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La pasta, uno de los platos favoritos de pequeños y grandes

Macarrones, tallarines, espaguetis, raviolis, farfalle… Cada 25 de octubre, desde 1995, se celebra el Día Mundial de la Pasta, uno de los alimentos más versátiles, nutritivos y sanos y que se consume en casi todo el mundo, característico de la cocina mediterránea. Hablamos de la pasta, el plato que gusta a pequeños y mayores.

El origen de la pasta

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Cuando la humanidad aprendió a cultivar cereales y a molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol para mejorar su conservación, nacieron el pan y la pasta. Dos inventos que no surgieron ni al mismo tiempo ni en la misma zona, pero que han sido claves en el sustento de muchas sociedades. La harina, más o menos humedecida y convenientemente elaborada, es el origen de estos dos alimentos.

La pasta se consume en todo el mundo y en todo el mundo se considera que es un invento italiano. Pero hay teorías, todas ellas documentadas, que sitúan el origen de la pasta en China, en el mundo árabe o en la cuenca mediterránea, en diferentes momentos históricos.

Según la Organización Internacional de la Pasta los primeros que se dieron cuenta de las virtudes de la conservación de este alimento fueron los chinos, y con ellos otros países asiáticos, como India. Es probable que la pasta llegara a Italia traída por los árabes durante la Edad Media, en el siglo XI, igual que a España. No tenemos ninguna referencia que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

Pero Italia ha sido el país que la ha convertido en la estrella de su gastronomía, que ha dado prestigio a este humilde alimento y que ha convertido a los restaurantes italianos, diseminados por todo el mundo, en embajadores de este producto.

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¡Qué bien promocionan los italianos sus alimentos y cuánto tenemos los españoles que aprender de ellos!

Distintas categorías

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Con el nombre de pastas alimenticias se designarán todos aquellos productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando, o sus mezclas, y agua potable.

De acuerdo con esta definición, la pasta se divide en las siguientes categorías:

SIMPLES | Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando se elaboren exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro podrán calificarse como de calidad superior.

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COMPUESTAS | Aquellas a las que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.

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RELLENAS | Son los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros, sándwiches, etcétera), contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados.

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FRESCAS | Cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación.

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Aportes nutricionales de la pasta

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Las pastas alimenticias derivan del cereal de trigo y son las representantes de los carbohidratos, fundamentales en la alimentación saludable. Estos hidratos de carbono son de absorción lenta, con lo que mantenemos más tiempo la sensación de saciedad.

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El aporte tanto de grasas como de vitaminas y minerales es muy bajo. Tampoco contiene colesterol, a no ser que la pasta haya sido enriquecida. Lo que sí contiene son vitaminas del grupo E y B, consideradas antioxidantes celulares. Y también aporta un porcentaje aceptable de fibra vegetal, siendo superior en la pasta integral.

No se le puede considerar un alimento completo por sí solo ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que es necesario complementarla con otros alimentos, ya sea carne o pescado, verduras, huevos o aceite de oliva virgen extra, entre otros.

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La difusión de la pasta en el mundo

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Famosa en los cinco continentes, la pasta es el producto más divulgado del mundo, muy por encima de todos los demás. Es fácil de producir, transportar, almacenar, es muy versátil y, además, es económica, lo que constituye un motor para la industria alimentaria, que dedica mucha atención a esta producción.

La cuarta parte de la producción mundial se hace en Italia, que cuenta con las firmas más prestigiosas del mundo. Es un producto que cada día tiene más mercado por sus valores nutricionales, dietéticos y gastronómicos. Tanto la pasta larga, como la pasta corta, ofrecen un amplio abanico de posibilidades gastronómicas.

Italia ha hecho un gran trabajo, defendiendo la calidad de esta materia prima, difundiendo la ela­boración de platos disponibles a todos los niveles, desde los muy simples y baratos aderezados simplemente con ajo y aceite, hasta los más complejos y caros, que incluyen en su composición langosta, carne de caza, trufa negra o trufa blanca, depositada artísticamente sobre la pasta por el propio cocinero, entre otros.

Raviolis de verduras del Prat con salsa de curry de madrás del restaurante Nectari (Barcelona)

Pasta fresca con conejo, del restaurante Trigo (Valladolid)



Consejos para cocer la pasta

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El recipiente idóneo para cocer la pasta es una olla grande, con bordes altos. Se tiene que mover con libertad para que no se pegue.

También es necesario que cueza en agua suficiente: una vez que hierva se suele añadir, por persona, 100 gr de pasta y una cucharada de sal gorda (7 gr). No es necesario añadir ni aceite ni mantequilla al cocerla.

Durante la cocción se debe remover la pasta y probarla para que quede al dente. Cada fabricante especifica en sus productos el tiempo de cocción, dependiendo del corte de la pasta.

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Tras la cocción, no se debe dejar la pasta reposar en el agua. Simplemente se escurre y se guarda un poco del agua caliente de la cocción para añadirla a la salsa, en caso de necesitarla.

Sabiduría popular

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Los espaguetis se han consagrado como la especialidad gastronómica de la pasta por excelencia.

Primero, aprovechando lo bien que le va la tradicional salsa de tomate, o simplemente con ajo, aceite y guindilla (all, olio e peperoncini).

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Pero una de las preparaciones más conocidas son los espaguetis alla carbonara. Parece que se data su origen en 1944, en Italia durante la ocupación americana tras la Segunda Guerra Mundial, con el fin de aprovechar las raciones de beicon y de huevos de las que disponían los soldados y vendían a los ciudadanos napolitanos.


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EN TRAGALDABAS PROFESIONALES

Receta de espaguetis carbonara


La vida es una combinación de magia y pasta.

Federico Fellini

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