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LA MESA HABLA RECETAS

Paletillas de conejo en escabeche, nuestra receta

Fresco para el paladar y muy sabroso, el escabeche es una técnica de cocina milenaria, además de un legado gastronómico y cultural de valor incalculable. Y es que conservar carnes y pescados sin ningún medio de refrigeración, no era viable antiguamente. Por eso, y desde siempre, se ha utilizado la sal o un medio ácido, como el vino o el vinagre, productos éstos que se siguen aplicando en la actualidad, aunque hoy en día la finalidad del escabeche es otra. Preparamos unas paletillas de conejo en escabeche, una receta muy sencilla. Si te animas ¡manos a la obra!

Una técnica y un resultado muy sabroso

Según la Real Academia Española, la palabra escabeche tiene dos significados.

Por un lado, es la “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Por otro lado, es el “alimento aderezado y conservado en escabeche”.

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Ingredientes del escabeche

El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como conservante. Ha sido siempre pieza principal en los escabeches, que en sus orígenes (de la época de los romanos) eran ante todo una forma de conservar determinados alimentos, en especial, el pescado y la carne de caza. Hoy en día el valor gastronómico del escabeche no reside en ese poder de conservación, sino más bien en la potencia de su sabor, que es un regalo para el paladar.

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Si ya os hablábamos de los cinco sabores primarios del gusto, el escabeche es el representante más fiel de uno de ellos, del sabor ácido, y el rey de todas las conservas.

Podemos encontrar conservas en escabeche en el supermercado, pero para apreciar todas las posibilidades que desprende esta técnica, nada mejor que prepararlo en casa. Incluso hay quien desecha la salsa original de la conserva, escurre bien lo escabechado y vuelve a aliñar con unos buenos vinagre y aceite de oliva.

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Conservas en escabeche

Consejos útiles para la elaboración del escabeche

Se escabechan todo tipo de alimentos: pescados, carnes (especialmente la proveniente de la caza) y verduras.

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Chicharro en escabeche

Si empleamos piezas de caza, como en nuestra receta, éstas tienen que quedar cubiertas con la preparación en su totalidad. Y dejar en reposo unas 30 horas antes de su consumo.

Para suavizar el escabeche, se puede aligerar con agua. También hay quien sustituye el vinagre por zumo de limón.

En el caso de que utilicemos pimentón en un escabeche en caliente, éste se añade fuera del fuego y en el último momento, ya que es una especia que se quema con facilidad.

Nuestra receta: Paletillas de conejo en escabeche

Ingredientes

  • 4 Paletillas de conejo.
  • 2 Cebollas.
  • Especias: 3 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 1 cucharada de pimienta negra en grano.
  • Zumo de naranja natural, 1 vaso (recién exprimido).
  • Piel de naranja y de limón (sin la parte interior, solo la piel. En el caso de los cítricos, la parte blanca amarga).
  • 3 Dientes de ajo.
  • 2 Zanahorias.
  • Vinagre de vino, 1 vaso (también podemos usar vinagre de manzana o de sidra).
  • Vino blanco, 1 vaso.
  • Aceite oliva virgen extra, 1 vaso (nosotros utilizamos siempre el aceite de oliva virgen extra, por sus propiedades y beneficios).

Manos a la obra: elaboración

Para empezar, salpimentamos las paletillas de conejo. En una cazuela baja, echamos un chorrito de aceite y, con el fuego alto, doramos el conejo. Retiramos del fuego y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la zanahoria a capricho, como más nos guste, en láminas o dados.

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En la misma cazuela donde hemos dorado el conejo, añadimos la cebolla y la zanahoria. Los ajos los añadimos enteros. Incorporamos también a la cazuela los granos de pimienta, el laurel, el tomillo y la piel de los cítricos. Mezclamos bien todos los ingredientes y sofreímos.

Cuando la cebolla esté pochada, vertimos la parte líquida de la receta: el vinagre, el vino blanco, el zumo de naranja y el resto del aceite.

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Agregamos las paletillas de conejo a nuestra cazuela y lo integramos con lo que ya tenemos en la misma y, bajando el fuego, lo dejamos cocinándose aproximadamente 40 minutos.

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Pasado el tiempo, lo retiramos del fuego. Cuando esté frío lo guardamos en el frigorífico 24 horas, como mínimo. Al día siguiente, se saca de la nevera un ratito antes de su consumo para que se atempere.

¡Y ya están listas nuestras paletillas de conejo para disfrutarlas! ¡No os olvidéis el pan!

Sabiduría popular

En cada receta, los ingredientes y las especias varían según las tradiciones familiares. La mano de quien lo hace, sin duda, marca la diferencia.

El vinagre es un ingrediente fundamental en diversas recetas de sopas frías, tales como el gazpacho. Y también en muchos marinados (boquerones en vinagre) y adobos (el adobo o bienmesabe del pescado cazón).

Debe añadirse con moderación, es mejor quedarse corto que pasarse, salvo que nuestro objetivo sea avinagrar cualquier producto. En ese caso debemos ser generosos, como en las guindillas o los pepinillos en vinagre.

Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor.

Pedro Subijana

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