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El Pedrusco de Aldealcorvo, un asador castellano en Chamberí

Los restaurantes de cocina tradicional reivindican su lugar, esos cuya cocina nunca perdemos de vista. Y en estos momentos parece que están hasta de moda. O quizá es que nunca perdieron su sitio en nuestro afecto colectivo. Hoy visitamos el restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo, un asador castellano en Chamberí.

La cocina tradicional

La cocina del restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo, en el madrileño barrio de Chamberí, es tradicional. Allí se entona una oda al pasado cogiendo carrerilla, a la vez, para seguir adelante, siempre adelante, enarbolando una ilusión que contagia.

La cocina tradicional cuenta con una base muy sólida, la que da una transmisión vía oral aprendida directamente delante de los fogones y no a base de recetas encontradas en libros. Una cocina que se basa en la propia experiencia de madres y abuelas que ha prosperado a base de mucho trabajo, echándole imaginación y conocimientos, y paciencia. Mucha paciencia.

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Los fogones del restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo.

Pero que se trate de la cocina de toda la vida, no quiere decir que permanezca intocable o que no se adapte a las nuevas técnicas culinarias que van surgiendo, más bien al contrario. Sigue cada día en modo prueba y error para seguir evolucionando sin perder las raíces.

Un asador castellano en Madrid, El Pedrusco de Aldealcorvo

Con una entrada que bien podría pasar desapercibida, por lo estrecha, este restaurante se asentó en el número 27 de la calle Juan de Austria, en Madrid, en 1984. Habrán hecho obras en el restaurante, claro, son casi 40 años de trayectoria, pero eso no ha cambiado su forma de percibir lo que quieren ellos para sus clientes: que se vayan satisfechos, la difusión de la cultura del buen comer.

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Barra a la entrada del restaurante.

De la mano del matrimonio formado por Antonio y Sagrario fundaron este restaurante, El Pedrusco de Aldealcorvo. Partían con una experiencia consolidada por haber trabajado en otros establecimientos de la familia, pero ya se sabe, los emprendedores son culo inquieto.

Ahora, a falta del patriarca de la familia, ya fallecido, son Sagrario y sus hijos Gonzalo y Antonio los que regentan el restaurante. Sagrario está en la cocina, haciendo lo que aprendió de su suegra y de su madre, en un ten con ten con su hijo Gonzalo (que guarda un pequeño cuaderno, como un tesoro, con las recetas que ha ido apuntando desde niño). De la sala se ocupa Antonio, brindando una atención exquisita.

Antonio, Sagrario y Gonzalo.

El restaurante se distribuye en dos plantas. En planta de calle, y nada más entrar, encontramos una pequeña barra, que espera hasta que lleguen tiempos mejores, y desde ahí se puede acceder al comedor o bajar al comedor de la planta inferior, donde se encuentra su horno. Ese horno se trajo del pueblo y se montó en el restaurante.

Decoración elegante, con piedra natural en las paredes y colores cálidos que, unido a la calidez y la atención profesional del equipo de sala, lo convierten en un espacio muy acogedor.

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Su oferta gastronómica

Fundado inicialmente como un asador, y siendo la familia oriunda de Aldealcorvo, ha sabido mantener sus raíces.

Aldealcorvo está en la provincia de Segovia y es uno de los pueblos más pequeños de toda Castilla León, aunque tiene Ayuntamiento propio. Todo lo que Aldealcorvo tiene de pequeño lo tiene de antiguo, como lo demuestran sus enterramientos visigodos. Y aunque en los fines de semana soleados el pueblecito se llena de vida, entre semana allí viven apenas 10 personas.

Pero la oferta gastronómica de El Pedrusco de Aldealcorvo ahora está orientada al producto de temporada, con una carta que cambia según la estación. Sin dejar atrás los platos que le han dado nombre, así como sus asados.

Si queremos cordero o cochinillo está disponible, y por supuesto carne roja de vaca, de raza mirandesa, que atemperan antes de acabarla en la parrilla y acaban con sal escamada. Y el célebre postre segoviano por excelencia: el ponche segoviano.

