El pisco, el espíritu del Perú

Por La Mesa Habla | 28 MAYO 2022 |

El pisco es parte de la idiosincrasia del Perú, la bebida que corre por las venas de los peruanos. Es su bebida nacional, su bebida de bandera. Es un destilado que forma parte del día a día de los peruanos, y que acompaña, de una manera espectacular, a la gastronomía peruana. Una gastronomía, la peruana, con unas sólidas raíces en España, y especialmente en Madrid, donde contamos con cerca de 200 restaurantes con todo tipo de oferta culinaria. Hablamos del pisco, el espíritu del Perú.

Cata de pisco

Cata de pisco en la embajada del Perú en España

bebida del Perú

Cata de Pisco en la Embajada del Perú en España

Embajada del Perú

El pasado día 23 de mayo, un pequeño grupo de chefs/propietarios de restaurantes, especialistas en coctelería y prensa especializada fueron los invitados de la Embajada del Perú en España a una Cata de Pisco dirigida por Lucero Villagarcía, renombrada sommelier peruana especializada en la difusión y promoción de su bebida nacional: el pisco.

Embajada del Perú

Embajada del Perú

En su presentación, la Sra. Villagarcía explicó los orígenes, proceso de elaboración, variedades de uvas y usos en la cocina de esta bebida, así como dirigió la cata de 3 piscos elaborados a base de 3 variedades de uva: Negra Criolla, Italia y Mollar.

Embajada del Perú

Embajada del Perú

En la cata se pudieron degustar algunas delicias gastronómicas peruanas como el ceviche, la causa limeña, papa rellena, papa a la huancaína, empanaditas, postres peruanos y un delicioso cóctel Pisco Sour.

Embajada del Perú

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Pero… ¿qué es el pisco?

qué es el pisco

El pisco peruano es un destilado y este destilado es una Denominación de Origen peruana y la más importante que tiene Perú, por toda la historia y tradición que hay detrás de este destilado.

qué es el pisco

qué es el pisco

Sus cifras son las siguientes:

• Más de 400 años haciendo pisco, desde finales del siglo XVI.
• 525 productores, que mantienen vivo este patrimonio, de los cuales solo 8 son industriales. 
• Solo se elabora en 5 regiones del Perú, en la costa: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
• Se emplean 8 variedades de uva, de las cuales 5 son tintas y 3 son blancas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Uvina, Moscatel, Albilla y Torontel.
• Hay 3 tipos de pisco: puros (elaborados con una única variedad de uva, se requiere entre 6 y 7 kg de uva por litro), mostos verdes (no termina la fermentación, se requieren entre 13 y 14 kg de uva por litro, de ahí que se encarezca el producto) y acholados (que pueden ser de puros o de mostos verdes y la tipicidad de la uva se mantiene).

destilados del mundo

Su valor ha traspasado todas las fronteras. Es mundialmente conocido.

destilados del mundo

Historia del pisco

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Pisco es una ciudad portuaria de la costa meridional peruana famosa por el aguardiente de uvas del mismo nombre. Es la puerta de entrada a las islas Ballestas, donde no habitan seres humanos, pero que albergan a pelícanos, leones marinos y pingüinos de Humboldt, entre otra fauna. Cerca de allí está la reserva nacional de Paracas, que incluye desierto, mar y la península de Paracas, donde se encuentra el geoglifo Candelabro de Paracas, un misterioso grabado en la ladera de una montaña.

destilados

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En cuanto al nombre, pisco, surge por lo siguiente:

Pisscu, piscu | Voz quechua que significa ave o pájaro.

Piskos o pischkos | Casta de alfareros descendientes de la antigua cultura Paracas.

Piskos o piscos | Vasijas fabricadas por los alfareros donde se almacenaba el aguardiente de uva proveniente de esta zona.

Cuando los incas bajaban a la zona de la costa, esta zona estaba llena de distintas aves, incluso hasta el día de hoy. Y, por tanto, fueron los incas los que le pusieron el nombre al lugar, haciendo referencia a lo más representativo de la zona.

qué es el pisco

qué es el pisco

Muchos años después se fue a vivir a este lugar una casta de alfareros de la antigua cultura Paracas. Y luego elaboraron las vasijas donde se almacenaba el aguardiente.

qué es el pisco

Las vasijas que servían para almacenar y transportar el pisco comparten la denominación de este destilado tan famoso.

pisco de Perú

Por tanto, pisco es el lugar, la gente y las vasijas.

