cocido-madrileno-sabe-gloria-mesa-habla
LA MESA HABLA Nacional RESTAURANTES

El rey de Madrid: el cocido madrileño

El cocido madrileño es el plato estrella de la gastronomía de Madrid. Y para muchos, incluso, es el plato más representativo de la cocina española. Ya se sabe que “para gustos, los colores”. El caso es que el cocido madrileño se toma en la capital en primavera, verano, otoño y, por supuesto, en invierno. En la taberna Sabe a Gloria lo preparan en otoño e invierno los jueves.

El cocido madrileño de la taberna Sabe a Gloria

Sabe a Gloria, un rincón gourmet en el barrio de las Letras

En este enlace os hablábamos de la taberna Sabe a Gloria. Nos sigue llamando la atención cómo una mujer con una carrera profesional de éxito en otro campo distinto a la gastronomía, un buen día decide “ponerse el mundo por montera” y cambiar su vida profesional casi como si chasqueamos los dedos, de hoy a mañana. Esa mujer es Gloria Alarcón.

Ya nos confesaba Gloria en ese artículo que era una enamorada de los platos de cuchara y que estaba a punto de incluir el cocido madrileño en su carta. Y ahí lo tenemos, listo y preparado -desde el día antes- los jueves de cada semana.

Ingredientes del cocido madrileño de Sabe a Gloria

La agrupación de los ingredientes, y, por tanto, su presentación son los llamados vuelcos del cocido. El cocido madrileño de Sabe a Gloria se sirve en tres vuelcos.

El primer vuelco sería la sopa de fideos, de cabellín, servidos en puchero de barro. En un segundo vuelco vendrían los garbanzos, con su patata y zanahoria, y el repollo rehogado.

Las carnes componen el tercer vuelco del cocido: gallina vieja, ternera (espinazo, morcillo y hueso de caña), puntas de jamón, tocino y chorizo y manita de cerdo. Y en Sabe a Gloria también incluyen morcilla, que no todos los cocidos lo llevan. Y tampoco falta en la fuente la «pelota» -también llamada «relleno»-, que es uno de los elementos más deseados del cocido. El sabor que acumula del caldo en la cocción, y su composición esponjosa, hace que sea un bocado delicioso.

cocido-madrileno-sabe-gloria-mesa-habla

Si vas a tomarlo un jueves de los fríos de la capital, y lo pides con un vino de Madrid de Vinos Jeromín por ejemplo, y de postre pides bizcocho de zanahoria o crema pasiega (que sus postres también son caseros), entonces ya puedes seguir con tu jornada con toda la energía que necesitas, la que te aportan esos manjares y la de Gloria.

Los orígenes del cocido madrileño

En la gastronomía de la Villa y Corte, el cocido madrileño comparte protagonismo con los callos a la madrileña, los zarajos y los entresijos, la oreja a la plancha o las patatas bravas. Platos con los que muchos nos hemos criado. Y ahora estamos en un momento en que parece que nuestra gastronomía vuelve a sus orígenes, a los platos de cuchara de los que nuestro país puede sentirse tan orgulloso.

En cuanto a su origen, se piensa que el cocido tiene un origen prehistórico, desde que el hombre tomó control del fuego y fue capaz de fabricar vasijas adecuadas para su preparación (de cerámica o de metal). ¿Qué hizo ese hombre? Poner esa vasija al fuego con agua y toda clase de “cosas” comestibles para ablandarlas: bellotas, raíces, hojas, carnes… lo que tenían a mano, básicamente.

Imaginaros la evolución sufrida con el paso de los diferentes pueblos que han dejado su herencia gastronómica en España, desde los romanos a los árabes, entre otros.

El reconocimiento del cocido

Pero fue en el siglo XIX cuando el cocido se convirtió poco a poco en uno de los platos habituales en las casas, cuando se desarrolló en España la burguesía, que era un nuevo estrato social que ya existía en Europa. Cada día se preparaba en los hogares un cocido, que servía para alimentar a los señores y a los criados e, incluso, a todo aquel que pasara por allí y que le ofrecían un plato.

mesa-habla-madrid
Madrid a primeros del siglo XX

En Madrid capital, locales muy importantes de nuestra historia gastronómica empezaron a ofrecerlo como plato único: cocido madrileño. Servido en bandejas de plata en algunos comedores, y en vasija de barro en otros, fue todo un acontecimiento. Ya en el siglo XX, el cocido madrileño se generaliza y se sirve en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital.

Y así ha llegado a nuestros días, como uno de los platos más ilustres de nuestra gastronomía.

Otros platos derivados del cocido

El cocido es uno de los platos en los que todo se aprovecha, no se tira nada, lo que hoy llamamos “cocina sostenible”. Y es que con las sobras del cocido se pueden preparar, entre otros, estos platos:

Ropavieja: Se elabora con muchos de los productos que han sobrado del cocido: morcillo, gallina, chorizo y tocino desmenuzado, a ello se le añade un refrito de cebolla, pimiento y ajo y se saltea todo con salsa de tomate (o no).

Arroz madrileño: Se utilizan los mismos ingredientes que en el cocido. Se prepara en una cazuela de barro, con caldo de cocido y se mete al horno durante 20 minutos.

Croquetas de cocido: Se mezcla la bechamel con lo que es conocido como la pringá (la carne de chorizo, morcillo, gallina y tocino troceados).

Garbanzos fritos: los garbanzos del cocido fritos en la sartén, con o sin cebolla.

Sabiduría popular

Decimos la expresión “este garbanzo faltaba en la olla” cuando queremos manifestar el placer que causa la llegada de una persona a quién echábamos de menos. Para pasar un jueves redondo, llama al garbanzo que falta en tu olla y disfruta de nuestra historia y nuestras costumbres con un buen cocido madrileño. En casa o en Sabe a Gloria, tú decides.

El secreto de mantenerse joven es vivir con honestidad, comer lentamente y mentir respecto a la edad.

Lucille Ball

TABERNA SABE A GLORIA

Calle de las Huertas, 53 – 28014 MADRID

Contacto: +34 91 057 85 75

Imágenes cortesía de César González

No Comments

    Leave a Reply

    Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.