Por LA MESA HABLA | 30 MARZO 2023 |
La castaña es un fruto otoñal pero su conservación, de distintas formas, hace posible su consumo a lo largo de todo el año. Precisamente, Castañas Petelo es una empresa que nos permite disfrutar de este sabroso fruto en todas las estaciones. Esta empresa está radicada en Allariz, en la provincia de Ourense. Hablamos de Castañas Petelo.
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Su importancia en el pasado
Castañas Petelo
La castaña no es un producto de consumo diario en la actualidad, pero en el pasado tuvo un papel fundamental en la alimentación de las clases más humildes. La difusión de cultivos procedentes de América, la extensión de la enfermedad, de la tinta primero y el chancro después, hizo que la extensión de las plantaciones de castaño disminuyera. Su importancia en la alimentación, por tanto, decayó de forma muy notable.
harina de castañas
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alergia al gluten
La producción de castaña en España se concentra en Galicia. Proceden de árboles gallegos cerca del 90% de las 190.000 toneladas de castaña producidas en 2020 en el conjunto de España. Tuvimos la ocasión de conocer la actividad de Castañas Petelo y visitar sus instalaciones de la mano de Martín y Ramiro, dos hermanos, dueños y únicos trabajadores de esta empresa.
Castañas Petelo
La creación de la empresa
Castañas Petelo
Fue en 2013, hace ya una década, cuando dos hermanos de Allariz (Ourense) decidieron crear una empresa dedicada a la transformación de la castaña. La idea de crear la empresa nació a partir de la realización de la tesis doctoral de una hermana de estos emprendedores, que versaba sobre la castaña.
Castañas Petelo
Castañas Petelo
Esa tesis doctoral hizo que se dieran cuenta de que se estaba desaprovechando un recurso con un gran potencial: las castañas. Un fruto que, en muchas ocasiones, no se estaba recogiendo de los campos por la dispersión de los árboles, el abandono y el envejecimiento de la población en el mundo rural.
Además, su consumo se realizaba fundamentalmente en otoño o invierno, en muchos casos asociado a la celebración del “magosto”, dejando pasar otras oportunidades de aprovechamiento que permitirían crear empleo y riqueza a lo largo de todo el año. De esa reflexión nació Castañas Petelo. Su nombre – Petelo – es un instrumento de madera utilizado para sacar las castañas de los erizos sin pincharse.
eslaborados con castañas
Castañas Petelo produce en sus instalaciones castaña seca (o pilonga), brise, harina, galletas, magdalenas y bizcocho (bica) de castañas.
Son productos elaborados artesanalmente por Martín y Ramiro, que ellos mismos se encargan de distribuir. Asimismo, también comercializa crema de castañas, cuya elaboración corre a cargo de otra empresa.
eslaborados con castañas
La elaboración: castañas pilongas, brise y harina de castañas
Castañas Petelo
La materia prima fundamental, la castaña, llega a Castañas Petelo a lo largo de apenas un mes y medio, entre comienzos de octubre y mediados de noviembre. Si bien en Galicia encontramos una parte importante de la superficie de castaños de España, ésta se caracteriza, en su mayoría, por el minifundio, lo que puede dificultar el aprovisionamiento.
La empresa se abastece de pequeños productores, fundamentalmente de la zona de la Reserva de la Biosfera Área de Allariz, y de dos fincas que gestionan ellos mismos, gracias a un contrato de cesión de uso. La cantidad de castañas que secan en un año ronda los 20.000 – 22.000 kilogramos, siendo en su mayor parte de las variedades Blanca, de Pared y Ventura.
crema de castañas
El combustible que se utiliza en el secadero es leña y la propia piel de las castañas.
bica de castañas
Una vez llega la castaña a la empresa se procede a su secado. Para eso, permanece en un secadero tradicional, a unos 45º, entre 10 y 12 días. Durante ese período, las castañas se remueven diariamente, se van deshidratando poco a poco, obteniendo como resultado una castaña seca (la castaña pilonga) que se conserva durante largos períodos de tiempo. A continuación, esta castaña es pelada y escogida. El resultado es un primer producto objeto de comercialización por parte de la empresa, la castaña seca.
