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ACTUALIDAD LA MESA HABLA

La vida es incierta, come primero el postre

Ernestine Ulmer dijo “la vida es incierta, come primero el postre”. La costumbre de tomar el postre es deliciosa. Heredada de la Roma de los emperadores, hoy en día forma parte imprescindible de cualquier comida o cena. Pocos podemos resistirnos a no poner un broche final dulce a una buena comida, sobre todo si el restaurante los elabora de forma artesanal. Hablamos del postre, esa dulce costumbre.

La sabrosa costumbre del postre

Platos de sabor dulce o agridulce que se toman al final de una comida. Ese es el concepto gastronómico del postre. Hablamos de tartas, pasteles, cremas, helados, bombones, bizcochos, etc. Cualquier elaboración dulce.

Y como vamos siendo más conscientes día tras día de que los postres aportan muchas calorías, se están diseñando en la actualidad muchas elaboraciones que incluyen menos grasas o que sustituyen el azúcar por otros productos que, igualmente, aportarán dulzor al plato.

¡Postres, qué ricos!

Sinónimo de buen sabor de boca, el postre es el perfecto colofón a una buena comida, costumbre que hemos heredado de la Antigua Roma.

De todos es sabido que en los banquetes romanos se sucedían platos y platos llenos de ricas viandas. Y parece ser que se solían comer dulces cuando se cambiaba de un plato al siguiente. Estos dulces se componían, principalmente, de fruta y otras elaboraciones con miel.

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Cuajada con miel del restaurante El Ñeru, en Madrid

Hoy en día seguimos con la costumbre de consumir una pieza de fruta o un producto lácteo al final de la comida, sobre todo si estamos en casa. Pero cuando vamos a un restaurante solemos pedir un postre de la casa, un dulce para acabar la comida.

El postre más antiguo de la humanidad

Pero, aunque le debemos a los romanos la culminación de nuestras comidas con un postre, parece que el postre más antiguo de la humanidad sería la tarta de queso, cuyo origen se sitúa en la Antigua Grecia.

Según la historia, fueron los atletas que acudieron a los primeros Juegos Olímpicos (allá por el 776 a.C.) los que primero degustaron este postre como parte de un menú degustación del acontecimiento.

Hoy en día la tarta de queso, o cheese cake en inglés, es una de las tartas más populares y con más seguidores del planeta. No es una moda pasajera y la mayoría de los restaurantes del mundo la incluyen en su carta.

Tarta de queso del restaurante Venta Magullo, en Segovia

Tarta de queso del restaurante Tres por Cuatro, en Madrid

Antes su textura era más sólida, hoy se ven tartas de queso más líquidas con una aceptación ampliamente generalizada.

Helados, para todos los gustos y a cualquier hora

Comer helado de postre es un placer, pero parece que este producto está asociado a que el tiempo acompañe, que es cuando su consumo se desboca. Lo consideramos más una chuchería que un alimento en verano, y cada vez se consume más en los hogares debido a los diferentes formatos que han creado las empresas del sector.

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Actualmente encontramos helados de múltiples sabores

En los restaurantes se diseñan nuevos conceptos continuamente, y en invierno es frecuente que nos lo sirvan en exquisita compañía.

Carpaccio de piña con helado artesanal de papaya, del restaurante Club Laurel en el hotel Jardín Tecina, en la isla de la Gomera (Canarias)

Raviolis con chocolate caliente y crema helada de vainilla, del restaurante José María, en Segovia

Historia del helado

Con las numerosas modificaciones que ha sufrido este producto en la historia, es complicado saber con certeza cuál fue el origen del helado.

Parece que en China el hielo natural se mezclaba con leche. De China pasó a la India, a Persia y, posteriormente, a Grecia y Roma. La historia, una vez más, confirma que el emperador Nerón enfriaba sus vinos con hielo y nieve que traían de las montañas. Esta costumbre se popularizó en Roma al mezclarlo con fruta, y parece ser el origen del sorbete.

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En el siglo XIII Marco Polo trajo de sus viajes a Oriente diversas recetas de postres helados que hacían allí, que se hicieron famosos en la corte italiana. Más tarde añadirían leche, nata y crema.

Nuevos ingredientes para nuevos tiempos

En el siglo XVI llegaron a la corte francesa, con un nuevo ingrediente: el huevo. Solo se podían disfrutar en banquetes reales. Poco a poco estos productos se fueron extendiendo por Europa, y se llevaron a América durante la colonización.

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En 1660 un siciliano abrió la que se puede considerar la primera heladería de la historia, con helados de chocolate y vainilla, hasta llegar a los helados actuales.

¿Cómo se fabricaba el hielo entonces? Cuando nevaba en las montañas, acudían a recoger la nieve las personas que vivían del proceso de producción del hielo. Con cestas, sacos, etc., la llevaban a neveras para depositarla. Estas neveras podían ser pozos, hoyos cavados en el suelo o casas de piedra rudimentarias en lugares sombríos.

La invención de los frigoríficos significó una auténtica revolución para este sector.

La reputación del postre en la restauración

En la restauración el postre alcanza su máxima expresión, tanto en el buen hacer de los clásicos, como en la capacidad de diseñar nuevas elaboraciones del cocinero.

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Ponche segoviano del restaurante El Segoviano, en Madrid

Y es que en un restaurante pedimos lo que no hacemos en casa. En los restaurantes se comen cada vez mejores postres, con diferentes texturas y menos azucarados, y eso es un gran avance para el cuidado de nuestra salud.

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«Como naranja para chocolate», 100% libre de gluten. Elaborado por Begoña Gardel, pâtissière del restaurante A’Barra, en Madrid

En un sector donde apreciamos tanto la labor del chef, al que es frecuente ver entre las mesas o salir a saludar cuando se acaba el servicio (los que acostumbran a hacerlo), no encontramos ese mismo reconocimiento para el especialista en la repostería del establecimiento.

Pero sólo es nuestra modesta opinión. Como también es nuestra opinión que todos los restaurantes deberían incluir en su carta un postre con chocolate como ingrediente principal.

Sabiduría popular

Lo que sí parece cierto es que cada vez hay más cursos de formación y publicaciones orientadas a la cocina dulce. Y eso es porque los postres cada vez van teniendo más importancia.

La mayoría de los restaurantes cuentan en su carta con varios postres, a no ser que nuestra elección sea un menú degustación previamente diseñado, o que el restaurante sea famoso por un determinado postre que elaboren. En ese caso no habrá variedad.

Si llegamos al postre en buenas condiciones, sin haber abusado por exceso de la parte salada, no deberíamos perdernos la sinfonía de sabores que suponen esos bocados tan especiales. El postre ya es tan importante como los entrantes, el primero o el segundo plato.

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Petit four del restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid)

Cualquiera puede hacerte disfrutar el primer bocado de un plato, pero solo un verdadero chef puede hacerte disfrutar el último.

Jean-François Minot

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