Un alimento sano, sabroso y versátil: los huevos

Si hablamos de alimentos arraigados en nuestra cultura gastronómica, y con presencia generalizada en todos los hogares de España, tenemos que mencionar al aceite de oliva, al vino y a los huevos. El consumo de huevos es alto en nuestro país y la razón hay que buscarla en el precio, que es muy bajo para un producto que es muy rico en nutrientes, que tiene multitud de utilizaciones y que ofrece unas posibilidades gastronómicas más que inte­resantes. Hablamos de los huevos, un alimento sano, sabroso y versátil.

Cuando seas padre comerás huevos

gastronomía de España

Conviene una matización, antes que nada: el término genérico “huevo” hace referencia al huevo de la gallina. Para el resto de los huevos hay que indicar de qué especie provienen. Así hablaremos de huevos de codorniz, huevos de oca, etc.

El término huevo procede del término latino ovum, y se refiere a un cuerpo redondeado u ovalado que ponen las hembras de algunos animales, que cobija en su interior el embrión de un nuevo ser y almacena las sustancias del cual se nutre. Está recubierto de una membrana y una cáscara dura, en cuyo interior encontramos la yema y la clara.

Mucho más que un alimento para el hombre, los huevos han jugado, y siguen jugando, un papel fundamental en nuestros hogares. Cuando decimos “nuestros hogares” nos referimos a todo el mundo, tal es el grado de globalización de este producto. Y es que han formado parte de la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales. La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando se inició la domesticación de las gallinas.

Un alimento reconstituyente

Es innegable la cantidad de virtudes condensadas en un volumen tan pequeño, si lo tratamos como alimento. En tiempos de escasez, y teniendo en cuenta sus propiedades nutricionales, los huevos se han guardado para los que más necesitaban sus reconstituyentes, como enfermos, ancianos, niños y mujeres embarazadas, que lo han consumido en crudo.

Sopas de ajo, típicas de la gastronomía de Castilla y León.

Hoy en día hay un par de corrientes en la sociedad que lo han puesto más de moda que en otras épocas, cuando su consumo descendió porque se decía que subía el colesterol:

• Por un lado, están aquellas personas, fundamentalmente deportistas, que consumen los huevos para generar masa muscular, por su proteína.
• Por otro nos encontramos con quienes siguen el ovolactovegetarianismo, que es una dieta que permite el consumo de huevos, leche y derivados, pero no se comen carnes ni pescados.

A quien nace afortunado le ponen huevos los gallos; y a quien nace para ruina, ni las gallinas.

Dicho popular

Huevos a la plancha.

El valor nutricional de los huevos

Los huevos son uno de los alimentos más completos y equilibrados por su proporción en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales.

Básicamente, la clara es una disolución acuosa de agua y proteínas. Concretamente, la del huevo se estima que es la proteína más perfecta que existe, la de mayor valor biológico, porque aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo.

La yema está formada por proteínas, grasas y cantidades muy interesantes de vitaminas y minerales. Pero esa grasa es de fácil digestión y tiene todo tipo de ácidos grasos porque, aunque es cierto que tiene un cierto contenido en colesterol, también tiene lecitina, fosfolípidos y algunos ácidos grasos mono y poliinsaturados, principalmente el linolénico (omega-3) y el linoleico (omega-6).

La yema es una excelente fuente de hierro, fósforo, magnesio y potasio, y de casi todas las vitaminas: hidrosolubles (sobre todo tiamina, riboflavina, colina y cianocobalamina) y liposolubles (A, D y E).

Profesionales de la nutrición consideran que los huevos son un alimento perfecto, y recomiendan su ingesta una vez al día.

Revuelto de huevos y champiñones.

Apenas están saliendo del cascarón y ya quieren poner huevos.

