombre procede de que en el pasado se marcaba la bota con una raya de tiza cuando se vertía en ella el vino para la obtención del fino. Si con el tiempo este vino perdía su velo de flor y por lo tanto no permitía obtener un vino fino, se trazaba otra raya en horizontal cruzando la primera línea, el dibujo de un palo cortado. El color es entre castaño y caoba oscuro.
palo cortado
palo cortado
Sabiduría popular
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Tradicionalmente cuando se habla de los vinos generosos, principalmente del fino y de la manzanilla, en gastronomía se piensa en su armonía con tapas o aperitivos. Sin embargo, sus posibilidades van mucho más allá.
Así, un palo cortado armoniza a la perfección con platos como el cocido o la fabada, y también con carnes de caza.
También el oloroso es un buen compañero para las carnes asadas o para quesos muy curados.
vinos generosos
vinos generosos
El fino, más allá de su armonía con el jamón ibérico, acompaña perfectamente a pescados y mariscos, al igual que la manzanilla.
El amontillado armoniza, entre otros, con la carne asada o con hortalizas como la alcachofa o los espárragos.
vinos generosos
vinos generosos
Son solo algunos ejemplos de las armonías de las que podemos hablar. En realidad, por su versatilidad, se puede decir que, al menos, hay un vino generoso que armoniza con cada comida. De la misma forma que los vinos dulces son un acompañante ideal de las sobremesas.
vinos dulces
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El consejo de un amigo es como vino generoso en copa de oro.
Solón, poeta griego
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Joyas en el VII Salón de los Vinos Generosos - La Mesa Habla
10/02/2023 at 03:56[…] Vinos generosos, dulces y fortificados […]