Todo eso y más, ya que, adaptándose a las nuevas técnicas culinarias, definen su cocina como sencilla y tradicional a la vez que la imprimen del tono vanguardista que dan las nuevas técnicas.

Un menú muy especial, su menú degustación

En esta visita nos decantamos por su menú degustación, que siempre es la opción perfecta para probar más platos. Y si, además, es la selección de platos que ha hecho la casa, pues nos ponemos en sus manos.

El menú degustación se disfruta en cuatro pases más el postre, que se sirven de la siguiente manera:

Primer pase en tres tiempos

Torrezno de papada ibérica asado a la leña y después frito | Tipo soriano, es el bocado ideal para abrir boca.

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Croqueta de huevo frito y leche fresca de vaca | Con la yema semilíquida, auguramos una larga vida a este manjar, que, sin duda, va a encantar a los incondicionales de las croquetas.

Steak tartar de salchichón malagueño | Original y delicado, una delicia.

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Segundo pase en tres tiempos

Piquillo relleno de bechamel de bacalao y mojado en vizcaína | Muy buena la integración de todos sus ingredientes. Un plato muy gustoso.

Foie mi cuit marinado en moscatel y manzana asada a la leña | Muy bien elaborado con producto soriano, al que acompaña manzana a modo de dueto de lujo.

Tentáculo de pulpo confitado a la brava | Pulpo sobre una capa de salsa brava en una combinación de sabores muy original.

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Tercer pase en dos tiempos

Sopa de ajo, salsa americana y gambón | Soberbia, no podemos expresarlo de otra manera. Nuestro plato favorito de este menú, sin duda alguna.

Cococha de bacalao guisada en salsa y panaderas de horno de leña | Delicada la cococha y muy gustosa esa patata a la importancia.

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Cuarto pase

Cochinillo asado en horno de leña y ensalada de lechuga aliñada | Los cochinillos los traen de Ávila. Conocen este producto y cómo tratarlo. Delicioso.

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Postre

Tarta de queso galmesano y queso azul de Valdeón | Con más presencia del queso galmesano (el parmesano gallego) que del queso azul, es una combinación ganadora en cuanto a sabor y textura esponjosa. Nuestro segundo plato favorito. Se sirve acompañada de un helado de mantecado.

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Un menú muy elegante, con platos de su carta y otras sugerencias de temporada, sabroso, bien presentado y bien armonizado con un blanco y un tinto de la bodega Viña Somoza, de Valdeorras (viñedos gallegos), valorados y premiados a nivel nacional e internacional.

Mamasagrario.es, el servicio a domicilio

Sí, también se puede disfrutar de la cocina castellana con sabor a hogar de El Pedrusco de Aldealcorvo en casa con su servicio a domicilio. Para ello solo tenemos que acceder a su web, mamasagrario.es y poner nuestro pedido en marcha.

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Sabiduría popular

En la segunda mitad del siglo XX gentes de todas partes de España emigraron del campo a la ciudad, buscando labrarse un futuro. Así ciudades grandes como Madrid, también Barcelona entre otras, se nutrieron de esos trabajadores que acabaron montando sus negocios en la capital. En muchos casos, esos negocios fueron restaurantes, que hoy en día dirige la 2ª o 3ª generación de la familia.

Os hablábamos con anterioridad de la familia del restaurante El Ñeru (que vinieron desde Asturias) o de la familia del restaurante El Segoviano (venidos desde Aldeasoña, Segovia). La cocina, la tradición y la forma de hacer de otras zonas de España que ha enriquecido, ¡y de qué manera!, la gastronomía de Madrid.

Evolución, puesta al día, creación…todo ello es importante y ahí está la historia de la cocina para demostrarlo. Al final, habrá que recordar esa obviedad casi perogrullesca de que lo que interesa no es la cocina nueva ni la vieja, sino…. LA BUENA COCINA.

Cristino Álvarez, crítico gastronómico.

EL PEDRUSCO DE ALDEALCORVO (Acceder a la web del restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo)

Calle Juan de Austria, 27 | 28010 MADRID

Teléfono: +34 91 446 88 33

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