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LA MESA HABLA PRODUCTO

Del cerdo, hasta los andares

La carne de cerdo es un producto básico de la gastronomía española, y de otras tantas gastronomías del mundo, donde cada corte tiene su tradición y su plato, aunque no deja de innovarse. Todo se aprovecha del cerdo, de ahí el dicho popular “hasta los andares”. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, aunque algunas religiones la consideran un alimento prohibido.

Del cerdo, hasta los andares

La dehesa es el ecosistema del cerdo ibérico

También llamado puerco, gorrino, cochino o marrano, el cerdo es un animal difundido en casi todo el mundo y criado para la producción de carne y grasa. Se cree que fue domesticado en el año 9.000 a.C. a partir del jabalí, que se encontraba en los bosques de Europa y Asia.

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La dehesa es el ecosistema del cerdo ibérico. Es el sistema de explotación ganadera o cinegética en el que, al menos, el 50% se halla ocupado por pastizal y un arbolado productor de bellota (robles, encinas y alcornoques). Actualmente se encuentran localizadas en Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Madrid.

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Bellotas en la dehesa

Además de su contribución a la biodiversidad y al medio ambiente, el valor de la dehesa reside también en su peso económico, que se apoya en cuatro puntales:

  • Por las explotaciones ganaderas que cobija: cerdos, ovejas, toros y vacas, y también caballos pastan en estos terrenos.
  • Es un espacio muy importante para la cinegética, además de mantener la protección de otras especies.
  • En el recuento de masa forestal, con millones de hectáreas de árboles, donde la producción de madera y el sector del corcho han sido muy importantes.
  • La agricultura, que contribuye al abastecimiento de materias primas para la alimentación animal con varias especies de forrajeras y leguminosas.
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Cerdos en la dehesa

Beneficios que aporta el cerdo a la salud

El cerdo ha ocupado, y sigue ocupando, un lugar prominente en muchas de las dietas tradicionales. Y es que casi todas las partes del cerdo se pueden consumir, la predilección del consumidor varía a este respecto.

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Despiece del cerdo ibérico: todo se aprovecha

 Muchos son los beneficios que aporta la carne de cerdo, entre otros:

  • Es una valiosa fuente de aminoácidos esenciales y proteínas, que obtenemos de fuentes externas porque no las podemos sintetizar.
  • Representa una fuente de minerales como el hierro, fósforo, magnesio, zinc, sodio, selenio, potasio y cobre.
  • También aporta vitaminas beneficiosas para el crecimiento saludable de los niños y el desarrollo de los adultos: B6 y B12, tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico.

La grasa del cerdo, además, ha constituido siempre una fuente de energía muy apreciada en épocas pasadas de incertidumbre alimentaria. Sólo en la época actual ha pasado a ser menos deseable en el mundo occidental.

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Preparado para un guiso

La matanza del cerdo, una tradición gastronómica

A todo cerdo le llega su San Martín”. Este famoso refrán hace referencia a una de las tradiciones gastronómicas más antiguas y arraigadas en España. La fiesta de San Martín de Tours -11 de noviembre- es la fecha de referencia. El refrán quiere decir que a toda persona que actúa de mala fe, le llegará el día en que pagará su culpa, y ya aparece la cita en la obra de Francisco de Quevedo, La vida del Buscón (publicada en 1626, “a cada puerco le viene su San Martín”).

La matanza del cerdo es una tradición muy laboriosa y dura que se llevaba a cabo en un ambiente festivo. Y es que era motivo de alegría porque con ella llegaba el momento de hacer acopio de alimentos para todo el invierno (carnes y embutidos), así como poder comerciar con estos productos en los mercados. Hoy en día esta tradición se ha recuperado en muchos pueblos de España para mostrarlo al turista internacional.

