Nos vamos de montanera con Navarretinto Ibéricos y Florencio Sanchidrián

Por La Mesa Habla | 20 ENERO 2021 |

La localidad de Membrío, en Cáceres, y más concretamente la finca La Nora, fue el marco espectacular donde tuvo lugar un encuentro de prensa especializada en torno al mundo del ibérico el pasado lunes. Los protagonistas fueron los ibéricos de Navarretinto Ibéricos y Florencio Sanchidrián, el cortador de Marca España. ¡Nos vamos de montanera!

¡Nos vamos de montanera con Navarretinto Ibéricos y Florencio Sanchidrián!

El mundo del ibérico, otro sector afectado por la pandemia

Según van pasando los meses, parece que todos los sectores profesionales se han visto afectados, en mayor o menor medida, por la pandemia que está sacudiendo el mundo. Y uno de los más afectados en España es el sector de la restauración.

Restaurantes, bares, hoteles y mesones a lo largo y ancho de nuestro país están viendo su actividad restringida por las distintas limitaciones que marca cada Comunidad Autónoma. Y es un sector que arrastra con él a muchos profesionales y muchas actividades. Si la restauración cierra sus puertas, desciende el consumo de ibéricos (el consumo en cada hogar no cubre la producción de esta industria) y esto también afecta a las dehesas, con la fecha de la matanza del cerdo acercándose.

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El sector del ibérico está en jaque: tiene un año muy duro por delante.

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El ibérico afronta su año más duro con una de las mejores montaneras de las últimas décadas, en cuanto a la calidad excepcional de la bellota, cuya maduración se vio favorecida por las lluvias de octubre y noviembre, según explica Florencio Sanchidrián. Sin embargo, el precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%.

Los ibéricos de bellota no se comercializan hasta 3 años después de la montanera. Si baja su demanda, los sacrificios se reducen para no acumular más producto en bodega. Desde que se implantara la norma que regula el sector allá por el 2014, ha habido una tendencia alcista de cerdos ibéricos de bellota sacrificados.

El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares.

Salvador Pereira, Presidente de Navarretinto Ibéricos

Así ha sido hasta 2021, que se prevé una caída entre el 15% y el 25% de la producción. Esto puede provocar un deterioro del ecosistema de las dehesas, si se destina su actividad a la caza mayor, por ejemplo.

La cita con Navarretinto Ibéricos y Florencio Sanchidrián

La finca La Nora, en Membrío (Cáceres), es una de las pocas que cuenta con el certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.

En ese entorno tan idílico, rodeados de encinas, con los puercos deambulando en libertad y unos benditos 15 grados de temperatura luciendo un sol espléndido, tuvo lugar una cata magistral de dos piezas de Navarretinto Ibéricos: un jamón de la añada de 2017 y una paletilla de la añada de 2018, cortados por el maestro.

Cuando se fusionan unos ibéricos de la altura de Navarretinto Ibéricos, con un cortador de la talla de Florencio Sanchidrián, y en plena naturaleza, se produce la magia.

Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno donde se alimenta el cerdo del que proviene.

Florencio Sanchidrián

Preparación de la mesa donde se cortan las piezas, y preparación de las herramientas. Para este maestro cortador todo es un ritual en sí mismo. Presentación de los 2 productos de Navarretinto Ibéricos:

Paleta de 2018 | Es una añada donde las temperaturas fueron bajando a ritmo constante. La bellota maduró en noviembre y diciembre, alcanzando su cénit en enero. La paleta ofrece sensaciones equilibradas, destaca por su untuosidad y autenticidad.

Jamón de 2017 | La añada de 2017 se caracteriza por precipitaciones en la dehesa muy regulares, cargando ese año más de bellotas las encinas que los alcornoques. Las infiltraciones de grasa van desde el blanco roto al dorado. La consistencia es blanda y untuosa y transmitirá frescura en boca. Su aroma recuerda al bosque mediterráneo, con los sabores dulce y salado muy equilibrados en una armonía perfecta.

“Dos joyas gastronómicas”, en palabras de Florencio Sanchidrián.

Navarretinto Ibéricos, productos 100% extremeños

Como otras tantas empresas de ibéricos, Navarretinto Ibéricos es una empresa familiar que sólo produce cerdos de bellota 100% ibéricos, mención exclusiva “Pata Negra”, criados en las dehesas de Extremadura. Transforma únicamente su propia producción, que se limita a 13.000 cerdos/año y certificada.