Castañas Petelo
La castaña seca se puede utilizar para guisos, caldos, cocidos, purés, etc. Hay dos formas de utilizarlas en la cocina: cocerlas directamente, o bien ponerlas en remojo, el día anterior, para rehidratarlas.
Castañas Petelo
La mayor parte de la castaña seca es objeto de trituración. Los trozos resultantes pueden ser comercializados así, como brise de castaña, utilizándose, por ejemplo, en la elaboración de salsas, para carnes o pescados, o también en postres.
brise de castañas Petelo
brise de castañas Petelo
Otra parte de la castaña seca triturada, la mayoría, se utiliza para producir harina. La harina de castaña no tiene gluten, por lo que es una excelente opción para las personas celiacas. Para molerla, se utiliza un molino de los de siempre, con dos muelas de piedra.
harina de Castañas Petelo
harina de Castañas Petelo
Una parte del producto obtenido es comercializada sin más transformaciones, como harina de castaña. Se distribuye en envases de 350 gramos, pensado para consumidores finales, o a granel para clientes de hostelería. El principal demandante de la harina de Castañas Petelo es un obrador de panadería asturiano, que elabora pan para la alta restauración.
harina de Castañas Petelo
Repostería a base de castañas
repostería con castañas
Castañas Petelo no se limita a comercializar castaña seca, brise de castaña o harina de castaña para el uso de particulares o profesionales, sino que también utiliza su propia harina para elaborar distintos productos de repostería.
Comenzaron haciendo repostería únicamente con harina de castaña, pero, al no tener gluten, el producto obtenido resultaba menos esponjoso que otros productos elaborados con harina tradicional. Por eso decidieron combinar la harina de castaña con harina de trigo, aproximadamente 65% de la primera y 35% de la segunda. El resultado, cuando hablamos de magdalenas o bizcochos (bica de castaña), son productos más esponjosos.
repostería tradicional
En su obrador elaboran galletas, bizcocho (bica) y magdalenas de manera artesanal.
repostería tradicional
La bica tiene aproximadamente medio kilogramo. Las magdalenas y las galletas se comercializan en envases de 10 unidades. Son productos con un período de consumo reducido, de forma que es la propia empresa la que se encarga de su distribución por tiendas de distintos puntos de Galicia.
repostería tradicional
repostería tradicional
Además, también comercializa crema de castaña, que tiene una textura intermedia entre la mermelada y el membrillo. La necesidad de utilizar una autoclave en su elaboración hace que no se produzca en sus instalaciones, sino que se la encargue a otra empresa, aunque utilice como materia prima sus castañas y también azúcar y anís estrellado.
Castañas Petelo
Castañas Petelo
Recientemente se presentó un nuevo producto, un postre hecho con leche de oveja, de cabra y crema de castañas fruto de la colaboración entre tres empresas alaricanas: Quesos O Rexo, Ecoleia y Castañas Petelo. Un paso más para diversificar la producción, obteniendo un producto artesanal de calidad, y generando riqueza y empleo en el rural, en este caso mediante la cooperación entre distintas empresas.
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Sabiduría popular
Castañas Petelo
En tiempos de Maricastaña es una locución adverbial que se utiliza para referirse a algo muy lejano en el tiempo, equivale a hace mucho tiempo. Su origen parece estar en María Castaña, una mujer que vivió en el siglo XIV en lo que hoy es el ayuntamiento de Pobra de Brollón (Lugo).
Maricastaña, que así la llamaban, lideró en 1386 una revuelta popular contra los abusivos tributos que se cobraban desde el Obispado de Lugo. Convertida en una heroína, su nombre perduró en el tiempo. Aparece citada en El casamiento engañoso de Cervantes.
Se emplea «los tiempos de Maricastaña», «en tiempos de Maricastaña», «ser del tiempo de Maricastaña», y todas estas expresiones vienen citadas en el Diccionario de la Real Academia Española.
También las castañas forman parte de nuestra alimentación desde los tiempos de Maricastaña, nunca mejor dicho.
Castañas Petelo
El secreto del cambio es enfocar toda tu energía no en luchar contra lo viejo, sino en construir lo nuevo.
Sócrates
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CASTAÑAS PETELO (Acceder a la web de Castañas Petelo)
O Mato, 14 | 32669 O MATO (OURENSE)
Teléfono: +34 666 34 05 22
Contacto: info@petelo.es
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