Por La Mesa Habla | 16 JUNIO 2021 |
Florencio Sanchidrián presentó en Ávila la añada 2017 de una pieza de jamón de bellota 100% ibérico de Navarretinto Ibéricos junto a los vinos de la prestigiosa bodega Emilio Moro, de la D. O. Ribera del Duero. Un mano a mano para seguir aprendiendo del mundo del vino y del jamón.
Una cata para disfrutarla: jamón y vino
Navarretinto Ibéricos
La cata, para medios y prensa especializada, la impartieron en un mano a mano Florencio Sanchidrián y Javier Moro el pasado 14 de junio en el restaurante El Rincón de Jabugo, situado frente a la mismísima Catedral de Ávila.
Florencio Sanchidrián
Muralla de Ávila, en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO
bodegas Emilio Moro
Considerado para muchos el mejor cortador de jamón del mundo, Florencio Sanchidrián volvió a la tierra que le vio nacer, Ávila. Los protagonistas de la cata fueron un jamón de bellota 100% ibérico de máxima pureza genética de la firma Navarretinto Ibéricos, junto con los vinos de la bodega Emilio Moro, seleccionados y comentados por Javier Moro, 3ª generación al frente de la bodega.
Navarretinto Ibéricos
Ya en el mes de enero nos fuimos de montanera con Navarretinto Ibéricos y Florencio Sanchidrián.
Navarretinto Ibéricos
Cuchillos bien afilados y con ganas de cortar, comentando aromas y sabores, colores y texturas, veteados y propiedades organolépticas (en el caso del jamón), Florencio Sanchidrián nos iba contando los cortes del pernil de Navarretinto Ibéricos que se cataban, junto con los comentarios de los vinos, a cargo de Javier Moro.
Acompaño con jamón mis emociones y con grandes vinos mis sensaciones.
Florencio Sanchidrián
Los cortes del jamón y sus armonías
Navarretinto Ibéricos
La babilla se acompañó de un blanco elaborado con uva godello: Polvorete 2020. Para alargar la conservación del jamón, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área, menos infiltrada de grasa, armoniza con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete.
Navarretinto Ibéricos
Al jarrete le hizo compañía un tinto de la variedad tempranillo: La Felisa 2019. El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné del animal. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas y 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “emula la naturalidad de los vinos de antes, como los hacía mi padre”, reseñaba Javier Moro.
La versatilidad de los cortes del jamón ibérico armoniza con las narices y bocas diversas de nuestros vinos.
Javier Moro, 3ª generación al frente de la bodega Emilio Moro.
La punta llegó a la mesa armonizada con Malleolus 2018. Opuesta a la pezuña, la punta es la segunda zona más tierna y con un elevado contenido graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armonizó con Malleolus 2018, que es elegante y concentrado. Según Javier Moro, “el equilibrio perfecto entre madurez y frescura. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos (o viñas) de entre 25 y 75 años”.
La maza se sirvió acompañada de Malleolus de Valderramiro 2016 (Valderramiro es el pago más antiguo de la bodega, plantado en 1924). Una de las partes del jamón más apreciada es la maza, ya que es la más ancha por presentar mayor cantidad de carne y de grasa, siendo, por tanto, la más jugosa y sabrosa de toda la pieza y de la que más lonchas pueden obtenerse.
«Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad», afirmaba Javier Moro.
De izquierda a derecha, los protagonistas del evento: Salvador y Marisol Pereira (de Navarretinto Ibéricos), Javier Moro, Florencio Sanchidrián y el propietario de El Rincón del Jabugo.
Navarretinto Ibéricos
El almuerzo en el restaurante El Rincón del Jabugo
El Rincón del Jabugo
Tras la cata, se celebró un almuerzo con productos de la tierra abulense (en el que se colaron unas gambas de Huelva a la que se les dio una gran bienvenida por su excelencia) en El Rincón del Jabugo.
El Rincón del Jabugo se encuentra frente al cimborrio de la catedral abulense (que forma parte de la Muralla de la ciudad, pero es una de las partes más desconocidas de la misma, pues se ubica en la parte de atrás de la catedral). El restaurante abrió sus puertas en 1990 y, como anécdota, Florencio Sanchidrián nos contó que él mismo trabajaba allí en aquella época.
Con la compañía en copa de los vinos de la bodega Emilio Moro, el menú que se pudo disfrutar consistió en patatas revolconas (con sus debidos torreznos) y judiones, las citadas gambas de Huelva, chuletón de vaca avileña y cabrito de Candeleda, acompañados de ensalada y patatas panadera. El punto dulce lo puso un tiramisú casero exquisito.
Sabiduría popular
Navarretinto Ibéricos
Si tenemos un jamón en casa, la conservación de éste y la preparación para su consumo son fundamentales para poder apreciar y degustar todo su sabor y matices aromáticos.
El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura observaremos el brillo de la grasa natural, mientras que su aspecto será más bien opaco si está demasiado frío. Hay que procurar también cortar lonchas finas, de tamaño medio y que lleven algo de grasa, para que sean más jugosas.
Sus beneficios para la salud, y que parece que siempre apetece, hacen que cualquier época del año sea buena para comer jamón.
La Mesa Habla
El jamón ibérico es el soltero de oro de la gastronomía mundial. Es el que, si bailara, todo el mundo se le quedaría mirando.
Florencio Sanchidrián
La Mesa Habla
Imágenes propiedad de la organización del evento y de La Mesa Habla.
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30/11/2022 at 20:58[…] Navarretinto Ibéricos, vinos Emilio Moro y Florencio Sanchidrián, en un mano a mano […]