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ACTUALIDAD LA MESA HABLA

Los cinco sabores primarios del gusto

De forma fisiológica, el ser humano está más predispuesto hacia los sabores dulces que hacia los picantes o los amargos. Mucho tiene que ver la glucosa que contienen, con la que obtenemos un mayor rendimiento energético. Pero esa predisposición natural cambia dependiendo donde nos hayamos criado los primeros años de nuestra vida, ya que esa etapa será fundamental para determinar cómo serán nuestros gustos futuros. Hablamos de los cinco sabores primarios del gusto.

Cómo percibimos los sabores

El sabor es la sensación que producen los alimentos, u otros elementos, en el gusto. Dicha sensación está compuesta en un 80% por lo que percibimos por el olfato y el 20% restante por la lengua y el paladar. Es por ello que, cuando sufrimos un proceso gripal, y estamos congestionados, parece que los alimentos no tienen sabor.

En la lengua tenemos alrededor de 10.000 papilas gustativas, que se componen de unas células conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro. Dependiendo de la localización de estas papilas en la lengua, tienen la habilidad de detectar mejor ciertos sabores.

Antes, hace algunos siglos, nuestro mundo no tenía tantos sabores y matices como ahora, aunque el estudio de los sabores ha sido siempre una constante.

Ahora, químicos e ingenieros son especialistas del sabor en el laboratorio. Y nuestros cocineros son los especialistas en dejarnos con la boca abierta mezclando alimentos que, por sus sabores tan dispares, nunca hubiéramos pensado que pudieran coincidir en el mismo plato.

Los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami

DULCE

Se detecta en la punta de la lengua. De manera global, el sabor dulce goza de mayor aceptación por ser uno de los sabores más placenteros, sin límite de intensidad, porque constatamos que nos da placer y energía, mucha energía. Es el primer sabor que perciben los bebés a través de la leche materna.

Se vincula a alimentos muy apetecibles, como los dulces o las frutas. Los transmiten los azúcares simples: sacarosa, glucosa y fructosa, contenidos, de forma natural, en la miel y en muchas frutas. Tradicionalmente se añade este sabor a postres y pastas, así como a bebidas (gran parte de los refrescos) a través de azúcares y edulcorantes.

Ponche segoviano del restaurante Casa Duque, en Segovia

Coulant del restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid)

La miel es el edulcorante más antiguo del mundo. Ya desde el neolítico, y en todos los países del mundo, se ha gozado de los panales de rica miel. En España, seis de nuestras Comunidades Autónomas protegen su producto bajo una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), y son:

Miel de Galicia (Galicia), Miel de Liébana (Cantabria), Miel de la Alcarria (Castilla-La Mancha), Miel Villuercas-Ibores (Extremadura), Miel de Granada (Andalucía) y Miel de Tenerife (Canarias).

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Cuajada con miel del restaurante El Ñeru, en Madrid

SALADO

Como el sabor dulce, se detecta en la punta de la lengua. Es un sabor muy aceptado por la inmensa mayoría de nosotros, salvo cuando es excesivo. A niveles altos lo rechazamos, pero no preocupa tanto como el ácido o el amargo. Los bebés lo rechazan hasta los 6 meses aproximadamente, que es cuando su paladar se ha “domesticado” un poco.

El sabor salado lo buscamos, ya que la naturaleza brinda alimentos salados sólo cuando proceden del mar, como es el caso de mariscos y algas. Lo proporciona la sal (el Cloruro Sódico, el único mineral comestible) y es imprescindible su presencia en el cuerpo humano para su buen funcionamiento.

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Tataki de atún rojo con algas del restaurante Etéreo by Pedro Nel, en Tenerife (Islas Canarias)

La sal ha sido utilizada por todas las culturas desde tiempos muy remotos como el conservante por excelencia. Acordémonos cómo se ha utilizado el método del salazón, y se sigue utilizando, junto con el frío, para conservar carnes y embutidos. Gracias a ella, consumimos alimentos en zonas alejadas del mar que no hubieran llegado a destino en óptimas condiciones sin su valiosa aportación.

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Cordero asado del restaurante Mesón El Abuelo, en Igualada (Barcelona)

La sal es un ingrediente fundamental en todos los asados de carne. Llegó a ser moneda de cambio, muy preciada. La palabra “salario” tiene este origen.

