Los torreznos, un placer en un bocado

Por LA MESA HABLA | 3 FEBRERO 2021 |

De origen humilde, los torreznos se han convertido en un placer, irresistible para muchos, que nos damos en forma de bocado. De antigua raigambre, ya se les nombraba en el libro El Lazarillo de Tormes, novela española anónima escrita en 1554. Durante muchos años nos olvidamos de esta elaboración proveniente del cerdo, pero su regreso fue triunfal y ahora forma parte de la barra de los bares de toda España. Un bocado superior, los torreznos.

Historia de los torreznos

torreznos

La palabra torrezno viene del latín torrere, que significa tostar, secar por el calor. Los vocablos tórrido o tostar también provienen de ese término.

torrezno de Soria

Los torreznos son tiras de panceta curada del cerdo fritas o cocinadas en sartén o parrilla. Tocino y panceta suelen provenir de la parte posterior del vientre o de los lados del cerdo. Se diferencian, principalmente, en que el tocino tiene más grasa y menos carne, y la panceta contiene más fibras de carne magra. En común tienen el culto que rinden a la carne de cerdo.

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Suelen comerse como tapa o guarnición y, últimamente, también como ingrediente principal.

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La historia de los torreznos guarda una muy estrecha relación con la matanza del cerdo, Antiguamente era la forma en que la población de las zonas rurales hacía acopio de carne para todo el año. Para una mejor conservación de esas carnes y embutidos, se freían en grandes ollas de barro con manteca, y así dosificaban también su consumo.

torrezno de Soria

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Esta iniciativa, motivada sin duda por la necesidad, ha acabado por convertir muchos derivados del cerdo en poderosas exquisiteces gastronómicas, en función también de la zona de España en que nos hallemos. En la gastronomía de Castilla y León encontramos buena prueba de ello.

El torrezno, poco a poco, se ha ido introduciendo en las cocinas de pequeños y grandes restaurantes (adquiriendo un toque gourmet que lo hace irresistible), en rutas de tapas y en los hogares de toda España.

Torreznos del restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo, en Madrid

Marca de garantía: el Torrezno de Soria

torrezno de Soria

El Torrezno de Soria es uno de los torreznos más populares de España, se dice, incluso, que es el mejor. Y está protegido por su propia Marca de Garantía de Castilla y León desde 2013.

Este producto juega un papel fundamental en Soria, habiéndose convertido en uno de sus productos estrella, su joya gastronómica. De corteza dorada y crujiente y magro rosado y sabroso, la Marca de Garantía Torrezno de Soria avala que el torrezno que incorpora su etiqueta está elaborado según las normas establecidas en su Reglamento de Uso, siendo diferente de los demás y exclusivo de la tierra de Soria. Además, se asegura un producto de máxima calidad, controlado por una empresa certificadora externa.

torrezno de Soria

El ganado que más importancia ha tenido en la Comunidad Autónoma de Castilla y León es el ovino. Pero todas las familias criaban cerdos en casa para la matanza. Y éstos, los torreznos, también han sido comida de pastores.

Hay constancia de un documento fechado en el siglo XV que narra cómo la Inquisición obligaba en Soria a comer torreznos a los judíos y musulmanes conversos para acreditar su fe.

Si de acreditar la fe se trata, y hay que comer torreznos, ¡se comen!.

torreznos

La Marca de Garantía Torrezno de Soria finalizó 2019 con una cifra récord de producción, certificando 1.546.548 kilos de panceta de cerdo adobada, lo que permitió elaborar aproximadamente 900.000 pancetas, que representan más de 13.600.000 de torreznos de Soria repartidos por España.

La receta de los torreznos de Soria

torreznos de Soria

El secreto de un buen torrezno, partiendo de una buena panceta, por supuesto, es el cocinado.

Torrezno de Soria nos enseña la receta oficial de este exquisito bocado, que sigue los siguientes pasos:

Receta oficial Torrezno de Soria.

• Sacar del envase y dejar orear como mínimo 1 hora antes de comenzar el proceso de fritura.
• Cortar con la forma deseada (tiras, cuadrados, etc…).
• Poner al fuego una sartén que cubra únicamente la corteza.
• Sumergir la corteza (hacia abajo) en el aceite (de girasol) y mantener durante 40 minutos, aproximadamente, a fuego lento hasta que la corteza comience a hincharse y a crujir.
• En sartén o freidora, calentar aceite abundante (que bailen) a una temperatura de 180º / 190º.
• Con el aceite caliente, introducimos los torreznos.
• Los torreznos deben removerse con frecuencia para que se frían de manera uniforme.
• Pasados aproximadamente 5 minutos, sacar y colocar sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante.

Torreznos de Ferretería Restaurante, en Madrid (Imagen cedida por César González).

Y la temperatura a la que consumirlos es muy importante. Lo ideal es hacerlo cuando están templados y que no pasen más de 24 horas desde que se fríen. Si están recién hechos y queman, será difícil apreciar sus cualidades en el paladar. En cambio, si están fríos, es posible que su corteza pierda el crujiente y se reblandezca.

Sabiduría popular

torreznos de Soria

En la actualidad, y en vías de salir de una pandemia mundial, hemos pasado mucho tiempo en casa, lo que ha sido una magnífica oportunidad para muchos para adentrarse en el mundo de la cocina.

Según algún estudio reciente, cada español ha engordado una media de 5 kilos tras los confinamientos padecidos, y, después del periodo navideño, también muchos solemos mostrar una mayor preocupación por el peso y por comer comida sana. Los propósitos de año nuevo, los llaman.

Los torreznos son calóricos, ¡qué duda cabe!, pero también darse un capricho de vez en cuando es necesario para sentirnos bien. Y en estos días, más que pesar lo que debemos, es muy importante sentirnos bien.

Salud mental con forma de vermut, cerveza y torreznos.

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Estoy en contra de todo lo que priva a las personas de los placeres de la mesa.

Julia Child