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Iztac, el mexicano de Madrid que recomienda la Guía Michelín

Por La Mesa Habla | 17 MARZO 2022 |

El restaurante mexicano Iztac abrió sus puertas en Madrid hace 4 años. Y ya figura como restaurante recomendado en la Guía Michelín en la edición de 2022. Con un menú que cambia cada 6 meses, lo que vamos a encontrar en Iztac es alta cocina, ni más ni menos. Y hemos ido a probar el menú de esta temporada.

El chef de Iztac: Juan Antonio Matías

restaurante Iztac

Originario de Ciudad de México, y con 17 años de experiencia en los mejores restaurantes de la capital Azteca y colaborando con los chefs más reconocidos del país, Juan Antonio Matías diseña (junto con Jorge Vázquez, propietario del restaurante Iztac) y elabora la que será la oferta gastronómica del restaurante los 6 meses siguientes. Y no repiten platos, ¡tan vasta es la gastronomía mexicana! Y tan excepcional, por algo fue la primera cocina catalogada como Patrimonio de la Humanidad.

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Confiesa Jorge Vázquez que, si bien los dos juntos deciden esa carta, también el resto de la plantilla colabora aportando ideas (el 80% de sus empleados son mexicanos). Así, con cada carta, Iztac trae platos y recetas tradicionales a la mesa de las 9 zonas culinarias de México, con un doble objetivo: saborear México, con la gastronomía mexicana más genuina, a la par que a los comensales nos sirva de acicate para seguir conociendo más de la misma, que nos quedemos con ganas de más.

restaurante Iztac

Novedades en la carta de Iztac

restaurante mexicano en Madrid

La carta actual estará en vigor hasta el mes de junio. Y como hemos comentado, el restaurante Iztac ya es uno de los restaurantes recomendados en la Guía Michelin.

En esta visita hemos probado los siguientes platillos:

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Tetela de habas con manchamanteles

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El restaurante Iztac lo prepara como una tortilla de maíz grande doblada en forma de triángulo, rellena de un puré de habas, mole manchamantel oaxaqueño (que es uno de los 7 moles clásicos de Oaxaca) y flor de calabaza. Lo hacen en homenaje a la milpa mexicana, que es el sistema agrícola tradicional de México. Es un plato de los considerados veganos de su carta, no incluye nada de proteína animal.

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El que nace pa’tamal, del cielo le caen las hojas.

Refrán mexicano (viene a significar que lo que es para uno, llegará de cualquier forma)

Levanta muertos de entrecot

restaurante Iztac

Similar a un tataki de entrecot. Se hace en su horno de carbón para sellarlo por fuera, se corta muy finito y va acompañado de una salsa muy típica de Mérida y Yucatán que se llama recado negro (que es una mezcla de especias y otros ingredientes).

Todos esos ingredientes se meten en el horno de carbón y se cierran los tiros para que no haya oxígeno. Esa mezcla se carboniza, y esa ceniza es lo que se pasa por un mortero, se rehidrata con salsa de lima y finalmente se cuela.

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En paladar se nota ligeramente esa “ceniza”, y es un sabor excepcional, ligeramente picante, puro umami. Se acompaña de totopos.

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Enchiladas de picadillo de pollo

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Tortilla de maíz rellena de picadillo de pollo con almendras, aceitunas, pasas y alcaparras, con salsa cremosa de chipotle. Al ser un platillo picante (ligeramente), maximiza los otros sabores que encontramos.

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No se puede chiflar y comer pinole.

Refranero mexicano (significa que más vale hacer una cosa bien que muchas al mismo tiempo con un resultado mediocre)

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Arroz a la tumbada veracruzano

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Es un plato tradicional original de Veracruz. Consiste en un arroz caldoso con corvina, gamba, pulpo, almejas chirla y cangrejo jaiva. El cangrego jaiva es un cangrejo azul, de concha suave, del que se come todo incluido el caparazón.

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Tacos árabes

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Es un clásico de la carta de Iztac. El taco árabe es de influencia árabe y es un taco de lagarto ibérico, marinado con hierbas aromáticas en tortilla de trigo, salsa chipotle y cebolla asada. Se entiende por lagarto ibérico la pieza cárnica adosada entre el espinazo y el lomo del cerdo ibérico.

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Quesadilla de birria con su consomé

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Birria significa “persona o cosa de poco valor e importancia”, según el Diccionario de la Real Academia Española. Pero en México posee una acepción muy diferente. Es un guiso especialidad de Guadalajara, capital del estado de Jalisco. Se hace un caldo con carne de borrego, que es de un sabor muy consistente, con distintos chiles durante mucho tiempo, hasta que la carne se deshace en el caldo.

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Este guiso en el restaurante Iztac se prepara con el osobuco de la ternera, dejándolo cocer a baja temperatura durante 8 o 10 horas. Cuando ha cocido se tiran los huesos y las carnes se deshebran. En la parte de arriba de la cacerola se queda todo el colágeno que ha soltado la carne, que se retira.

El emplatado consiste en tortillas de maíz rellenas de esa carne de ternera cocinada, pasada por la plancha, con queso fundido de bola y acompañadas de su consomé. Se le considera un «plato de resaca», por su consistencia.

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Y el postre: suspiro de cielo

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Bizcocho de almendra sellado con mantequilla avellanada y espuma de coco. Muy sabroso, suave en el paladar, es el broche final para una comida diferente y excepcional.

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Sabiduría popular

restaurante Iztac

El tequila, para gloria de México, es la única bebida mexicana de “denominación de origen” controlada y reconocida internacionalmente, y es el mejor aperitivo para una comida mexicana. En sus tres versiones (blanco, reposado y añejo), el tequila es una bebida poderosa, cuyo aroma delicado se presta a muchas combinaciones sin perder personalidad.

Una de esas combinaciones es el cóctel mundialmente conocido como Margarita, que incluye tequila, triple sec (que es licor de naranja), zumo de lima o limón y sirope de agave.

restaurante Iztac

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Pero la Margarita tan solo es uno de los que se pueden disfrutar en el restaurante Iztac. En su carta vamos a encontrar una amplia oferta de cocteles y licores para gozar de una buena sobremesa, ya sea dentro del establecimiento, o fuera, en su terraza acondicionada.

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Con dinero y sin dinero, yo hago siempre lo que quiero. Y mi palabra es la ley. No tengo trono ni reina, ni nadie que me comprenda, pero sigo siendo el rey…

Vicente Fernández, cantante

restaurante Iztac

IZTAC (Acceder a la web del restaurante IZTAC)

Plaza de la República de Ecuador, 4 | 28016 MADRID

Teléfono: +34 910 090 235

La Mesa Habla

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