Dicho popular

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Huevos de gallina y de otras ponedoras

gastronomía de España

Para la alimentación humana se utilizan huevos de diferentes especies, pero los más consumidos son los de gallina. Le siguen los de codorniz, pero se consumen en mucha menor medida. También podemos hablar de una pequeña producción de huevos de avestruz, de pava y de pata.

Huevos de codorniz y de pata, respectivamente.

Colocados en función de su tamaño, nótese el tamaño del huevo de avestruz.

Por regiones, la producción intensiva de huevos de gallina se concentra en Castilla-La Mancha, Castilla y León, Aragón y Cataluña, mientras que la producción de huevos de gallinas camperas se establece en Galicia, Castilla y León y Andalucía. Asimismo, la producción de huevos de pavas predomina en Andalucía y en Galicia y la de huevos de pata en Galicia, Cantabria y Extremadura.

Se parecen como un huevo a una castaña.

Dicho popular

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El modelo europeo de producción

ovoproductos

Es la Unión Europea la que marca la regulación, políticas y directrices sobre la producción y comercialización, tanto de los huevos como de los ovoproductos en España.

Este conjunto de normas define el llamado Modelo Europeo de Producción Agroalimentaria, que se caracteriza por aplicar unos mayores estándares de seguridad alimentaria, sostenibilidad de la producción, bienestar y salud del animal y protección del medio ambiente.

Las empresas dedicadas a la producción y comercialización de los huevos en España han experimentado grandes cambios en los últimos años, realizando importantes inversiones para adecuar sus sistemas de producción a la normativa comunitaria, lo que ha supuesto también un impulso muy importante al comercio internacional. Atendiendo al volumen producido, nuestro país ocupa el tercer puesto dentro de la Unión Europea, por detrás de Alemania y Francia.

No pongas todos tus huevos en la misma cesta.

Dicho popular (referido a la conveniencia de diversificar nuestras inversiones)

Manipulación y conservación de los huevos

Debemos tener en cuenta varios aspectos en relación con la manipulación y conservación de los huevos en casa:

No deben sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas | Aunque en el supermercado no los encontremos en la zona de refrigerados, una vez en casa hay que guardarlos en el frigorífico. Y mejor si se guardan en un estante de éste y en su envase original, en lugar de guardarlos en la puerta, por las alteraciones de temperatura que sufre al abrirla y cerrarla continuamente. Y tenemos que sacar de la nevera únicamente los que vayamos a utilizar.

Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben mantenerse siempre en la nevera hasta el momento de su consumo | Es un ingrediente frecuentemente usado en la repostería, por ejemplo. Estas elaboraciones deben mantenerse en la nevera hasta que se vayan a consumir.

La vida es incierta, come primero el postre

Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal | Desechar igualmente los que su cáscara esté rota, ya que su interior puede haberse contaminado. Utilizar solamente los que tengan su cáscara intacta.

No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente | Los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua. Normalmente cuando compramos huevos ya están limpios, pero si no fuera así, se pueden lavar justo antes de cocinarlos.

Sangre o marcas rojas en el huevo | Las pequeñas cantidades de sangre dentro de un huevo, o las marcas rojas en él, indican una mayor frescura. Si nos resulta desagradable, podemos retirarla con un tenedor, pero no supone ningún riesgo para la salud.

Hay quien mucho cacarea y no ha puesto nunca un huevo.

Dicho popular

Sabiduría popular

La Mesa Habla

Fritos, en tortilla (francesa o de patatas), revueltos, duros, pasados por agua, escalfados o al plato, son algunas de las elaboraciones más habituales de los huevos. Incluso aquellas personas a las que la cocina se les resiste saben manejarse con los huevos.

Unos huevos fritos en aceite de oliva virgen extra, acompañados de un buen jamón de bellota o de otros ingredientes de calidad, siempre serán un placer gastronómico para la que suscribe este artículo.

Huevos fritos con patatas fritas y trufa

Puede que sea el gallo el que canta, pero es la gallina la que pone los huevos.

Margaret Thatcher

La Mesa Habla