Por LA MESA HABLA | 26 DICIEMBRE 2022 |
Cuatro son los quesos gallegos con indicativo de calidad diferenciada: Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Tetilla. En un artículo anterior, sobre los quesos de Mahón-Menorca, hicimos referencia a la gran riqueza quesera de España. Ahora vamos a trasladarnos al otro extremo del territorio estatal, desde las Baleares hasta Galicia, para hablar de los quesos gallegos amparados bajo Denominación de Origen Protegida.
La Mesa Habla
Galicia y sus quesos
quesos gallegos
Galicia es, junto con Asturias y Extremadura, la comunidad que cuenta con un mayor número de quesos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o Indicativos Geográficos de Calidad (IGP). Un hecho que no sorprende si tenemos en cuenta que Galicia concentra alrededor del 40% del rebaño de vacas lecheras de España.
quesos gallegos
Antigualmente, la leche se recogía en lecheras de zinc. Las de la imagen acusan el desgaste del paso de los años.
quesos de Galicia
Precisamente los cuatro quesos de los que vamos a hablar se elaboran utilizando leche de vaca, únicamente. Una misma materia prima que sirve para elaborar quesos de características muy diferentes, por su sabor, por su aroma, por su textura, por su forma. Una buena muestra de la riqueza de la variedad y la riqueza que la tradición nos ha legado.
queso de España
Imagen: Xunta de Galicia
quesos gallegos
La tradición en el mundo rural
quesos gallegos
La elaboración de queso es una forma de conservar un producto, la leche, que se echa a perder en un período de tiempo muy breve, más aún antes de la llegada de las neveras a las casas. Además, de esta forma, se podía disponer de productos lácteos en la época del año, el verano, en el que la producción láctea se reducía como consecuencia de la menor producción forrajera.
mundo rural
mundo rural
Cuando hablamos de los quesos gallegos, es obligado mencionar que era un producto tradicionalmente elaborado por mujeres (en la mayoría de las ocasiones), lo que muestra el fundamental papel femenino en el trabajo rural y en la conservación del patrimonio gastronómico, un hecho que se ha olvidado o se ha ocultado, en multitud de ocasiones.
queso gallego
quesos gallegos
Los quesos gallegos
quesos gallegos
La primera referencia escrita sobre la importancia de la ganadería en tierras gallegas tiene más de dos mil años. Está ampliamente documentado que la ganadería siempre ha tenido una gran importancia en Galicia, donde se dan las condiciones adecuadas para la producción de pastos y forrajes. De la ganadería se obtienen, fundamentalmente, productos para autoconsumo, pero también, en menor medida, para su venta. Es el caso de la leche, que también se comercializa en forma de queso.
quesos de Galicia
La del mayor volumen de ventas: DOP Arzúa-Ulloa
quesos de Galicia
El origen
quesos gallegos
No existe una referencia histórica que nos permita fechar la aparición de este tipo de queso, pero sí se conoce la importancia de su comercialización en las ferias locales desde tiempos inmemoriales.
queso Arzúa-Ulloa
Imagen: DOP Arzúa-Ulloa
En 2010 el queso Arzúa-Ulloa fue registrado como Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea
queso Arzúa-Ulloa
Su nombre se corresponde con el municipio coruñés de Arzúa y la comarca lucense de A Ulloa. Sin embargo, la zona de producción de la leche y de la elaboración de los quesos es mucho más amplia, abarcando municipios de tres provincias en la zona central de Galicia.
quesos gallegos
Los quesos Arzúa-Ulloa
quesos gallegos
La denominación ampara tres tipos de quesos: Arzúa-Ulloa, Arzúa-Ulloa de granja y Arzúa-Ulloa curado (tradicionalmente conocido como queso “de la nabiza”, “del tiempo de los nabos” o “de año”). Los dos primeros tienen características similares, la única diferencia es que el Arzúa-Ulloa de granja se elabora en la misma granja de la que procede la totalidad de la leche empleada. En estos dos el período de maduración mínimo es de 6 días, mientras en el curado es de 6 meses.
DOP Arzúa-Ulloa
Imagen: DOP Arzúa-Ulloa
DOP Arzúa-Ulloa
Forma | Lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados.
Peso y dimensiones | Entre 0,5 y 3,5 kg en el Arzúa-Ulloa, y entre 0,5 y 2 kg en el curado. El diámetro del curado está entre 120 y 200 mm, con una altura entre 30 y 100 mm; en los otros dos, un diámetro entre 100 y 260 mm, y una altura entre 50 y 120 mm.
quesos Arzúa-Ulloa
Los quesos de influencia francesa: DOP Cebreiro
quesos gallegos
El origen
quesos gallegos
Debe su nombre al lugar de O Cebreiro, el punto de entrada en Galicia del Camino de Santiago Francés. Su origen se atribuye a monjes franceses asentados en este pueblo para atender a los peregrinos. Precisamente, la afluencia de peregrinos facilitó la difusión de las bondades de este queso fuera de su lugar de origen.
Los primeros datos históricos sobre el mismo datan del siglo XVIII. Se conoce su consumo por parte de las casas reales de España y Portugal. Es también conocida su elevada valoración en esa época: en 1762, según el arancel de precios fijado por el ayuntamiento de A Coruña, su precio era prácticamente igual al de los quesos importados de Holanda, Flandes o Inglaterra.
queso Cebreiro
En 2008 se aprobó la inscripción de la DOP en el registro comunitario
queso Cebreiro
Con el paso del tiempo su reconocimiento fue disminuyendo, convirtiéndose prácticamente en un queso para autoconsumo, o comercializado localmente. A finales de la década de los ochenta del siglo XX su producción era muy escasa. El amparo de un indicativo de calidad desde comienzos de los noventa ha permitido que su producción se recuperara paulatinamente.