ÁCIDO

El ácido es un sabor que, habitualmente, nos pone en guardia si se dan niveles a los que no estamos acostumbrados. Nos gusta la acidez del vinagre y de algunas frutas, pero no excesivamente, muy ácido nos disgusta. A menudo se identifica con el sabor agrio.

Los más habituales son el ácido cítrico (presente en la naturaleza, muchas frutas lo tienen, especialmente limones y naranjas), el tartárico (que procede del hollejo de las uvas), el láctico (se produce en leches fermentadas por ciertos microbios) y el málico (de las manzanas).

Los tiraditos de corvina de la cocina peruana se elaboran, en su mayoría, con salsas ácidas y picantes

El sabor ácido es fundamental para ayudar a desarrollar otros sabores y hacer más ricas y complejas sus combinaciones: para refrescar y aligerar alimentos grasos o pesados, y también para compensar excesos de dulzor, de sal, de picante o de amargor.

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Berenjenas de Almagro

Ácidos potentes, como el vinagre o el limón, se añaden a los platos al final de la elaboración: vino fino en el consomé, chorrito de vinagre en unas lentejas o unas gotas de limón en un pescado. Sin embargo, el vino, la cerveza o la base de sofrito que usamos en cualquier guiso, se añade al principio de la cocción y forman parte del mismo.

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Yogur de oveja, cítricos y jengibre del restaurante Trigo, en Valladolid

AMARGO

Es un sabor, el amargo, que detectamos en la zona posterior de la lengua. Lo asociamos mentalmente con los venenos, por tanto, lo aceptamos con cautela.

No aceptamos niveles altos de amargor, aunque nuestro nivel de tolerancia está más que dispuesto a aceptar la cerveza, el café, el chocolate negro, la escarola, la berenjena, la alcachofa, algunas naranjas o las endivias, entre otros.

Alcachofa confitada en flor y pak choi a la brasa, del restaurante Verdura y Brasa, del grupo Oter en Madrid

Cervezas con chocolate, de Chocolates Maykhel

En la cocina, tendemos a olvidarnos del sabor amargo. Cuando hay que ajustar el punto de una salsa procuramos salar, condimentar, endulzar o agregar vinagre, pero difícilmente nos planteamos hacerla un poco amarga. En casa no solemos hacerlo, pero los cocineros en sus restaurantes sí juegan con este sabor para elaborar platos más saludables.

También hemos creado bebidas amargas, gracias a la quinina (la tónica o el gin-tonic) y al ajenjo (el vermut).

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UMAMI

Sabroso, o sabor agradable, es lo que significa umami, que proviene del japonés. Ha sido el último sabor en aparecer y fue bautizado, y patentado, en 1908 por el profesor Ikumelkeda de la Universidad Imperial de Tokio. Es un potenciador del sabor natural, cuyo responsable es el glutamato monosódico, que identificó el profesor en el caldo de alga kombu.

Este sabor ya estaba presente, de forma natural, en una gran variedad de alimentos, aunque no tenía nombre aún. Así, lo degustamos en el jamón, en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los espárragos, los champiñones, al beber té verde e, incluso, al saborear unas anchoas. Es el sabor de la salsa de soja o de los extractos de carne que se comercializan en pastillas para echar en los guisos.

Camarones cocidos del restaurante Mesón El Copo, en Palmones (Campo de Gibraltar, Cádiz)

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Umami puro el contenido en este plato y en esas croquetas de jamón. ¡Del cerdo, hasta los andares!

Ambos sabores, el ácido y el umami, se captan en los laterales y en la zona intermedia de la lengua, aunque estudios recientes indican que la distribución podría ser más uniforme en todo el órgano.

Sabiduría popular

Coloquialmente, una persona dicharachera es “salada” (¡qué salero tiene!), mientras que una retraída es “sosa”.

Una persona con buen carácter es “dulce”, mientras que otra que no nos cause simpatía es “un cardo” (borriquero, para más señas).

Hablamos de amargura, o de «lágrimas amargas», o de una “amarga victoria”.

Sabores. Sean o hayan sido agradables o desagradables, dulces o amargos, salados o sosos, están en nuestra memoria y forman parte de nuestra vida. Para siempre.

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Es preciso suponer que en todo lo que se combina hay muchas cosas de todas clases, y semillas de todas las cosas, que tienen formas diversas y colores y sabores diferentes.

Anaxágoras, filósofo griego

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