Por LA MESA HABLA | 12 FEBRERO 2023 |
El sabor dulce nos seduce, es adictivo. Y el sabor dulce nos lo proporciona el azúcar en sus múltiples variantes. El consumo moderado de azúcar puede formar parte de una dieta equilibrada y sana, pero en exceso nos puede acarrear muchos problemas. Hablamos del azúcar y de su consumo en España.
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Qué es el azúcar
azúcar
Lo que coloquialmente conocemos por azúcar, el azúcar de mesa o sacarosa, es una sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.
sabores primarios
sabores primarios
No es el único azúcar, los azúcares son un tipo de hidratos de carbono. Pueden ser monosacáridos (fructosa, glucosa, galactosa) o disacáridos (lactosa, maltosa). La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido constituido por fructosa y glucosa, que aportan energía.
La fructosa y la glucosa han sido tan importantes como para que nuestros antepasados se alimentaran de todo tipo de frutas para conseguir esa energía que necesitaban para sobrevivir hasta el día siguiente, cuando volvían a enfrentarse a otros tantos peligros.
sabores primarios del gusto
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Nuestra dieta contiene distintos tipos de azúcares provenientes de distintas fuentes, que están presentes en los alimentos que consumimos de forma natural o pueden añadirse.
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Tipos de azúcar
azúcar
Existen diferentes clasificaciones de los azúcares (por su origen, por su grado de refinación…). Para entender las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud distinguiremos tres tipos de azúcares:
INTRÍNSECOS | Los que lleva el propio alimento, y que encontramos, fundamentalmente, en frutas (fructosa), verduras, hortalizas y los presentes naturalmente en la leche (lactosa). El azúcar de las frutas no se digiere igual que el azúcar de los alimentos procesados, porque las frutas tienen fibra.
azúcares intrínsecos
azúcares intrínsecos
LIBRES | Incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos y a las bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y sus concentrados.
azúcares libres
azúcares libres
AÑADIDOS | Como su propio nombre indica, son los que se incorporan a todo tipo de alimentos, desde bollería, chucherías, pasando por refrescos, o por las conservas. Cuando vemos un producto que en su etiqueta hace constar “sin azúcares añadidos” o “0% azúcares añadidos”, no significa que no tenga azúcar, sino que solo tiene los azúcares presentes de forma natural en sus ingredientes. Los azúcares añadidos son los malvados de la película, los antagonistas.
azúcares añadidos
azúcares añadidos
Cosas buenas del azúcar
propiedades del azúcar
La principal función del azúcar es proporcionar energía. El cerebro por sí solo consume el 20% de la energía procedente de la glucosa. La sacarosa supone un aporte rápido de glucosa al cerebro y, también, al músculo.
Su consumo (moderado) mejora la atención, la memoria y la agilidad mental. El consumo de azúcar permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.
Por otra parte, resultan de especial importancia en etapas de la vida como la vejez, ayudando a mantener el apetito y, por lo tanto, a ingerir otros nutrientes, o en la infancia y adolescencia. También puede desempeñar un importante papel en la práctica deportiva.
propiedades del azúcar
propiedades del azúcar
Con todo, no debemos olvidar que los azúcares se pueden ingerir de distintas fuentes, como os comentábamos más arriba, desde fruta a alimentos altamente procesados, pasando por la ingesta directa de distintos tipos de azúcar de remolacha o de caña.
propiedades del azúcar
caña de azúcar
Si queremos pensar en una alimentación sana, no solo debemos pensar en la cantidad de azúcares consumidos, sino en la fuente de la que proceden.
miel
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miel
Sus cosas no tan buenas
azúcar
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, añadiendo que sería positivo reducirla aún más, a menos del 5%. Este porcentaje equivaldría a unos 25 gramos al día.
(NOTA: Para la OMS, la categoría de azúcares libres engloban los azúcares añadidos, pero también otros casos en los que los azúcares, aun siendo naturales, no forman parte de la estructura del alimento: por ejemplo el azúcar de un zumo de naranja, a diferencia del azúcar de una naranja, que es intrínseco).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) coincide con la OMS, aunque no se pronuncian con respecto a las cantidades.
Autoridad Europa de Seguridad Alimentaria
Hemos llegado a la conclusión de que el consumo de azúcares añadidos y de azúcares libres debe ser lo más bajo posible como parte de una dieta adecuada desde el punto de vista nutricional, lo que concuerda con las recomendaciones actuales. Sin embargo, los datos científicos no nos han permitido fijar un consumo máximo tolerable para los azúcares alimentarios.
Profesor Dominique Turck, Presidente del grupo de expertos en nutrición de la EFSA
Organización Mundial de la Salud
De lo que no hay ninguna duda es de que el resultado de un consumo excesivo de azúcar incrementa el riesgo de padecer diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras. Y no podemos dejar de hablar del sobrepeso y la obesidad: el valor calórico del azúcar es de 387 kcal por cada 100 gramos.
sobrepeso
diabetes
El azúcar en España
azúcar en España
La superficie dedicada a la remolacha azucarera en España se ha reducido considerablemente en la última década. Desde las 43,4 mil hectáreas de 2010 hasta las 27,6 mil de 2020 (-36,4%).
gastronomía de España
remolacha azucarera
La producción de remolacha azucarera también ha sufrido una significativa contracción, desde 3,5 millones de toneladas hasta 2,4 millones. Esto ha dado lugar a una caída en la producción española de azúcar de remolacha, de 560 mil toneladas en 2010 ha pasado a poco más de 319 mil en 2020.