La zona de producción del queso Cebreiro abarca 13 municipios del este de la provincia de Lugo, siendo ésta una zona con un clima oceánico de montaña, con buena parte del territorio por encima de los 1.000 metros de altitud.
queso Cebreiro
Los quesos Cebreiro
queso Cebreiro
La DOP ampara dos tipos de queso Cebreiro:
Fresco | Sin corteza diferenciada, la pasta es blanca, granulada, blanda, arcillosa al tacto y fundente al paladar. El sabor es ligeramente ácido. Se pueden comercializar recién elaborados.
Curado | La corteza es poco diferenciada. La pasta amarilla, de consistencia más firme que mantecosa. Su sabor es algo metálico, picante y lácteo. Tiene un aroma muy característico. El período mínimo de curado es de 45 días.
queso gallego Cebreiro
Imagen: DOP Cebreiro
queso San Simón Da Costa
En ambos:
Forma | De hongo o de gorro de cocinero. Una base cilíndrica de altura no superior a 12 cm y un sombrero con entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base.
Altura y peso | La base tiene una altura no superior a 12 cm y el sombrero no más de 3 cm. El peso está entre 0,3 y 2 kg.
quesos gallegos
El queso moneda de cambio: DOP San Simón da Costa
queso San Simón Da Costa
El origen
quesos de Galicia
La zona de producción de la leche y de elaboración del queso abarca los municipios de la comarca lucense de Terra Chá. Precisamente, debe su nombre a la parroquia de San Simón da Costa en el municipio de Vilalba (Lugo). La primera referencia escrita a este queso data del siglo XIX. Sin embargo, la tradición habla de un queso que ya elaboraba la civilización castreña que habitaba esta zona.
quesos de Galicia
Imagen: DOP San Simón Da Costa
La Denominación de Origen Protegida fue registrada oficialmente en el registro comunitario en 2008.
quesos gallegos
También hay quien hace referencia a que en la época romana este queso se enviaba a Roma. Posteriormente, fue utilizado para el pago de diezmos a la Iglesia y a los señores.
quesos de Galicia
Los quesos San Simón Da Costa
queso Cebreiro
El período mínimo de maduración es de 30 días para el formato pequeño (también llamado bufón) y de 45 días para el grande. El ahumado, junto a su forma, es el elemento más definitorio de este queso, el que le da su característico sabor, aroma y color.
quesos gallegos
Imagen: DOP San Simón Da Costa
quesos gallegos
El queso se ahúma con madera de abedul, sin corteza, durante el tiempo necesario para alcanzar su color característico. La utilización de esta madera se debía a la importancia de la fabricación de zuecas en la comarca, de la que se obtenía virutas de abedul como subproducto.
quesos gallegos
El queso más internacional: DOP Queso Tetilla
queso de Tetilla
El origen
queso de Tetilla
El queso de Tetilla es el más internacional de los quesos gallegos. La denominación no hace referencia a su zona de producción, sino a su forma, a su parecido con el pecho femenino. Se puede producir en la totalidad del territorio gallego.
queso San Simmón Da Costa
Imagen: DOP Queso Tetilla
Las primeras noticias sobre este queso son del siglo XVIII, aunque todo parece indicar que es más antiguo.
quesos gallegos
En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo.
Fray Martín Sarmiento, en 1746
queso de Tetilla
En 1992 la administración gallega reconoció provisionalmente esta denominación de origen. En 1996 se produjo su reconocimiento como DOP por parte de las autoridades comunitarias.
queso de Tetilla
Los quesos de Tetilla
queso de Cebreiro
El pliego de condiciones de la DOP establece:
Forma | Cónica, cóncava-convexa.
Peso y dimensiones | Entre 0,5 y 1,5 kg, con una altura entre 90 y 150 mm, superior al radio de la base e inferior o igual al diámetro. Permitiéndose un margen de tolerancia del 10%, cuando el peso supere 1 kg.
Su elaboración exige un salado, en cuba y/o en salmuera, con un tiempo máximo de inmersión de 24 horas, así como un período de maduración por un tiempo mínimo de 8 días.
queso de Cebreiro
Imagen: DOP Queso Tetilla
quesos gallegos
Sabiduría popular
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Las DOP vinculan un producto con un territorio determinado. Pretenden, entre otros objetivos, ofrecer a los consumidores una información clara sobre sus características ligadas a su origen geográfico. Para garantizarlo, los productos amparados por una denominación deben cumplir una serie de requisitos establecidos en el pliego de condiciones de cada indicativo. En las DOP, a diferencia de las IGP, todas las fases de producción de los bienes con denominación deben ser realizadas en la zona geográfica definida.
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El principal mercado de los quesos gallegos con DOP es el español, más del 96% de la producción quesera gallega tiene este destino.
¡Y que no nos falten!
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Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar.
Emilia Pardo Bazán
2 Comments
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04/01/2023 at 04:05[…] Los quesos gallegos con denominación de origen […]
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07/03/2023 at 21:04[…] otra parte, tal y como mencionamos en este artículo reciente sobre los quesos gallegos, es obligado mencionar el papel de las mujeres en la conservación de nuestro patrimonio […]