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El Sainete, pasión por la cerveza y la alta cocina

El restaurante El Sainete abrió sus puertas en 2017 y dos años más tarde se trasladó a su ubicación actual, en el barrio de Chamberí, el barrio de moda gastronómico de la capital desde hace unos años. Si lo vuestro es la pasión por la cerveza y la alta cocina, El Sainete es vuestro sitio.

Con sabor a cerveza

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El restaurante El Sainete se encuentra en la calle Ponzano, en el madrileño barrio de Chamberí. Es un proyecto de Cervecera Independiente, perteneciente a Mahou San Miguel fundado con un claro objetivo: dotar a los amantes de la cerveza de un espacio para disfrutar de su bebida favorita a la vez que se potencia la cultura cervecera.

Y es que en El Sainete el cliente se encuentra rodeado de cerveza. Sí, también hay vinos y refrescos para los que no gusten del sabor de la cerveza, pero sí de la alta cocina.  Porque en este establecimiento hay dos claros protagonistas: la cerveza y las manos de Fran Vicente en la cocina. Y la armonía de los dos actores es espectacular.

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El sello del establecimiento es la cerveza, y su oferta es muy amplia. Tanto como que dispone de 18 grifos y un gran catálogo de variedades en botella con más de 150 referencias nacionales e internacionales —amargas, dulces, rubias, tostadas o ahumadas, entre otras— que un equipo de beer sommeliers recomienda a sus clientes en función de sus gustos y apetencias. Y también la cerveza se utiliza como ingrediente en cocina.

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Fran Vicente, el chef al frente de El Sainete

Francisco José Vicente, o Fran Vicente como se le conoce en el sector, es salmantino y lleva su tierra en el corazón allá por donde va. Estudió en la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz, de Salamanca, pero no fue ahí donde se inició su carrera profesional, sino en un curso de cocina cocinando con adultos hasta que consiguió plaza en la citada escuela.

Con 21 años, y sin haber terminado sus estudios, ganó la VII edición del prestigioso Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros, siendo uno de los premios una beca de un mes en el restaurante Coque, de Mario Sandoval, que cuenta hoy día con 2 Estrellas Michelín. Un par de años más tarde, le ofrecieron formar parte del equipo de cocina de este afamado restaurante.

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Fran Vicente durante su participación en Top Chef

Pero si algo puso a Fran Vicente en el mapa gastronómico de este país, y hacer que le conocieran los foodies y los no tanto, fue su paso por las cocinas del programa Top Chef, de Antena 3.

Es un joven trabajador, de mirada noble, que siempre tiene una palabra amable para los que le han ayudado a adentrarse en el mundo de la gastronomía. Y que sabe lo que es el trabajo duro y la constancia para conseguir aquello que se desea.

La cocina de El Sainete

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Aperitivo: pan suflado con panceta ibérica y tomate seco

La cocina de El Sainete podría definirse como tradicional, por unos guisos —como los callos— y unas pepitorias de libro. En esos platos vemos, precisamente, los orígenes de Fran Vicente y su gusto por cocinar con productos de su tierra. Pero realmente no es un restaurante de cocina tradicional, o podríamos llamarla tradicional-renovada, donde se busca continuamente el mejor producto de temporada y la aplicación de técnicas novedosas.

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Alcachofas con panceta

Así, vamos a encontrar callos pegalabios, un pollo coquelet asado con trufas y foie que quita el sentido, un rodaballo de ración frito con cítricos y una presa ibérica de bellota magnífica; pero también un chilli crab y un ssäm de pulpo kabayaki, al estilo de Fran Vicente.

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Rodaballo frito con cítricos. Precisamente con un rodaballo, Fran Vicente ganó el Campeonato de Cocineros en el Salón de Gourmets en 2013

Para los que les cueste decidirse en su carta, disponen de menús degustación especialmente armonizados con distintas cervezas.

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Presa ibérica de bellota con suero de cebolletas

Una carta adaptada a la temporada

Su carta la adaptan a la temporada, por lo que encontraremos distintas opciones dependiendo la época en la que vayamos, aunque sus clásicos no fallan. Y uno de esos clásicos son sus croquetas de jamón (elaboradas a la perfección con jamón ibérico de bellota de la Hoja del Carrasco, en Guijuelo, para más señas).

Hay que tratar cada producto con la importancia que tiene para así transmitir al comensal el cariño y la elaboración que conlleva.

Fran Vicente

Y no nos olvidemos de la otra protagonista del establecimiento: la cerveza artesana. Fran Vicente ha reconocido en alguna ocasión que no era un gran conocedor de la cerveza hasta que llegó a El Sainete y se puso a cocinar también con ella.

Y es que la cerveza la vamos a encontrar no solo en sus grifos y botellas, que para eso El Sainete es un templo de la cerveza artesana en Madrid, sino también en platos salados y dulces.

Postres: milhoja y coffee porter

Otra de las cosas que nos gusta de El Sainete es que sus platos son muy fáciles de compartir y también la opción de pedir raciones o medias raciones, para los que gusten de probar más platos. Un grupo de amigos que se junten con hambre y ganas de pasarlo bien, compartiendo platos, darán buena cuenta de su carta.

Para los que prefieren disfrutar de la cocina y las cervezas de El Sainete en casa, también pueden hacerlo y gestionar su pedido directamente desde su web. El pedido se puede recoger en el propio local o pedir que nos lo lleven a casa.

Sabiduría popular

Ligada en la actualidad a las relaciones sociales, la cerveza es una bebida milenaria, como todos sabemos. En Europa los hallazgos de cerveza más antiguos se encontraron en la Cueva Can Sadurní (Begues, Barcelona), en un recipiente de cerámica con restos de esta bebida y evidencias de cereal datados en el 3.000 a.C.

Pero quien introdujo con más fuerza la cerveza en España fue el emperador Carlos V, que trajo con él una corte de maestros cerveceros expertos en la elaboración artesanal de este producto. En Madrid, a finales del siglo XVI, se instalaron las primeras fábricas, si bien no fue hasta finales del siglo XIX cuando esta industria prosperó.

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Nada sabe mejor que una cerveza fría, en una bella tarde, con nada más que esperar sino más de lo mismo.

Hugh Hood, escritor

EL SAINETE (Acceder a la web del restaurante El Sainete)

Calle Ponzano, 6 | 28010 MADRID

Teléfono: +34 91 445 63 62

Contacto: reservas@elsainete.com

Imágenes de César González cedidas para la redacción de este artículo.

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