La superficie de cultivo se concentra en Castilla y León (64,6% del total) y Andalucía (28,2%). Y los ciclos de cultivo difieren de una zona a otra. En Castilla y León se comienza a sembrar a finales de enero y la cosecha empieza en octubre. Mientras que en Andalucía la siembra es otoñal y se cosecha a partir de junio.
cultivos Castilla y León
cultivos Castilla y León
Dado el coste de transporte de la remolacha, tradicionalmente las fábricas se sitúan cerca de la zona de producción. Por esto, la producción del azúcar también se concentra en esas comunidades, 71,2% en la primera y 24,9% en la segunda.
gastronomía de España
La caída de la producción interna
gastronomía de España
La caída de la producción interna ha agravado el tradicional déficit del mercado español. El consumo español de azúcar se mueve alrededor de 1,3 millones de toneladas, sobre el 15% destinado a la distribución minorista y el resto utilizado por la industria.
El déficit se cubre con importaciones, fundamentalmente de azúcar blanco (el principal país de origen es Francia) y, en menor medida, de azúcar crudo para su refino. Las importaciones de azúcar de caña o de remolacha han pasado de cifras siempre inferiores al millón de toneladas en la primera década de este siglo, a estar siempre por encima del millón de toneladas desde 2011. Los datos provisionales de 2022 elevan a 1,27 millones de toneladas las importaciones, de las cuales 590,7 mil procedían de Francia.
remolacha azucarera
remolacha azucarera
En su momento, la caña de azúcar fue un importante cultivo en parte del sudeste peninsular. Los árabes habían introducido su cultivo de forma temprana en Al-Ándalus. A finales del siglo XIX aún predominaban las fábricas de azúcar de caña en España. En 1878 había 19 fábricas de azúcar de caña, mientras que la primera fábrica de azúcar de remolacha se funda en 1882.
productos de España
caña de azúcar
Consumo en los hogares en España
azúcar
En España el consumo directo de azúcar en el hogar ha caído de forma importante, de los más de 4 kg/persona al año de finales de 2010, a los 3,14 kg/persona en el año 2021 (8,6 g/día).
Ahora bien, según la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos y Bebidas (ENALIA) realizada en 2012-2014 el consumo de azúcares totales por la población infantil y adolescente ascendía a 95,1 g/día. Otra encuesta ENALIA realizada en 2013-2015, en este caso dirigida a la población adulta y anciana, la ingesta de azúcares totales era de 78,1 g/día. Ambas cantidades superan muy notablemente las recomendaciones de la OMS.
gastronomía de España
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Los alimentos procesados son la principal fuente de azúcar, aportando el 64,2% del total que se consume al día. Es de señalar que, mientras el consumo de azúcares en los alimentos se mantiene estable, ha aumentado la ingesta de azúcares por el consumo de bebidas refrescantes.
El estudio ALADINO 2019 elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición muestra también que el consumo de aperitivos dulces o comida rápida es mayor en las familias con rentas más bajas, lo que nos indica que los ingresos familiares juegan un importante papel a la hora de explicar los hábitos alimenticios.
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Sabiduría popular
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Foulcher de Chartres (1059-1127), cronista de la Primera Cruzada, narra como en tierras sarracenas se encontraron campos cultivados en los que estaban las mismas mieses que el pueblo llama cañas de miel.
Esta caña de miel no era otra cosa que la caña de azúcar. Recordamos esta anécdota porque los cruzados tuvieron un importante papel en su difusión en Europa. Precisamente la palabra azúcar proviene del vocablo árabe sukkar.
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A pesar de su difusión, tras las cruzadas, continuó siendo una fuente de placer y un producto de lujo durante siglos.
Una niña a otra:
¿Qué comerá el rey?
Comerá…comerá…azúcar
Alfonso D. Rodríguez Castelao
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El producto más utilizado como endulzante era la miel. El abaratamiento progresivo del azúcar hizo que su consumo fuera extendiéndose, especialmente a partir del s. XVI. Es poco conocido que la disponibilidad de azúcar barato (junto con el té) tuvo un importante papel en la revolución industrial inglesa. Una parte significativa de la ingesta calórica de los trabajadores que se concentraban en las ciudades, provenía del té con azúcar que consumían, ambos importados de las colonias británicas.
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Justo cuando estás empezando a pensar bien de la gente, te encuentras con alguien que pone azúcar al tomate en rodajas.
Will Cuppy, humorista
1 Comment
La miel, un alimento impecable - La Mesa Habla
19/03/2023 at 19:47[…] El azúcar, sus cosas buenas y las no tan buenas […]