El cocido madrileño de Sabe a Gloria

JUNIO 2020 ACTUALIZACIÓN: Sabe a Gloria ha cerrado sus puertas definitivamente. El cocido madrileño es el plato estrella de la gastronomía de Madrid. Y para muchos, incluso, es el plato más representativo de la cocina española. Ya se sabe que “para gustos, los colores”. El caso es que el cocido madrileño se toma en la capital en primavera, verano, otoño y, por supuesto, en invierno. En la taberna Sabe a Gloria lo preparan en otoño e invierno los jueves.

El cocido madrileño de la taberna Sabe a Gloria

Sabe a Gloria, un rincón gourmet en el barrio de las Letras

En este artículo os hablábamos de la taberna Sabe a Gloria. Nos sigue llamando la atención cómo una mujer con una carrera profesional de éxito en otro campo distinto a la gastronomía, un buen día decide “ponerse el mundo por montera” y cambiar su vida profesional casi como si chasqueamos los dedos, de hoy a mañana. Esa mujer es Gloria Alarcón.

Ya nos confesaba Gloria en ese artículo que era una enamorada de los platos de cuchara y que estaba a punto de incluir el cocido madrileño en su carta. Y ahí lo tenemos, listo y preparado -desde el día antes- los jueves de cada semana.

Ingredientes del cocido madrileño de Sabe a Gloria

La agrupación de los ingredientes, y, por tanto, su presentación son los llamados vuelcos del cocido. El cocido madrileño de Sabe a Gloria se sirve en tres vuelcos.

El primer vuelco sería la sopa de fideos, de cabellín, servidos en puchero de barro. En un segundo vuelco vendrían los garbanzos, con su patata y zanahoria, y el repollo rehogado.

Las carnes componen el tercer vuelco del cocido: gallina vieja, ternera (espinazo, morcillo y hueso de caña), puntas de jamón, tocino y chorizo y manita de cerdo. Y en Sabe a Gloria también incluyen morcilla, que no todos los cocidos lo llevan.

Tampoco falta en la fuente la «pelota» -también llamada «relleno»-, que es uno de los elementos más deseados del cocido. El sabor que acumula del caldo en la cocción, y su composición esponjosa, hace que sea un bocado delicioso.

Si vas a tomarlo un jueves de los fríos de la capital, y lo pides con un vino de Madrid de Vinos Jeromín por ejemplo, y de postre pides bizcocho de zanahoria o crema pasiega (que sus postres también son caseros), entonces ya puedes seguir con tu jornada con toda la energía que necesitas, la que te aportan esos manjares y la de Gloria.

Sabiduría popular

Decimos la expresión “este garbanzo faltaba en la olla” cuando queremos manifestar el placer que causa la llegada de una persona a quién echábamos de menos. Para pasar un jueves redondo, llama al garbanzo que falta en tu olla y disfruta de nuestra historia y nuestras costumbres con un buen cocido madrileño. En casa o en Sabe a Gloria, tú decides.

El secreto de mantenerse joven es vivir con honestidad, comer lentamente y mentir respecto a la edad.

Lucille Ball

TABERNA SABE A GLORIA

Calle de las Huertas, 53 | 28014 MADRID

Imágenes cortesía de César González para la elaboración de este artículo