La cocina tradicional es femenina

Por La Mesa Habla | 7 MARZO 2022 |

La cocina tradicional, la de siempre, la del día a día, la de toda la vida, esa cocina siempre fue femenina. Incontables son las experiencias que nos cuentan hoy día cocineros ya consagrados, que sus orígenes fueron viendo de cerca, en primera fila, cocinar a sus madres y abuelas. Por eso nuestra afirmación de que es femenina. Este es nuestro pequeño homenaje a esas mujeres que, con su paciencia y buen hacer, sentaron las bases de la que está considerada una cocina de las mejores del mundo: la española. Hablamos de nuestra cocina tradicional.

cocina tradicional

De qué hablamos al decir cocina tradicional

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Si decimos que la cocina tradicional es la de casa, la del día a día, la de nuestras madres y abuelas, todos entendemos a qué nos referimos. Es una cocina basada en la estacionalidad de los productos, una cocina de temporada donde se honra el producto y donde los sabores están incrustados en nuestra mente, porque nos retrotraen a nuestro pasado.

cocina tradicional

Es una cocina artesana, de raciones generosas, donde todo se elabora sin prisa e imaginativa (sobre todo, en tiempos de escasez y penurias). De los artesanos, que siempre han pasado desapercibidos, no se habla, pero son felices cuando se habla de su comida y de cómo la hacen. Y también son felices cuando no dejamos nada en el plato.

También podemos afirmar que la cocina tradicional es una cocina de base sólida, aprendida sobre la marcha, en los fogones, donde el conocimiento se ha ido traspasando de generación en generación y no siguiendo recetas por escrito. Muchas de esas recetas se han trasladado ya a libros de cocina, pero hablamos de cuando éstos no existían, de cuando la imaginación lo era todo porque no siempre se tenían todos los ingredientes.

cocina tradicional

Echo un puñado más de arroz y te vienes a comer. Que donde comen dos, comen tres.

Una frase muy de madres

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Con el paso del tiempo, no pensemos que el recetario de la cocina tradicional ha permanecido inalterable. Muy al contrario, se ha ido enriqueciendo con la imaginación de la nueva hornada de cocineros y cocineras. Y se ha modernizado al introducir nuevos ingredientes con los que antes no se hubiera podido ni soñar, por la dificultad a su acceso, ya fuera por desconocimiento, o por precio, o por localización.

No olvidemos una premisa. Hoy a la gastronomía se le concibe como una forma más de obtener placer, pero la cocina siempre ha sido el sustento, comer porque lo necesitamos para vivir. La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser un arte. Hemos pasado del ama de casa, con un delantal como uniforme, al chef (o alquimista) que mezcla los sabores y las texturas para conquistar paladares y comensales, a la par.

Menestra de verduras y setas de temporada del restaurante Trigo, en Valladolid

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Cómo hemos cambiado

guisos de casa

Llamamos cocina tradicional a la de siempre. Eso de “lo de siempre” abarca mucho tiempo, es cierto, pero podríamos acotarlo a nuestro pasado más reciente, a la cocina del siglo pasado.

Salíamos de una guerra civil, vivíamos en una dictadura y nos encontramos con una generación de hombres y mujeres que fueron los que levantaron este país del que disfrutamos hoy en día. Una generación que, en nuestra humilde opinión, no se va a repetir de nuevo en España.

Ellos, los hombres, salieron a la calle a buscarse la vida como bien pudieron. No tantos tuvieron el privilegio de estudiar. Ellas, las mujeres, se quedaron en casa cuidando de sus mayores y criando a sus hijos. Y en ese periodo de crianza, hubo niñas y niños que, pegados a las faldas de estas mujeres, se sintieron atraídos por la cocina.

De su mano, subidos en muchos casos en banquetas para poder llegar a la encimera, ayudaron a mover las lentejas del día, o la fabada, pelaron patatas (llevándose los consabidos cortes en los dedos), hicieron sus primeras hogazas de pan y lavaron y aderezaron ensaladas.

Y las madres y las abuelas, armadas con la paciencia del santo Job, les dejaron dar sus primeros pasos en ese mundo, el de la cocina que, años más tarde, se ha convertido en la pasión de estos niños y niñas. Y en su forma de ganarse la vida.

cocina tradicional

Hay lentejas, si quieres las comes y si no las dejas.

Otra frase muy de madre (pero era mentira, no podías dejarlas)

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Platos que han dejado huella en el imaginario colectivo

cocina tradicional

En muchas casas ha habido siempre un plato que era el considerado el especial, el de los domingos o el de los cumpleaños, el que, en definitiva, reunía a toda la familia alrededor de la mesa. El que ya se adivinaba por el aroma en la escalera mientras ibas subiendo a casa.

El cocido, la paella, el pollo asado, un guiso de carne en salsa, el conejo al ajillo, el bacalao o el pescado al horno han sido testigos de más de uno y más de dos encuentros felices de toda la familia. Para navidades se tomaba cordero asado y también besugo al horno, que eran más caros. Pero para eso las navidades eran especiales.

Y también ha habido platos que han sido los protagonistas en determinadas épocas del año. Así, en verano hemos tomado gazpacho y ensaladilla rusa y las torrijas o el arroz con leche los hemos tomado en Semana Santa, a continuación de un buen potaje, por ejemplo.

gastronomía en Semana Santa

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gastronomía en Semana Santa

A medida que se han dado a conocer los beneficios de la dieta mediterránea para la salud, hemos modificado también nuestra forma de cocinar. Ahora cocinamos con menos grasa, menos azúcar, hemos incorporado más verduras y hortalizas en nuestro día a día y consumimos el pescado y la carne de una forma más sana y saludable.

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Sabiduría popular

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A esta generación de mujeres, la de nuestras madres y nuestras abuelas, no se le puede hablar de esferificaciones, del uso de nitrógeno líquido, del glutamato monosódico o de la cocina molecular. El lenguaje de ellas es “estás muy delgado, toma un poco más”. Y ponerte el plato a rebosar. Su lenguaje es “he hecho croquetas, llévate unas pocas”.

No les podías decir “no me gusta el pimiento”. Porque lo que hacían era meter la batidora en la salsa y aquel ingrediente “desaparecía” del guiso. “Es que no me gusta la cebolla en la tortilla”. Y, sin pereza ninguna, ellas hacían dos, con cebolla y sin cebolla. Para agradar a todos.

Han sido generosidad. Y abnegación. Y amor por los suyos. Una generación de mujeres irrepetible. La cocina tradicional tiene mucho que agradecerles.

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La cocina es alquimia de amor.

Guy de Maupassant, escritor francés

La Mesa Habla