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Los cereales, las semillas de la vida

Por La Mesa Habla | 8 SEPTIEMBRE 2022 |

Los cereales fueron un alimento temprano de la humanidad y constituyen, hoy día, el principal alimento (especialmente el trigo). La gran revelación en el Neolítico fue la transformación del grano de cereal en harina, ya que el aparato digestivo humano digiere muy mal los granos que crecían y se recolectaban de plantas por doquier, pero transformados en harina son perfectamente asimilables y por eso su utilización en papillas, diluidos en agua. Hablamos de los cereales, las semillas de la vida.

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Uno de los pilares de la dieta mediterránea

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El cereal (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) es una planta gramínea cultivada principalmente por su grano, muy utilizado y del que existen numerosas especies. Se emplean principalmente en la alimentación humana y también del ganado, así como en la fabricación industrial de distintos productos.

Junto a frutas y verduras, los cereales constituyen la base de nuestra Pirámide de la Dieta Mediterránea. Las principales especies son el trigo, la cebada, el maíz, el arroz, la avena, el sorgo y el mijo. Y son de los alimentos más consumidos, ya que con ellos elaboramos pan, pasta, galletas y otra bollería variada, copos de cereales, cerveza, etc.

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Por su riqueza en hidratos de carbono, es uno de los alimentos que más energía aporta a nuestro organismo. También son ricos en vitaminas del grupo B, proteínas y fibra. Al margen de su disponibilidad y coste asequible, deberían ser consumidos a diario al considerarse uno de los alimentos más completos que existen.

Pero no todo son bondades en relación con los cereales. El trigo, la cebada, la avena y el centeno contienen gluten (que es una sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo), por lo que las personas con intolerancia al gluten (los celíacos) deben evitar su consumo.

cereales

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Pan sin gluten, elaborado en casa.

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Trigo, un alimento ancestral

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La palabra trigo designa al conjunto de cereales (la planta y las semillas), tanto los de cultivo como los que crecen silvestres, que pertenecen al género TriticumSon plantas anuales de la familia de las gramíneas, cuyo cultivo está extendido por todo el mundo: es el cereal más cultivado y el principal con el que se elabora el pan.

cereales

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trigo

El trigo pertenece al grupo de los carbohidratos complejos, que aporta energía de combustión lenta y de fácil asimilación. Especialistas de la nutrición coinciden en señalar que los hidratos de carbono complejos, como el trigo y sus derivados, harina, pan o pasta, deberían aportar aproximadamente la mitad de la cantidad de calorías que diariamente es aconsejable consumir.

cereales

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trigo

El trigo es muy saludable para el funcionamiento intestinal, especialmente si lo tomamos en sus distintas presentaciones integrales (pan o pasta). Su inclusión en la dieta nos va a ayudar a prevenir las cardiopatías, ya que aporta selenio (mineral que protege al organismo de la oxidación).

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Una cosa es predicar y otra dar trigo.

Dicho popular

trigo

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cereales

Arroz, el cereal más versátil

cereales

Del arroz ya os hablábamos en el artículo adjunto:

arroz


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Pero vamos a aportar un par de datos:

  • La producción mundial de arroz ronda los 700 millones de toneladas, muy similar a las de trigo y maíz, con la diferencia respecto a éstos que, prácticamente, todo el arroz producido se utiliza en la alimentación humana y, en cambio, parte del trigo y la mayor parte del maíz se emplean en la alimentación del ganado.
  • El arroz constituye la alimentación básica de unos 40 países del mundo y de cerca de 2.000 millones de personas.

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Centeno, el referente en el norte de Europa

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Los pueblos del centro y norte de Europa han cultivado el centeno como cereal de referencia desde tiempos inmemoriales, aunque es poco conocido en nuestra cultura culinaria, a excepción de aquellas zonas con mayor influencia celta. Su cultivo hoy está en retroceso, a pesar de ser usado también para los animales.

