Por LA MESA HABLA | 11 MARZO 2025 |
Las ostras, ese bocado marino que evoca lujo y exquisitez, son mucho más que un manjar. Son el testimonio de una tradición culinaria que ha perdurado a lo largo de los siglos, un símbolo de sofisticación y una experiencia sensorial única. Exploramos no solo su sabor incomparable, sino también su historia y cultivo.
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El bivalvo más valorado
ostras
Las ostras son un molusco bivalvo de agua salada cuya concha es rugosa e irregular. Existen más de 100 tipos de ostras, pero las que son objeto de un comercio significativo no alcanzan la decena.
productos gourmet
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Es habitual la distinción de dos grandes categorías: las ostras planas y las rizadas. Por el volumen de producción entre las primeras destaca la Ostrea edulis, habitualmente conocida como ostra plana o europea, una especie originaria de Europa. Entre las rizadas la Crassostea Gigas u ostra japonesa, una variedad endémica de Japón y Corea, a nivel mundial la de mayor producción.
ostrea edulis
Un poco de historia…
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Pues bien, existe constancia del aprovechamiento de la Ostrea edulis en la Península Ibérica desde la prehistoria, habiéndose hallado restos en castros celtas.
El origen histórico de la ostricultura en Europa se remonta a la antigua Roma, con evidencias de su práctica desde el siglo I a.C. Existen evidencias arqueológicas, como recipientes funerarios en Roma con relieves que muestran parques y estructuras propias de explotaciones ostrícolas. Autores latinos como Séneca, Horacio, Plinio y Petronio dejaron numerosos textos alabando las cualidades de las ostras y documentando la importancia de la ostricultura en la época romana.
Tras la caída del Imperio Romano, la ostricultura en el Mediterráneo y el Atlántico experimentó un declive debido a las invasiones bárbaras. Sin embargo, la práctica continuó durante la Edad Media: las ostras eran moluscos muy valorados en Europa.
ostras
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El resurgimiento moderno de la ostricultura en Europa comenzó en el siglo XVII, particularmente en Francia, sentando las bases para su desarrollo posterior en otros países europeos.
La desaparición de bancos naturales en las rías de Vigo y Ferrol está documentada en el siglo XVIII, un agotamiento que a finales del siglo XIX se había extendido a otros bancos. En la década de los sesenta del siglo XX prácticamente no quedaban bancos naturales, a pesar de los intentos de conservarlos y las diferentes medidas que se había adoptado para su conservación.
Tras el agotamiento de los bancos naturales de ostras por su explotación excesiva, hubo que sumarle posteriormente la aparición de enfermedades que afectaron a la Ostrea edulis, lo que favoreció la introducción de variedades foráneas, la Crassostea Gigas en particular.
Esta escasez tuvo un efecto paradójico: elevó los precios de las ostras, transformándolas de su función original como alimento de la clase trabajadora a su estatus actual de exquisitez costosa. Es fascinante cómo un alimento que alguna vez fue común y accesible se convirtió en un símbolo de lujo y sofisticación en la gastronomía mundial.
gastronomía de España
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Las ostras, fuente de salud
valor nutricional de las ostras
Las ostras no son sólo un manjar, sino que también constituyen un excelente alimento. Son ricas en ácidos grasos Omega 3, ayudan por lo tanto a reducir el colesterol y los triglicéridos, contribuyendo a mejorar la salud cardiovascular.
Destacan por su contenido en hierro y otros minerales cono fósforo, calcio o selenio. Es uno de los alimentos con mayor contenido en zinc, un micronutriente con un papel fundamental en el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Es precisamente su contenido en zinc lo que puede justificar su fama como afrodisiaco, ya que este es esencial para la producción de testosterona y esperma. Con todo, el consumo en exceso de zinc no es positivo.
beneficios para la salud
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También ayudan a prevenir las arrugas por su contenido en elastina, una proteína esencial para mantener la elasticidad, como su propio nombre indica. También el zinc contribuye al mantenimiento de una piel tersa.
Es uno de los alimentos con un mayor contenido en yodo, elemento fundamental para el funcionamiento de la glándula tiroides, y de vitaminas como la B12, esencial para la salud de las neuronas.
ostras sorlut
Las ostras en la gastronomía
ostras sorlut
Las ostras han sido un elemento destacado en la gastronomía mundial durante siglos, evolucionando desde un alimento común hasta convertirse en un manjar de lujo apreciado en diversas culturas.
