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Arroz meloso con setas y foie, la receta de Gloria Alarcón

¿Cuál es el secreto para hacer un buen arroz? Dependerá de a quien preguntemos. Habrá quien diga que el secreto es contar con unos buenos ingredientes. Otros dirán que el control de los tiempos. La mano del cocinero también parece ser fundamental. Y también hay quien dice que el secreto está en la salmorreta. Nosotros nos quedamos con la combinación de esos factores y preparamos un arroz meloso con setas y foie con Gloria Alarcón.

La salmorreta, clave en los arroces alicantinos

Ya os hablábamos de Gloria Alarcón en este artículo, de cómo una madrileña se fue a vivir a Valencia y volvió a Madrid unos años después. De sonrisa permanente y optimismo desafiante (como decía Isabel Allende), la cocina de Gloria destila cariño. Y, como manda la tradición, en sus arroces -que son más alicantinos que valencianos- utiliza la salmorreta. Pero ¿qué es la salmorreta?

Memoria selectiva para recordar lo bueno, prudencia lógica para no arruinar el presente, y optimismo desafiante para encarar el futuro.

Isabel Allende

Los ingredientes que van a hacer que nuestro arroz o fideua sea un éxito son: un buen arroz o fideos, un buen caldo y un buen sofrito.

Pero una forma exquisita de darle sabor y fuerza a nuestro arroz (sea de verduras, pescado o de carne), y no importando que sea seco, meloso como el nuestro de hoy o caldoso, es la conocida salmorreta.

La salmorreta no es otra cosa que una salsa hecha a base de ñoras (la ñora es un pimiento seco que podemos encontrar en todos los supermercados), tomate, ajo, perejil y aceite de oliva. También se le puede añadir pimentón.

Estos ingredientes se cocinan hasta que se convierten en una deliciosa salsa, similar en textura a la mayonesa. La salmorreta suele estar incluida en todos los arroces alicantinos y les aporta un sabor sorprendente.

A nuestro arroz meloso le va a aportar un sabor, una potencia y un aroma espectaculares en combinación con las setas y el foie.



Receta de arroz meloso con setas y foie de Gloria Alarcón

Ingredientes:

Setas, las que más nos gusten | Para este arroz meloso hemos utilizado níscalos, boletus edulis, setas de cardo, shiitake, champiñones y portobello (también llamado champiñón negro).

Arroz variedad J. Sendra | Las medidas que nos recomienda Gloria Alarcón, por persona, son: 100 g para un arroz seco, 80 g para un arroz meloso y 60 g para un arroz caldoso. El arroz utilizado es la variedad J. Sendra, un arroz cultivado en la Albufera de Valencia bajo el sello de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Caldo, un fondo oscuro | Preparado por Gloria con antelación, está elaborado con carcasas de pollo, huesos de vaca y de cerdo y cebolla. Se tuesta todo en el horno y después se cuece en agua unas dos horas para que reduzca.

Foie fresco.

Aceite de oliva virgen extra.

Salmorreta, preparada con antelación.

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Elaboración

Como primer paso, ponemos aceite en la cazuela donde vayamos a hacer el arroz. Una vez caliente, añadimos el foie unos 30 segundos, vuelta y vuelta. Buscamos que deje su sabor en el aceite. Además, el foie fresco se deshace si lo dejamos mucho tiempo al fuego.

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Troceamos las setas, que previamente hemos limpiado con un pincel para quitarles la tierra. Salteamos las setas en nuestra cazuela y salamos.

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Incorporamos la salmorreta y removemos, para integrarla con las setas. Una vez que esté bien mezclado, añadimos el arroz. Y seguimos removiendo la mezcla. Mientras tanto, en otra cazuela, tenemos nuestro fondo en el fuego para incorporarlo en caliente.

Vamos añadiendo el caldo progresivamente, según lo vaya pidiendo el guiso. Buscamos un arroz meloso, no puede quedarse seco, y vamos removiendo.

Incorporamos el foie cuando el arroz esté listo. Lo ponemos arriba, sin mezclarlo con el arroz o corremos el riesgo de que se nos deshaga. Además, ese foie untado en un trozo de pan es pura delicatessen.

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Y ya podemos degustarlo, ¡fácil de hacer y una bomba de sabor!

Sabiduría popular

Todo el mundo conoce la típica paella española, que hay que probar si se visita la Comunidad Valenciana. Los oriundos de esta Comunidad española marcan la diferencia entre la paella valenciana y el arroz alicantino: no tienen el mismo sabor y no tienen los mismos ingredientes.

El arroz de Valencia cuenta con Denominación de Origen propia, bajo el amparo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Y cualquier guiso de arroz no es una paella valenciana.

Nuestro arroz meloso con setas y foie es un arroz alicantino. De Gloria Alarcón.

Tomate y orégano la hace italiana; vino y estragón la hace francesa. Crema ácida la hace rusa; limón y canela la hace griega. Salsa de soja la hace china; el ajo la hace buena.

Alice May Brock

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