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En Asturias, que nos la den con queso

El queso forma parte de la tradición gastronómica de España desde hace siglos y los quesos asturianos tienen una fama más que merecida. Elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, o con una combinación de éstas, han alcanzado un gran prestigio más allá de nuestras fronteras. Con más de 40 variedades de quesos artesanales que se producen en Asturias, todos ellos de una gran calidad, 4 tienen Denominación de Origen y 1 tiene Indicación Geográfica Protegida. Nos vamos de ruta por la cuna de estos quesos. Y si nos la dan… ¡que nos la den con queso!

Variedad de quesos artesanales

La gastronomía de Asturias tiene como protagonistas de la mesa a unas carnes del ganado que pasta en praderas y valles, el manjar que supone el pescado del Cantábrico, aves y otras carnes de corral y las verduras y hortalizas de sus huertas. Pero no podemos obviar la importancia de su industria quesera, ya que Asturias produce la mitad de los distintos quesos catalogados en España.

Si sois amantes del queso, uno de los mayores placeres es degustar este manjar en el lugar donde se produce, rodeados de un paisaje espectacular. Si tenéis oportunidad, visitad una quesería asturiana y conoced de primera mano cómo se elaboran los quesos artesanalmente.

CABRALES, el queso azul más conocido de España

Se trata del queso azul más conocido de España y también de los más famosos del mundo. El queso Cabrales se elabora con leche de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche (vaca, oveja y cabra), pero exclusivamente de los rebaños registrados en la D.O.P., que pastan en la montaña.

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Una vez que se ha elaborado el queso, se almacena en cuevas naturales en la montaña para su maduración (entre 2 y 4 meses), donde hay una humedad del 90% y una temperatura que puede oscilar entre los 8º y los 12º C.

El resultado es un queso blando y untuoso, que apenas tiene corteza, cremoso y con un olor muy fuerte. En cuanto a su color es blanco-marfil con vetas verdeazuladas, por el moho. Cuanto más oscuro sea y más presencia de moho, más intenso y picante será el queso.

El cachopo con queso Cabrales del restaurante El Ñeru, en Madrid

Amparado desde 1981 por la Denominación de Origen Protegida Cabrales, se elabora en los municipios del Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.

Observación: Hay una creencia falsa e infundada que afirma que el queso Cabrales debe tener gusanos o que se cura entre estiércol. Forma parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la D.O.P. Cabrales.

AFUEGA’L PITU, uno de los quesos más antiguos de Asturias

El queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más extendidos y con mayor arraigo de Asturias. Se trata de un queso tradicional elaborado de manera artesanal con leche de vaca y pimentón.

Puede elaborarse con leche pasterizada o con leche cruda. Lo encontramos en 4 variedades de diferente color y forma: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu. Presenta un color blanco tendente a amarillo (“blancu”) según va madurando, o rojo-anaranjado (“roxu”) si se le añade pimentón.

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Proceso de elaboración del queso Afuega’l Pitu

Su sabor ácido, cremoso y seco, evoluciona a fuerte y picante en los quesos rojos. De aroma suave, muy característico, que aumenta con la maduración, el Afuega’l Pitu será toda una novedosa sensación para tu paladar.

Amparado desde 2003 por la Denominación de Origen Protegida Afuega’l Pitu, se elabora en la zona centro-occidental de Asturias con leche de vacas de las razas frisona o asturiana que pastan en libertad.

GAMONÉU ó GAMONEDO, una joya de los lácteos asturianos

El queso Gamonéu ó Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y un leve desarrollo de penicillium en ocasiones.

Está disponible en dos variedades de producción: el del puerto -que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña- y el del valle -elaborado en las queserías de los valles.

Con Denominación de Origen Protegida Gamonéu desde 2003, se produce en los municipios de Cangas de Onís y Onís, en la zona oriental de Asturias.

Hay numerosas referencias por escrito que certifican que el queso Gamonéu o Gamonedo ya se elaboraba en el siglo XVII, sirviendo de sustento “a los pobres del concejo”.

CASÍN, dicen que de los quesos más antiguos del mundo

El queso Casín es un queso pequeño elaborado con leche cruda de vaca, semicurado o curado, de forma cilíndrico-discoidal irregular con una de sus caras grabadas con distintos símbolos ornamentales (motivos flores o geométricos) o el sello personal del elaborador.

La tradición obliga a darle la forma definitiva al queso a mano, por lo que la corteza no se aprecia. Tiene un aroma punzante, muy potente. Su sabor persiste, es fuerte, ligeramente amargo a final de la boca, retrogusto fuerte.

Con Denominación de Origen Protegida Casín desde 2006, se produce en los Concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio (zona sur de Asturias, coincidiendo con el Parque Natural de Redes, así como la cuenca del Alto Nalón y sus afluentes). Dicen de él que es uno de los quesos más antiguos de España, y quizá del mundo, documentos del siglo XIV lo mencionan.

Aquí la Tierra visita la Quesería Redes, donde elaboran el queso Casín y nos lo enseñan paso a paso.

LOS BEYOS, en Asturias y en Castilla y León

De forma cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad, el queso Los Beyos se elabora tanto con leche de vaca, como de oveja o de cabra, pero sin mezclas.  Las tres variedades de este queso tienen características comunes, tales como su color crema, su corteza fina y su textura semidura, sin ojos y con gran firmeza.

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De sabor suave y muy agradable, con un ligero aroma ahumado, deja un regusto un poco ácido aunque suave. Las variedades de cabra y oveja se distinguen por ser más intensas al paladar.

Este queso se elabora en los concejos de Ponga y Amieva en Asturias, y tiene su Indicación Geográfica Protegida Los Beyos, que se reconoció en 2011. Y también se elabora en el municipio de Oseja de Sajambre, que está en León (Comunidad Autónoma de Castilla y León, leed aquí sobre su gastronomía).

Sabiduría popular

El queso también forma parte de nuestra tradición oral. Seguro que todos hemos oído en alguna ocasión eso de “estar como un queso”: es algo bueno, nos comparan con un tesoro gastronómico y viene a significar que estamos de buen ver.

Por el contrario, la expresión “que no te la den con queso” nos advierte de una situación que significa que el queso servirá de distracción para engañar a alguien. El dicho viene de una época en que en las bodegas se ofrecían catas de queso para que ayudaran a vender un vino que podría estar defectuoso. Al igual que el queso engrandece un buen vino, también ayuda a que los menos buenos sepan mejor. El cliente compraba lo que consideraba que era un buen vino, y al probarlo solo se daba cuenta de que el vino era peor de lo que esperaba, precisamente porque se lo habían dado con queso.

Pero tenemos que decir que, en gastronomía, una de las parejas más estables siguen siendo el vino y el queso. ¡Larga vida!

El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad.

Clifton Fadiman

PRINCIPADO DE ASTURIAS, paraíso natural en el norte de España

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