Una vez terminada la montanera, todos los procesos (sacrificio, salazón, secadero y bodega) se realizan en establecimientos homologados. Obtenido el producto final, éste se traslada a Madrid, desde donde la empresa realiza su distribución.

Apostamos decididamente por un mercado cercano en tradición gastronómica que busque la más alta calidad, un mercado de connoisseurs de nuestro mejor cerdo ibérico. A ellos presentamos Navarretinto, amparados en la seguridad que nos confiere la calidad y homogeneidad de nuestros productos “de bellota 100% ibéricos”.

Marisol Pereira Sanz, Consejero Delegado de Navarretinto Ibéricos

Tal es la calidad de su producto, que Navarretinto Ibéricos también provee de reproductoras ibéricas a empresas más grandes y granjas familiares.

Estas madres reproductoras están inscritas en el Libro Genealógico del Cerdo Ibérico. Su explotación porcina se encuentra en el paraje Navarretinto (Talarrubias, Badajoz), que reúne las mejores condiciones sanitarias de Extremadura y está avalada con las calificaciones de Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección.

Marisol Pereira Sanz, Consejero Delegado de Navarretinto Ibéricos

Florencio Sanchidrián, el samurai de Ávila

El nombre de Florencio Sanchidrián va indiscutiblemente unido al producto español por excelencia: el jamón ibérico.

Considerado el mejor cortador de jamón del mundo, y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, no descubrió su pasión por el jamón inmediatamente.

Nació en Ávila y le tiró los tejos al mundo del toro, formándose como torero profesional, aunque dejó esta actividad y se fue a Barcelona en busca de un futuro profesional. Empezó a trabajar de camarero, y, cortando jamón, descubrió su pasión por esta tarea.

Decidió formarse en estas lides y no pasó mucho tiempo sin que resultara ganador de aquellos certámenes de corte a los que se presentaba, nacionales e internacionales.

Desde entonces su fama y prestigio ha ido in crescendo, y hoy en día recorre el mundo llevando por bandera el jamón ibérico.

Desde las fiestas de los Oscar en Hollywood, hasta cortar jamón para Barack Obama, fiestas privadas o en los casinos de las Vegas, su arte se distingue por su habilidad para cortar el famoso producto y la narrativa que lo acompaña, que incluye información sobre el producto que se va a degustar, la historia del jamón ibérico o la cría del cerdo.

Cuando corto jamón me preocupa mucho para quién voy a cortar jamón. Me preocupa mucho la temperatura del jamón y, si estoy en el campo, también me preocupa la temperatura del campo. También el vestuario y la puesta en escena, para estar a la altura de un jamón ibérico.

Florencio Sanchidrián

Aviso a navegantes: nadie toca sus cuchillos.

Sabiduría popular

La fase final de la cría del cerdo ibérico es la montanera. Empieza en octubre y concluye a finales de enero.

En la montanera el cerdo ibérico pasta en la dehesa y se alimenta de bellotas, principalmente, y de los pastos y hierbas secas que encuentra a su paso. La bellota aporta energía y es rica en hidratos de carbono. Esa bellota la vamos a ver, después, transformada en la grasa del jamón.

Es en montanera cuando el animal alcanza su máximo peso (algunos llegan a doblarlo). En libertad, el cerdo ibérico come unos 10 kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Para ello cada animal requiere una hectárea de dehesa. El sacrificio se realiza desde mediados de diciembre hasta últimos de marzo, aunque ya es habitual centrar la matanza en los meses de enero y febrero.

Del cerdo, hasta los andares.

Dijo el jamón al vino: “¡Aquí te espero, buen amigo!”.

Refranero popular

NAVARRETINTO IBÉRICOS (Acceso a la web de Navarretinto Ibéricos)

Avda. de la Industria, 8 | 28108 ALCOBENDAS (MADRID)

Teléfono: +34 91 625 02 28  

Imágenes de La Mesa Habla y otras proporcionadas por la organización del evento.

Viaje realizado siguiendo todos los protocolos de seguridad anti Covid en cuanto al uso de las mascarillas, distribución de geles alcohólicos y mantenimiento de la distancia de seguridad.