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Quesos DOP Mahón–Menorca: sabor al cuadrado

Por LA MESA HABLA | 2 NOVIEMBRE 2022 |

El paisaje rural de la isla de Menorca está asociado a su orientación ganadera y a la producción de leche para la elaboración de quesos DOP Mahón-Menorca. Los verdes de las distintas producciones forrajeras o las paredes de piedra que separan las numerosas parcelas de las distintas explotaciones familiares, facilitando la gestión del ganado en pastoreo, son elementos definitorios de un paisaje característico de la isla de Menorca. Hablamos de los quesos DOP Mahón-Menorca, los quesos milenarios del Mediterráneo.

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La despensa quesera de España

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España cuenta con una gran riqueza quesera, en gran medida aún desconocida para la mayoría de sus habitantes. Un buen ejemplo son las Denominaciones de Calidad, Denominaciones de Origen Protegida (DOP) e Indicaciones Geográfica Protegida (IGP), que se distribuyen por prácticamente todo su territorio. Son un total de 29, 26 DOP y 3 IGP.

quesos DOP Mahón-Menorca

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quesos DOP Mahón-Menorca

Entre ellas encontramos la DOP Mahón-Menorca, una de las que cuenta con una mayor tradición y un reconocimiento oficial más temprano. Fue en 1980 cuando el Ministerio de Agricultura reconoció de forma provisional la Denominación de Origen Mahón. En 1985 se aprobó el reglamento de la denominación y de su Consejo Regulador. En 1996 se aprobó el reglamento comunitario que la registraba como Denominación de Origen Protegida. Algunos años después, en 2001, se modificó el nombre pasando a denominarse DOP Mahón-Menorca.

quesos de Menorca

La tradición quesera de Menorca

quesos de Menorca

La tradición quesera en la isla de Menorca es longeva. Existen vestigios de cerámica que nos hablan de la elaboración de queso hace unos 4.000 años. Los antiguos navegantes griegos, procedentes de la ciudad de Focea, denominaban Meloussa a la isla de Menorca (tierra del ganado).  Existe documentación escrita del siglo V que constata la producción de queso en esa época.

También se conoce la existencia de un importante comercio de queso durante la Edad Media. Durante la dominación británica a comienzos del siglo XVIII se impulsó la mejora de la producción forrajera para el ganado, de la producción quesera y de la exportación. El principal puerto de exportación era Mahón, de ahí que también se conociera por ese nombre, aunque el queso se elabora en toda la isla y no solo en esa localidad menorquín.

quesos de Menorca

Los quesos de la DOP Mahón-Menorca

Menorca

El pliego de condiciones de la DOP Mahón-Menorca establece las condiciones que deben cumplir los quesos protegidos por la denominación.

Se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina o parda alpina. Se admite la utilización, de manera eventual, de leche de oveja menorquina hasta un máximo del 5% del total. La leche debe proceder, en su totalidad, de explotaciones menorquinas inscritas en la Denominación. De la misma forma, la elaboración y la maduración del queso se circunscribe a esta isla.

quesos de Menorca

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quesos de Menorca

Características de los quesos

quesos DOP Mahón-Menorca

De acuerdo con el pliego de condiciones los quesos deben cumplir las siguientes características en lo que se refiere a la forma, la altura, la corteza y la pasta.

FORMA | De paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.

ALTURA | Puede oscilar entre 5 y 9 cm. y su peso entre 0,6 y 4 Kg.

CORTEZA | Es de consistencia compacta, grasienta y color entre amarillo y pardo amarillento.

PASTA | De textura firme, corte entero, color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño que no supera el de un guisante.

quesos DOP Mahón-Menorca

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quesos DOP Mahón-Menorca

La DOP Mahón-Menorca ampara dos tipos de quesos:

El Mahón-Menorca Artesano elaborado con leche cruda de la propia explotación inmediatamente después del ordeño.

El Mahón-Menorca elaborado en queserías industriales con leche objeto de algún proceso de conservación.

En el caso del queso procedente de queserías industriales se pueden utilizar moldes especiales que le dan su forma característica. Sin embargo, cuando se trata de Mahón-Menorca Artesano se debe mantener el moldeado tradicional, uno de los elementos más característicos de la tradición quesera de esta denominación.

quesos de Menorca

Elaboración del queso Mahón-Menorca Artesano

gastronomía de Menorca

La cuajada se embolsa en un lienzo cuadrado de algodón (el fogasser). Este es suspendido por sus cuatro vértices sobre una mesa de escurrido. Así se va eliminando el suero y dándole cohesión a la pasta.

Después del prensado las piezas son objeto de inmersión en una salmuera para salarlas durante un tiempo máximo de 18 horas. A continuación, se orean durante 3 o 4 días.

