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Su majestad, el foie gras

El foie gras (en castellano significa “hígado graso”) es la enseña y el producto gourmet por excelencia en Francia, aunque ya lo descubrimos en todo el mundo hace tiempo. Se obtiene por el cebado intensivo de patos y ocas, una tradición que nos retrotrae al mundo antiguo, a los egipcios concretamente. Repasamos sus orígenes y la industria que lo envuelve: su majestad, el foie gras.

Qué es el foie gras

Se denomina foie en francés pero el término viene de la palabra latina ficatum, que denomina el hígado del animal alimentado con higos.

Cuando hablamos de foie gras siempre nos referimos al elaborado con hígado de oca y de pato (productos de casquería). No es un paté, no debe confundirse con el paté de hígado de pato, ganso, cerdo u otros, ya que éste conlleva otro proceso de producción. En España suele confundirse con el fuagrás, que en realidad es un paté de hígado de cerdo (o ave) pero que no tiene nada que ver con el foie francés.

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Foie gras de oca con jamón y trufa

El foie gras es el hígado de patos y ocas a los que se ceba para que su hígado engorde, es decir, sobrealimentados. Este engorde se produce de forma manual desde tiempos inmemoriales, aunque estos animales también sobrealimentan su cuerpo cuando lo necesitan.

Y es que, para sus migraciones anuales, en las cuales vuelan grandes distancias, tanto las ocas como los patos almacenan el alimento que necesitan en el buche (abultamiento del esófago en forma de bolsa donde almacenan los alimentos para reblandecerlos antes de triturarlos en la molleja). Ese esfuerzo por esos grandes viajes hace que tengan un hígado híper desarrollado, con una gran cantidad de grasa. Ese hígado graso, el foie gras, se ha convertido, con el paso del tiempo, en uno de los alimentos más solicitados y reconocidos, en un auténtico manjar.

Proceso de producción del foie gras, de INTERPALM.

Orígenes del foie gras

De que el hígado de patos y ocas era un manjar, ya se dieron cuenta los egipcios hace 4.500 años, Y también se dieron cuenta de que, para obtenerlo, muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación con higos, de manera que su hígado se hipertrofiaba. Eso hicieron, y así comenzó la elaboración de este producto. En multitud de grabados egipcios aparecen estas aves. Desde Egipto, esta práctica de sobrealimentar a estas aves se fue extendiendo por el Mediterráneo.

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Los romanos también practicaron el engorde de patos y ocas. Y fueron los que transformaron el hígado en un manjar. Marcus Apicius, experto en la cocina de la época, realizó la primera receta.

Mosaicos de la época romana

Con la caída del imperio romano, se mantuvo la tradición de fabricar el foie gras en granjas, que fue pronto muy apreciado por los judíos.

Estas comunidades judías fueron las que conservaron la tradición y los mayores consumidores en Europa, al descubrir que la grasa del pato era un buen sustituto del cerdo, animal que ellos no pueden comer. Y gracias a estas comunidades fue que en la segunda mitad del siglo XVIII se potenció esta industria en el sur de Francia. Se le atribuye al cocinero Jean Pierre Clause la reinvención del foie gras. A su plato le llamó “Paté à la Contades”.

Y así ha llegado a nuestros días.

La industria del foie gras

Por tradición, Francia se ha convertido en el país con mayor producción, el que más consume y el que más exporta el foie gras. Cuenta con una legislación muy específica sobre este producto, que apuesta -como en otras industrias- por las mejores condiciones de higiene y manipulación del producto, así como del bienestar del animal, lo cual otorga una calidad excelente al producto final.

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En dicha legislación están determinadas también las denominaciones de venta del producto y sus categorías, así como otras condiciones, entre ellas, el peso del hígado. El hígado del pato debe pesar un mínimo de 250 g y el de las ocas un mínimo de 400 g, debiendo ser alimentadas las aves mediante un proceso de cebado.

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La industria en España

En España, las empresas del sector se aglutinan en torno a la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (INTERPALM), donde están representados todas las empresas que intervienen en esta industria: ganadería, cría, sacrificio y despiece y transformación del producto. Estas industrias se localizan, principalmente, en Castilla y León, Navarra, País Vasco, Aragón y Cataluña.

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Fuente: INTERPALM

Constituida y reconocida por el Ministerio de Agricultura en 2010, entre las funciones de INTERPALM destacan:

  • Impulsar el buen funcionamiento, el desarrollo y la sostenibilidad de la cadena de valor de las palmípedas grasas.
  • Promoción y mejora de la información y conocimiento del sector y de los productos, impulsando la difusión de una información adecuada a los consumidores.
  • El desarrollo de instrumentos y métodos para mejorar la calidad de los productos.
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La Interprofesional contribuye a la cohesión y al fortalecimiento del sector, defendiendo sus intereses y desarrollando actuaciones encaminadas a mejorar la eficiencia, la competitividad y la internacionalización de las empresas que la integran.

Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (INTERPALM)

Según datos de INTERPALM, en España se consume 3.000 toneladas de foie gras, pero sólo se producen alrededor de 600, y gran parte se exporta, además. Es un buen certificado de la calidad de los productos elaborados en España y un nicho de mercado aún por explotar.

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Foie gras con pimienta de Sichuan

Propiedades nutricionales

El foie gras es un alimento graso, lo dice incluso su nombre. Pero el mayor porcentaje de su composición corresponde a grasas no saturadas. No, el foie gras no es un alimento indispensable en las dietas, pero es correcto apuntar que estas grasas no saturadas no son nocivas para el organismo.

Un punto a su favor es su riqueza en minerales como el hierro, el cinc, el fósforo y el sodio. Esto sí lo convierte en un alimento esencial en el caso, por ejemplo, de anemia ferropénica (falta de hierro).

También tiene un alto contenido de vitamina A y de vitaminas del grupo B, necesarias para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central.

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En contra tiene que es un alimento con un elevado contenido de grasas -muy calórico, por tanto- y sal, aunque esto es más bien un problema de equilibrio con el resto de los alimentos que consumimos, como dicta nuestra dieta mediterránea. No obstante, se recomienda un consumo moderado.

Sabiduría popular

Foie mi-cuit, bloc de foie gras, foie gras entier, parfait de foie gras, mousse de foie gras… Existen multitud de variedades en torno al hígado del pato, todas con diferentes recetas y añadidos.

Pero no sólo comemos el hígado: del pato todo se aprovecha, incluso las plumas (para prendas de abrigo, normalmente).

En las imágenes, confit de pato, pechuga de pato con higos y lenguas de pato.

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Lenguas de pato

Y el famoso pato laqueado que encontramos en los restaurantes chinos.

La forma clásica y correcta de comer foie gras consiste en ir separando y desmenuzando la pieza con un tenedor, para dejar después que se derrita en la boca.

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Su temperatura es tan importante como la del vino. Si lo tomamos demasiado frío evitaremos que aparezcan las distintas tonalidades gustativas del foie. Sin embargo, si lo comemos demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado.

Escribo fuagrás porque así dicen todos y porque decir hígado gordo sería pedantesco.

Emilia Pardo Bazán

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