La carne de caza, esa gran desconocida

12.10.2019 La carne de caza cumple las recomendaciones lanzadas por Naciones Unidas para luchar contra el cambio climático por su carácter natural y sostenible. Eso sí, la carne que se consuma debe estar asociada a sistemas productivos “resilientes, sustentables y bajos en emisiones de gases de efecto invernadero”. Esta es la conclusión del último informe del Panel de Expertos en Cambio Climático de la ONU.

ASICCAZA y la promoción de la carne de caza

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) es una asociación sin ánimo de lucro que se funda en 2009 con un objetivo muy claro: “asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de caza silvestre”. Su aspiración es la regularización del sector para hacerlo viable, poniendo en valor la carne de caza con la promoción de su consumo. Para ello cuentan con fondos de la Unión Europea.

Entre los fines de ASICCAZA se encuentra la mejora de todos los procesos para hacer que la caza sea una actividad sostenible, respetuosa, ética, generadora de riqueza y, sobre todo, que el mercado se nutra de carnes de la máxima calidad con un gran valor alimenticio.

En este video promocional ASICCAZA difunde el trabajo que desarrolla la asociación, y su clara apuesta por el aumento del consumo de la carne de caza en España.

Bondades de la carne de caza

La carne de caza es la que proviene de animales salvajes, animales que viven en su entorno natural cuya alimentación ha sido intuitiva y, en líneas generales, libres de hormonas. Similar a lo que ha comido la humanidad desde que existe.

Además de ser muy sabrosa, la carne de caza ofrece una alternativa saludable para niños y adultos ya que tiene menos grasa, al estar los animales en libertad y tener que procurarse su comida, razón por la cual aporta menos calorías que la carne de cría. Además, es una buena fuente de proteínas de buena calidad y minerales.

En la actualidad el consumo de estas carnes no es muy popular en nuestro país, destinando el sector el 90% de la producción a la exportación. Sin embargo, en el norte de Europa se considera un manjar. ¿Nos falta información en España? ¿Nos faltan restaurantes que ofrezcan caza en su carta? ¿Por qué no se demanda en el mercado o en los restaurantes? ¿Qué está fallando?.

Jornada de Cocina Cinegética

El pasado viernes se celebró una Jornada de Cocina Cinegética para prensa en el restaurante madrileño Charlie Champagne, organizada por D. Rafael Rincón, prestigioso crítico gastronómico más conocido como eltrotamantel.es.

Patrocinaba el acto ASICCAZA, asistiendo su Director Gerente D. Jaime Hurtado que explicó lo que se hace desde la asociación, así como una idea del panorama actual del sector cárnico cinegético. Otro de los intervinientes fue D. Ramón J. Soria, escritor y reconocido especialista en el medio rural que habló sobre la “Sensualidad en la Cocina Cinegética”. Al final del artículo tenéis un fragmento de su intervención que nos ha gustado especialmente.

Con un menú íntegramente dedicado a la caza (de pelo y pluma), junto con sabores silvestres de campo y bosque, éstos son los platos que ha preparado el chef Carlos Durán. Las carnes han sido aportadas por la Pollería Hermanos Gómez Ortiz (en el Mercado de Vallehermoso).

• Carpaccio de cecina de venado con queso viejo manchego y chorizo y salchichón de jabalí.
• Tiznao de pimientos asados con mechado de conejo.

• Consomé de caza mayor, con huevo.
• Ensalada de perdiz escabechada.

• Arroz caldoso con liebre y brazuelo de jabalí al gusto de Obélix.
• Risotto de rabo y zorzal.
• Lomo de corzo asado con frutos rojos y puré de castañas

Helado mantecado de vainilla, licor de manzana verde y crujiente de galleta

Los vinos que han acompañado a los platos han sido Martín Pintado (D.O. Ribera del Duero), Rosario Vega (D.O.C. Rioja) y Juan Gil (D.O.P. Jumilla)

Un gran almuerzo y sobremesa que ha servido para conocer un poco más este sector, la biodiversidad en nuestro entorno, todo lo bueno que aporta la carne de caza para el organismo, y lo que -sin duda- aporta a la economía de nuestro país.

Sabiduría popular

“Confieso que me gusta la carne cruda, la carne desnuda, rebuscar en la memoria esa pasión animal, esa forma de apetito con poco filtro, con poca literatura, con poco adorno. A eso se refiere el gourmet y escritor Francisco de Sert (él prefiere llamarse “goloso”) cuando dice que “para disfrutar hay que guarrear”. Steak tartar, carpaccio, filetes poco hechos, sangrantes, al fuego de leña, con sal sin refinar y yerbas del campo como único aliño… Es verdad que el fuego es cultura y que detrás de un steak de corzo o un carpaccio de venado hay mucha más cultura y milenios de cocina que detrás de una ensalada, porque la civilización no comenzó con la agricultura y sí con la caza social, en grupo, y con la preparación de la carne de los animales de caza y luego su reparto.” Ramón J. Soria.

Lo que hay que preguntarse no es si la caza es cruel o no lo es, sino qué procedimientos de caza son admisibles y qué otros no lo son.

Miguel Delibes

ASICCAZA

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