Posteriormente comienza el proceso de maduración:

  • Si este proceso se extiende entre 21 y 60 días hablamos de un queso tierno;
  • Cuando se sitúa entre 61 y 150 días el queso es semicurado;
  • Si supera los 150 días de maduración hablaríamos de un queso curado.

quesos DOP Mahón-Menorca

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quesos DOP Mahón-Menorca

En el caso del queso Mahón-Menorca Artesano el período mínimo de maduración es de 60 días. Otra de las particularidades del Artesano es el tratamiento de la corteza durante el período de maduración, que se unta con mantequilla de vaca, con aceite de oliva o con una mezcla de aceite de oliva y pimentón.

Según el Consejo Regulador de la DOP, para la conservación óptima en las casas, tiendas o restaurantes, el queso debe mantenerse en la parte menos fría del refrigerador, envuelto en un film retráctil o con un paño húmedo para evitar que se sequen demasiado. La temperatura óptima de consumo es entre 18 y 20ºC, por tanto es recomendable sacarlo con antelación del frigorífico.

quesos de Menorca

Las cifras de la DOP Mahón-Menorca

quesos de Menorca

En 2021 había 104 explotaciones inscritas en la DOP con 5.905 vacas, 40 queserías artesanales, 9 queserías industriales y 35 maduradores. En los últimos diez años (20211-2021) el número de queserías artesanales ha pasado de 29 a 40 (+38%) y el de queserías industriales de 7 a 9 (+28%). Sin embargo, si nos fijamos en un período más reciente, en los últimos 4 años, ha habido un ligero descenso de los establecimientos artesanales en cuanto se estabilizaba el de los industriales.

El principal mercado de estos quesos se encuentra en las propias Islas Baleares que absorbieron el 66% del volumen comercializado en 2021, el resto del Estado el 22% y el 12% tuvo como destino el mercado exterior. Dentro de éste, el principal importador fueron los Estados Unidos de América, 44% del volumen total exportado.

quesos de Menorca

Quesos Mahón-Menorca: una joya gastronómica

productos gourmet

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productos gourmet

Para descubrir las bondades y dar a conocer (más, si cabe) los quesos DOP Mahón-Menorca hubo una convocatoria orientada a medios y prensa especializada en la Escuela de Cocina Eton-Mess, en la calle García Luna, en Madrid. El equipo de la Escuela preparó una serie de platos para mostrar la versatilidad de estos quesos en la cocina.

Dirigida la degustación por Dª Piedad López Pérez (Secretari/Gerent del Consejo Regulador), nos explicó cómo cada queso (tierno, semicurado y curado) -como ocurre con otros quesos de España-, tiene aplicaciones diferentes. Pero lo que podemos decir es que son quesos peculiares, de sabor intenso e inconfundibles. Combinados con frutos secos o fruta, como complemento de ensaladas, carnes y pescados, para gratinar o simplemente acompañado con pan tostado, los quesos DOP Mahón-Menorca son una joya gastronómica.

quesos DOP Mahón-Menorca

Ensalada de higos, rúcula, queso Mahón tierno y jamón ibérico.

gastronomía de España

Rillettes de pato con salsa de queso Mahón.

Islas Baleares

Bikini de chicharrón de Cádiz y queso Mahón con mostaza de especias.

Islas Baleares

Buñuelo de queso Mahón y aceituna negra

quesos DOP Mahón-Menorca

Ravioli de membrillo, queso Mahón, nueces y salsa de queso Mahón.

quesos DOP Mahón-Menorca

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Mango, queso Mahón y chocolate amargo.

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Sabiduría popular

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Menorca está declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. Que Menorca es una isla singular por su belleza lo sabemos los españoles, pero también impresiona a los turistas por la historia que la envuelve, historia marcada por su situación geográfica en el centro del Mediterráneo, entre otros motivos. Y eso sin nombrar su riqueza en patrimonio arquitectónico, arqueológico y cultural.

Menorca

Menorca

Ahora también tiene otro punto a su favor, y es su gastronomía. Menorca ha sido declarada Región Gastronómica Europea en 2022. Un producto fresco, de temporada y de kilómetro cero, junto con los nombres de grandes cocineros que se están instalando en la islã, están convirtiendo a Menorca en uno de los destinos gastronómicos más deseados. Y vaya, ¡cómo nos alegramos!.

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Los viajes son en la juventud una parte de la educación, y en la vejez una parte de experiencia.

Francis Bacon

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QUESOS DOP MAHÓN-MENORCA (Acceder a la web para más información y compras on-line)

Ctra. d’Es Grau, Km. 0,5 | 07700 MAHÓN (MENORCA, ISLAS BALEARES)

Teléfono: +34 971 362 295

Contacto: quesomahon@quesomahonmenorca.com

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