En cuanto al origen de la vitivinicultura en el Perú, fuimos los españoles los que llevamos la uva a tierras peruanas. Pizarro fundó “La Ciudad de los Reyes” en Lima en 1534, que se convirtió en el centro religioso y geopolítico del Virreinato de Perú, uno de los más ricos y poderosos de la América Española.

qué es el pisco

gastronomía peruana

Las vides llegaron a Lima entre 1539 y 1541, y de ahí se llevaron a otras zonas. Ya en el primer mapa de Perú, datado de 1574, aparece Pisco en el mapa.

gastronomía peruana

Elaboración del pisco

elaboración del pisco

Son 8 las variedades de uva con las que se elabora el pisco, como hemos comentado con anterioridad.

La cosecha en el Perú se realiza en el mes de marzo, tanto los productores grandes como los pequeños, aunque es una actividad artesanal, ya que solo 8 de los productores son considerados actividad industrial.

Las uvas se recogen y se llevan a la bodega, donde se da el primer paso, que es hacer el zumo de uva, bien pisando las uvas o prensándolas. Una vez hecho el zumo de uva, éste se lleva al tanque de fermentación, donde se convertirá en vino. Y luego se llevará a destilar.

elaboración destilados

elaboración destilados

Para la destilación están la falca o el alambique. Y en ambos se hace exactamente lo mismo: hervir el vino. Cuando el vino hierve, el vapor sube y ese vapor pasa caliente por un serpentín (en la falca, por el cañón) que están dentro de una poza con agua fría. El vapor al pasar caliente, se enfría, se condensa y se convierte en pisco. Por eso es incoloro, transparente y brillante, porque el vapor no tiene color. Lo que se obtiene es el destilado, el alma del vino. Y luego reposa un mínimo de 3 meses, aunque la gran mayoría de productores reposa sus productos más tiempo. Finalmente se embotella.

Según el reglamento del pisco, éste puede tener como mínimo 38 grados y como máximo 48, si bien la gran mayoría de piscos del mercado tienen 42 grados.

gastronomía peruana

Disfrutando del pisco

gastronomía peruana

El pisco es un destilado con mucha versatilidad y que se puede disfrutar de muchas maneras. Lo sorprendente de esta bebida es que cada uva regala piscos completamente diferentes.

Se puede disfrutar puro, y es una delicia. También se puede cocinar con pisco, con el que se pueden elaborar multitud de platos, e incluso macerados con este destilado. Y coctelería, tal es el Pisco Sour, el cóctel clásico que se conoce en todo el mundo.

gastronomía peruana

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De la riqueza de la gastronomía peruana ya os hablábamos en este artículo.

gastronomía peruana

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Sabiduría popular

gastronomía peruana

El turismo sigue siendo hoy por hoy uno de los sectores económicos con mayor repercusión y peso en las economías de muchos países del mundo.

Entre todos los modelos, el producto enológico integra un concepto temático de recursos y servicios turísticos de interés. Se trata de un nuevo segmento turístico cuyo atractivo central es el conocimiento de todo lo relacionado con la cultura vitivinícola y el aprendizaje de las costumbres de la región dónde es producido.

Perú como destino turístico

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En el Perú, la tendencia de crear productos turísticos en forma de rutas tematizadas es aún incipiente. La primera ruta que se ha comercializado desde hace ya algunas décadas ha sido el Camino Inca. La otra ruta que se comercializa como tal es la Ruta del Pisco, que implica un recorrido por las bodegas de pisco ubicadas en las principales regiones productoras de pisco.

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Beber pisco es un homenaje a los sentidos, un golpe directo al corazón, un torrente de placer que inunda el alma. Beber pisco es una de las mejores maneras de conocer y amar el Perú.

Luciano Revoredo, en su libro “Pisco, Espíritu de Plata, Esencia del Perú”.

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