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El cava, nuestras burbujas más internacionales

En el pasado, hace mucho tiempo, cada celebración en los hogares de España tenía lugar con una botella de cava como testigo, en navidad fundamentalmente. Hoy en día lo abrimos con motivo de cualquier celebración, pero también como algo habitual, tener una botella de cava en casa y abrirla cuando apetece o cuando armoniza con los alimentos que vamos a consumir. Hoy le damos un repaso al cava, nuestras burbujas más internacionales, y a su historia.

Orígenes del cava

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del siglo XIX.

Es en los siglos XI y XII cuando aparecen las primeras viñas del Penedés, bajo dominación romana. Vive su época de esplendor en el siglo XVII y su gran crisis en el siglo XIX con la llegada de la filoxera, la terrible plaga que consumió todas las hectáreas. El desastre de la filoxera fue lo que atrajo la investigación y el interés hacia el vino espumoso.

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En 1866 Louis Pasteur aplicó al vino sus logros en la microbiología, sentando las bases del método champenoise (la 2ª fermentación en botella, como lo conocemos hoy en día)

Y en 1872 Josep Raventós (Codorníu) sentó las bases para la venta de ese vino espumoso elaborado en Sant Sadurni d’Anoia, villa principal para la elaboración del cava. El siglo XX consolidó el cava como uno de los grandes vinos espumosos del mundo.

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La protección del Cava como Denominación

El Estatuto del Vino es la 1ª regulación del vino en España, que se promulga en 1932, donde, por primera vez, se definen los vinos espumosos y las Denominaciones de Origen.

En 1969 se reglamentan los vinos espumosos y se define el Cava como el «espumoso elaborado por el méthode champenoise de segunda fermentación en botella».

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En 1973 el Tratado Hispano Francés protege la Denominación Champagne y se prohíbe su uso generalizado. Se inicia entonces una intensa campaña para consolidar el Cava como denominación propia.

En cuanto a su nombre, durante muchos años los elaboradores de Sant Sadurní atesoraban los espumosos de mayor calidad en sus cavas: el “vino de la cava” era el excelente y de aquí tomó su nombre como espumoso.

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Consolidación y crecimiento

Durante los primeros años del siglo XX en España –como en toda Europa- sigue creciendo el consumo de vinos espumosos, hasta que los dos conflictos, la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial, decapitan las economías europeas y hay que reiniciar el sistema.

Viñedos en el Penedés

Con pocos medios y muchas ganas, los viticultores de Sant Sadurní se mantienen fieles al méthode champenoise en una loable y clara apuesta de futuro por el espumoso de calidad.

Tres variedades blancas autóctonas: la Parellada, la Macabeu y la Xarel-lo constituyen la trilogía que confiere un carácter único al vino de Cava. A partir de los años 70, consigue un aumento sensacional y se fortalece su presencia en los mercados extranjeros.

La DOP Cava y su Consejo Regulador

La integración de España en la CEE en 1986 supuso el reconocimiento del Cava en Europa, como Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada. Se publicó entonces la Orden que fijaba legalmente su área geográfica de producción.

En 1991 se publica el reglamento de la Denominación de Origen Cava. El Consejo Regulador de la DO Cava es un organismo integrado por viticultores, elaboradores y representantes de las Comunidades Autónomas de la región del Cava y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

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Dónde se produce el cava

Antes de 1986, algunos productores situados fuera de la zona histórica tradicional catalana de producción habían comenzado a elaborar espumoso de calidad, que a falta de legislación concreta denominaban Cava.

Con la nueva regulación, hubo que respetar sus derechos adquiridos y la zona histórica tradicional quedó ampliada con parcelas de municipios de otras 3 zonas de España.  Hoy en día el Penedés, con Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) como centro neurálgico, sigue siendo el núcleo de producción de más del 75% del cava.

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El cava se produce en 7 Comunidades Autónomas, concretamente en 159 municipios, aunque la mayor parte de estos municipios se sitúan en la zona vinícola de Cataluña. Estas siete Comunidades son: Cataluña (se produce en las 4 provincias), La Rioja, Aragón (en Zaragoza), Navarra, País Vasco (en Álava), Extremadura (en Badajoz) y Comunidad Valenciana (en Valencia)

Estas zonas son las únicas con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo el nombre de Cava.

El cava no es champán

Cuatro son las diferencias principales entre el cava y el champán. A saber:

  • Su procedencia, obviamente.
  • El tipo de uva. El cava utiliza las tres uvas autóctonas mencionadas, y el champán usa Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, siendo la Pinot Noir las más abundante. Y tinta, además.
  • Los tiempos. El cava necesita tiempos más cortos para su maduración que el champán: entre 2 y 4 años el primero, frente a 5 años o más el segundo.
  • La composición. Los cavas se elaboran siempre a partir de vinos de la misma añada. El champán es el producto que resulta de la mezcla de vinos de distintas añadas.
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Las placas de cava

Las placas de cava son las placas metálicas que se utilizan para sellar las botellas de cava.

Una inmensa mayoría de los vinos espumosos utiliza un sistema formado por un tapón de corcho, un bozal de alambre y una placa metálica para sellar las botellas. En España esa placa se denomina placa de cava, y son objeto de colección, principalmente por ciudadanos españoles, italianos y franceses.

Se considera que, sólo en Cataluña, existen unas 6.800 placas catalogadas por diferentes asociaciones de coleccionistas. Este coleccionismo recibe el nombre de placomusofilia.

Sabiduría popular

El origen del brindis se remonta a muchos siglos atrás y parece que está íntimamente relacionado con el ambiente bélico y la desconfianza entre contrincantes. Hay muchas teorías sobre su origen, y una tiene que ver con la muestra de confianza que el anfitrión mostraba a sus invitados. Los criados servían el vino a todos los invitados y el anfitrión alzaba su copa: bebía en señal de que el vino era bueno y no tenía veneno alguno.

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Sea como fuere, bebe con moderación, es tu responsabilidad.

Quiero compartir con ustedes el secreto que me ha llevado a alcanzar todas mis metas: mi fuerza reside únicamente en mi tenacidad.

Louis Pasteur

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