El pimentón de La Vera, el carácter de un producto

Por LA MESA HABLA | 11 FEBRERO 2021 |

Hablar de pimentón en España es hablar del pimentón de La Vera, su representante por excelencia. Y de la comarca de La Vera, en tierras de Cáceres, donde se produce siguiendo una larga tradición que nos retrotrae al siglo XVI. Su proceso único de elaboración hace que adquiera las tres características que lo definen: su intenso aroma, su característico sabor y que mantenga ese brillante color rojizo. Repasamos el carácter de un producto: el pimentón de La Vera.

pimentón de La Vera

La historia de este condimento

pimentón de La Vera

Dentro de la familia Solanaceae, se encuadran más de treinta especies del género Capsicum denominadas juntamente con el nombre de pimientos, ajíes o chiles. Constituyen uno de los primeros grupos de plantas domesticados por el hombre.

El pimentón es el polvo del pimiento rojo, una vez que éste se ha desecado y molido. La planta del pimiento es originaria de América del Sur, aunque su cultivo se ha extendido por todo el mundo. En España una de las zonas más importantes para la elaboración del pimentón es la comarca de La Vera, en Cáceres, que cuenta con su Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera.

El pimiento llegó a España, de la mano de Cristóbal Colón, en 1493, y se entregaron esas semillas a los Reyes Católicos. La posibilidad de sustituir a la carísima pimienta procedente de oriente, y la facilidad de cultivo en nuestras tierras, fueron las causas de su rápida expansión en España, a lo largo del siglo XVI.

Las semillas llegaron al Real Monasterio de Guadalupe y al Monasterio de Yuste, donde se dedicaron a su cultivo. También llegaron a Murcia, y también allí se plantaron en huertos de monjes jerónimos.

Monasterio de Yuste, en Cáceres (Extremadura).

Inicialmente, el pimentón se utilizó para la conservación de embutidos, hasta que descubrieron sus bondades en la cocina al incorporarlo a salsas y guisos, y de ahí su distribución y darlo a conocer por todas las cocinas del mundo. Hoy en día su expansión sigue creciendo y es muy apreciado por el carácter, el sabor y el color que aporta a los platos.

Elaboración del pimentón de La Vera

pimentón de La Vera

Cáceres, la comarca de La Vera concretamente, es el entorno con las condiciones climatológicas ideales para el cultivo de los pimientos, al contar la zona con un microclima excepcional. Tres son las especies de pimiento que se cultivan, y así se obtienen los tres tipos de pimentón que encontramos en el mercado: dulce, agridulce y picante.

comarca de La Vera en Cáceres

Este cultivo se configura como el de mayor tradición hortícola en la región extremeña y a la industria pimentonera como la primera de transformación de especies hortícolas. Su labor es fácil, por lo que es una especie muy barata en comparación con otras, por ejemplo, el azafrán.

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El pimiento se siembra entre los meses de abril y mayo, y su recolección es en septiembre

Tras su recogida, el pimiento se somete a un proceso de secado al humo, proceso que se realiza a mano. Un hogar de leña es el causante de su extraordinario sabor ahumado. De roble o encina, esta leña produce poca llama, pero aporta el calor necesario para la desecación de los pimientos en un proceso lento, que se extiende de diez a quince días. Se vigila constantemente, de día y de noche, durante el cual las manos expertas de los pimentoneros van rotando los pimientos hasta conseguir el grado idóneo de secado.

El proceso finaliza cuando se llevan los pimientos secos a las moliendas. Maquinaria distinta retira las hojas, semillas, impurezas y partes muertas. También se separa el rabo y se extrae el remanente de grasa natural de los pimientos.

De ahí pasan el fruto obtenido por una serie de piedras para conseguir el granulado ideal, propio del pimentón de La Vera.

Secado al aire.

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Propiedades para la salud

pimentón de La Vera

El pimentón de La Vera es un condimento, colorante y conservante rico en carotenoides, que han demostrado que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de ciertas enfermedades. La variedad picante es, además, rica en capsina y capsaicina, que estimulan la circulación sanguínea y activan las terminaciones nerviosas.