Son un marisco muy valorado por su intenso sabor a mar, que se suele consumir cruda y viva, con solo un toque de limón o una mignonette (salsa de vinagre y chalota), aunque empieza a ser habitual su cocinado.
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ostras Rockefeller
Algunos prefieren añadir un poco de tabasco o incluso caviar para un toque extra de lujo. También se pueden gratinar, incluir en sopas o preparar a la parrilla, lo que añade una dimensión completamente nueva a su sabor.
Son especialmente conocidas las ostras Rockefeller, un icónico aperitivo de la cocina de Nueva Orleans, cuya preparación se asemeja a los caracoles con mantequilla de hierbas de la cocina francesa, que incluye espinacas, mantequilla, perejil y pan rallado y se cocinan en el horno.
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ostras
Es importante destacar que las ostras deben ser manejadas y preparadas con cuidado, al igual que deben provenir de fuentes confiables, con etiquetado y marca sanitaria adecuados. Se recomienda limpiarlas adecuadamente, desechar las que estén rotas o abiertas, y abrirlas correctamente para mantener su calidad y seguridad alimentaria.
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Y el mejor complemento…
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En cuanto a su armonía, es celestial la combinación de ostras y vino. Los vinos blancos secos o el Albariño son elecciones clásicas, ya que su acidez limpia el paladar y realza el sabor de las mismas. Para los más aventureros, un champán o un cava brut pueden ofrecer una burbujeante explosión de sabor que complementa a la perfección la textura delicada de las ostras.
ostras y vino
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La producción mundial de ostras
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La producción de ostras a nivel mundial superó los 7 millones de toneladas en 2022. Un volumen que no ha dejado de crecer en los últimos años. La mayor parte de la producción procede de la acuicultura, mientras el volumen de ostras procedentes de capturas se ha reducido notablemente a nivel mundial.
El gran productor mundial de ostras es China que supone más del 80% de la producción mundial. Por detrás se sitúan Corea, Estados Unidos, Japón y la Unión Europea. Dentro de la Unión Europea la producción está muy concentrada en Francia, que aporta más del 80% de la producción comunitaria. A Francia le siguen Irlanda, Portugal y los Países Bajos. España representa apenas alrededor del 1% de la producción comunitaria.
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La producción de ostras en España
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La producción de Ostrea edulis en España en 2023 fue de 254 toneladas, mientras que la de Crassostea Gigas ascendió a 1.189 toneladas. En el caso de la primera se ha producido un acusado descenso, a comienzos de la pasada década se movía alrededor de las 800 toneladas. En el caso de la segunda ha aumentado notablemente, duplicándose en comparación con los valores de comienzos de la década pasada.
La producción de ostras se concentra en Galicia, responsable del 100% de la producción de Ostrea edulis y de casi el 50% de la de Crassostea Gigas. A continuación, se sitúan Cataluña con 439 toneladas de ostra rizada y Andalucía con 112 toneladas.
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Daniel Sorlut
El consumo de ostras en España es bajo, aunque en los últimos años viene experimentando un notable crecimiento. Tradicionalmente el consumo de ostras se concentraba en invierno. En la actualidad se mantiene esta estacionalidad del consumo, aunque la acuicultura y el comercio permiten que haya ostras todo el año. El mes de mayor consumo es diciembre, por sus fiestas.
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Sabiduría popular
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La creencia popular considera las ostras un afrodisiaco. Se dice frecuentemente que Casanova podía mantener su vigor sexual gracias al elevado consumo de ostras. Es cierto que las ostras tienen un elevado contenido en zinc, que como dijimos es fundamental para la producción de testosterona. Sin embargo, no hay ninguna evidencia científica de que las ostras aumenten el deseo o garanticen un mayor rendimiento sexual. No son un afrodisiaco, pero eso sí, son un buen alimento, refuerzan el sistema inmunológico y una buena dieta contribuye a una mejor calidad de vida, también en el ámbito sexual.
gastronomía de España
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Ahora bien, lo que sí es cierto es que las ostras, por nuestra cultura, se asocian tradicionalmente a ocasiones especiales y tienen un halo de romanticismo. Así que una velada en buena compañía, con ostras y un buen vino o cava, siempre va a constituir un momento especial para el goce.
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Las ostras se abren completamente cuando hay luna llena. Y cuando el cangrejo ve una, le tira dentro una piedra o un alga de modo que la ostra no puede cerrarse de nuevo, sirviéndole al cangrejo como comida más adelante. Tal es el destino del que abre su boca demasiado, poniéndose a merced del oyente.
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