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“La matanza del cerdo, descuartizando”, de José Antonio del Castillo Martín

Fases del proceso

En función del lugar en que se lleva a cabo, es un proceso con distintas peculiaridades, pero el proceso de la matanza en sí, en líneas generales, es el siguiente:

  • El matarife mataba al cerdo, y a continuación se le chamuscaba la parte exterior, para eliminar el pelo de la piel. Hoy en día se realiza con un soplete, antaño se hacía quemando paja.
  • Seguidamente, se le hacía la prueba veterinaria, para certificar que no había problema para el consumo humano.
  • Los hombres descuartizaban al cerdo, distinguiendo las partes en función para lo que se les destinara: para salar, para curar, para conservar en aceite o para comer los próximos días.
  • Las mujeres lavaban esas partes del cerdo, y luego hacían los embutidos y el resto de los productos. Puede que se trate del trabajo más desagradable, y que hay que realizar a conciencia.
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Picado de partes del cerdo

Productos gastronómicos que se obtienen del cerdo

Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de la región.

Quizá el más famoso, el producto gastronómico por excelencia de España es el jamón, del que se obtienen dos por cada animal, ya que son las patas traseras. A las delanteras se les denomina paletillas.

Chorizos, salchichones, tocino, lomo, longanizas, morcillas o sobrasadas, entre otros, se elaboran y se conservan de forma distinta, utilizando para ello especias como la sal, el ajo, el pimentón, la pimienta, romero o tomillo, entre otras.

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Fase de salado del jamón de La Hoja del Carrasco, en Guijuelo (Salamanca)

Los jamones y paletillas, chorizos y salchichones se conservan con el proceso de curación: se aderezan con diversas especies y se cuelgan -durante meses o incluso años- en un lugar seco y frío. Y se comen en crudo. Otros productos se cocinan (morcillas, por ejemplo), otros se ahúman y otros se conservan en tinajas con aceite o con la propia grasa del cerdo, como el lomo y las costillas.

Productos que se obtienen del cerdo: chorizos, morcillas, sobrasada, longanizas y salchichón, carne picada, manitas, solomillo y costillar.

Generalizar nunca es bueno, pero nos atreveríamos a afirmar que cada restaurante, y cada chef del mundo, tiene un plato con el cerdo como protagonista.

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Butifarra fresca con un dúo de puré de patata y boniato con un salteado de verduras de primavera, del chef Jonnathan Courtney

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Costillas, puré de boniato y salteado de espinacas, del chef Jonnathan Courtney

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Canelón, del chef Jordi Esteve del restaurante Nectari

Asadores tradicionales en España dedicados a este manjar, no nos faltan. En estos artículos os hablamos de dos de ellos, en Madrid (Mesón Restaurante el Segoviano) y Barcelona (Asador Mesón el Abuelo).

Y en este enlace os dejamos nuestra receta de Paella de Arroz con Costillas.

Aportación del cerdo al campo de la medicina

Gracias a los avances en medicina, el cerdo salva vidas humanas todos los días, convirtiéndose en nuestro gran aliado.

El organismo de los cerdos es el más similar al humano, anatómicamente hablando. De ahí que sea utilizado por investigadores y estudiantes de medicina para practicar procedimientos, o probar medicinas y tratamientos.

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Desde hace ya bastante tiempo se utiliza hígado de cerdo para suplir las funciones del hígado humano –por un periodo corto de tiempo- cuando se está a la espera de un trasplante o cuando el órgano se cura por sí solo.

Antes de la invención de la insulina artificial, ésta se obtenía de los páncreas de los cerdos, por su similitud con la humana. Y también es habitual -de hecho, se realiza desde 1975- el uso de las válvulas del corazón de los cerdos en cirugías de humanos.

Sabiduría popular

¿Sabías que…?

  • Es el olfato el sentido más desarrollado del cerdo, y en algunos sitios se les utiliza para la búsqueda de trufas.
  • Su dentadura está adaptada para masticar hierba, ya que en estado salvaje son herbívoros. En cautividad comen de todo, incluso carne.
  • La camada de la cerda ibérica puede oscilar entre 6 y 8 lechones.

Tres días hay en el año que se llenan bien la panza, el santo, el cumpleaños y el día de la matanza.

Refrán popular

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