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Rico en vitaminas C, B2, B6 y E y en minerales como el calcio, fósforo, potasio y magnesio, este condimento constituye un potente antioxidante. Investigadores de las Universidades de Extremadura y Valencia, y del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), concluyen en un estudio que el consumo de pimentón de La Vera durante tres días a la semana duplica las defensas antioxidantes.

Entre sus beneficios destacan:

• Por su vitamina E, es un gran aliado contra el cáncer.
• Favorecer la formación de colágeno, huesos y dientes, así como el crecimiento de cabello y uñas.
• Ayuda al sistema inmunológico y refuerza la creación de glóbulos rojos y blancos.
• Tiene un gran poder analgésico, actúa contra enfermedades como la artritis y el reuma.
• La variedad picante ayuda a quemar grasas.

Crema de zanahorias con pimentón de La Vera.

Su papel en la gastronomía

pimentón de La Vera

El pimentón se encuentra en todas las cocinas de España y del mundo, por su gran versatilidad. Al ser el polvo resultante del molido de los pimientos, se disuelve bien en medios líquidos, tales como sopas o caldos.

Ingrediente fundamental de la cocina árabe, también en Europa tiene un gran peso en países como Hungría, por ejemplo, donde en uno de sus platos emblema de su gastronomía, juega un papel fundamental la paprika. Os hablamos del goulash.

Goulash y falafel, dignos representantes de la cocina húngara y árabe respectivamente.

Y en España, ¿qué sería de nuestro pulpo a feira sin pimentón? Y de las sopas castellana o de ajo, ¿qué serían?, ¿cómo serían sin la presencia del pimentón?. Sin duda alguna, serían platos menos sabrosos. Es el ingrediente fundamental en pescados preparados a la gallega, en las patatas revolconas de las que disfrutamos por toda Castilla o del mojo picón que preparan en Canarias. ¡Y le aporta carácter a un par de huevos fritos!.

Huevos fritos, rape a la gallega y pulpo a feira.

El pimentón de la Vera ha sido un componente imprescindible en la fabricación de embutidos, desde tiempos muy antiguos, en lugares famosos por la calidad de sus chacinas como Salamanca con sus famosos embutidos de Guijuelo; León, importante centro de producción de cecina; La Rioja conocida por sus chorizos y con una importante industria cárnica, y por supuesto Badajoz, y, especialmente, el suroeste de la provincia, entre otros.

Tostas de sobrasada de Mallorca.

Todas estas zonas vienen utilizando desde siempre el pimentón de la Vera como conservante, colorante y condimento, ayudando a conseguir un producto final de alta calidad.

Regañá Don Pelayo al pimentón ahumado

Sabiduría popular

pimentón de La Vera

Nuestra recomendación: visitar la comarca de La Vera y conocer y probar sus platos tradicionales, en los que no falta el pimentón.

Y si queréis conocer todo de este producto, tenéis a vuestra disposición el Museo del Pimentón, en Jaraíz de la Vera. Conoceréis cómo se cultiva el pimiento, cómo se recoge y se seca, qué herramientas se usan para trabajarlo y cómo llegó a crear su propia Denominación de Origen.

El perfume ancho, caliente, vivificador del pimiento molido se expande por el espacio. La antena de nuestros sentidos lo capta y lo incorpora a todo el ser. Una ráfaga vital se apodera de nosotros. Sentimos más energía en nuestros movimientos y una mayor claridad en las impresiones. Un júbilo espiritual, reflexivo y callado, nos influencia y nos permite ver las cosas con una sonrisa de simpatía bienhechosa. Este ha sido el poder del aroma del pimentón. ¡Calculad, su acción física, regeneradora, en los condimentos!.

Manuel Pérez Buendía, periodista del ABC para artículo del 12 de junio 1940

COMARCA DE LA VERA, EN CÁCERES

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