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cereales

El aporte vitamínico del centeno (especialmente de las vitaminas del grupo B y E) es importante, así como la fibra e hidratos de carbono. Entre sus proteínas, cabe destacar la lisina, que es un aminoácido deficitario en los cereales muy valioso para nuestro organismo. Es pobre en grasas en comparación con otros cereales y su riqueza mineral es extraordinaria (hierro, fósforo y magnesio, especialmente).

Existen diferentes usos del centeno, el primero de ellos es como harina, con el que se elaboran panes rústicos muy sabrosos, con un color oscuro y un sabor inconfundible (por ejemplo, los panes alemanes). Sus copos resultan deliciosos en sopas y rellenos, y no pueden faltar en los mejores mueslis de desayuno. Los granos enteros pueden complementar las proteínas de los potajes de legumbres.

cereales

Pasar de ser «pan de pobres» a ser uno de los más valorados en el mercado.

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Cebada, la más utilizada en la elaboración de cerveza

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La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, su grano es alargado y puntiagudo en los extremos y está protegido por una cáscara. Originaria de Asia Occidental, es una planta anual que se utiliza para la alimentación de animales, en gran medida, y para la alimentación de humanos, en menor proporción. También se hizo pan de cebada antiguamente, pero fue sustituida pronto por el trigo.

cebada

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cebada

Es un cereal rico en proteínas, y también contiene mucha fibra, siendo uno de los alimentos con omega 3, omega 6 y omega 9. En cuanto a las vitaminas destaca su aporte en vitaminas B y E, y también es rica en minerales como el calcio, fósforo, potasio, magnesio y manganeso.

Podemos encontrar cebada en el supermercado en granos pelados, que se pueden añadir a sopas, guisos y ensaladas. También se utiliza en ocasiones como sustituto del café, para aquellas personas que no pueden tomar cafeína. En copos, es una manera muy sencilla de comer cebada, ya que se pueden consumir directamente con la leche o el yogur en el desayuno, por ejemplo.

cebada

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cebada

Al contener azúcares que se convierten en alcohol, tras la fermentación se usa para elaborar cervezas y güisqui, ya que de su semilla se obtiene la malta, resultante de dejarla en agua, germinar y luego desecar.

cerveza

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cerveza

Cebada para marzo, leña para abril, flores para mayo y trigo para junio.

Dicho popular

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Avena, la que tiene más fibra

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La avena fue utilizada por los griegos y los romanos para uso medicinal. Su auge fue en el siglo XV, como alimento en la Europa de aquellos tiempos. Actualmente se cultiva en todo el mundo.

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avena

Destaca especialmente por su contenido en fibra. En cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, fósforo, zinc, magnesio, vitamina B1 y B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E.

Además de utilizarse para el consumo animal, en años recientes el consumo humano de avena ha aumentado rotundamente debido a la publicidad que se le ha hecho a este cereal en cuanto a los beneficios en la salud. Y también la mayor presencia de productos que la contienen en el mercado. Algunos de los productos elaborados a base de avena son muesli, barras de granola, harina y pan de avena, bizcochos y galletas, leche o cereales de desayuno, entre otros.

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Sabiduría popular

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Los griegos tenían a Demeter como diosa de la agricultura y la representaban con espigas de trigo en su cabeza, a modo de cabellos. Los romanos adoptaron casi todas las deidades griegas y “rebautizaron” a Demeter con el nombre de Ceres.

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«Ceres y Pan», de Frans Snyders

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A Ceres le atribuyeron el regalo de los cereales al género humano. Este origen divino de los cereales, y de otros alimentos, también se encuentra en Babilonia y en Egipto.

En Egipto tanto la utilización de los cereales como la fabricación del pan se atribuían a los hermanos-esposos Osiris e Isis, quienes enseñaron a su pueblo el cultivo, la molturación y la cocción de tortas de harina. Éstas constituían, junto con las cebollas, la base de la alimentación egipcia.

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No midas el éxito por la cosecha de hoy. Mide el éxito por las semillas que plantas hoy.

Robert L. Stevenson

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