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ACTUALIDAD LA MESA HABLA

Pongamos que hablo de la gastronomía de Madrid

En Madrid encontramos restaurantes de cocina tradicional, de fusión, internacionales, de alta cocina, de vanguardia, con estrella Michelín… una oferta gastronómica tan amplia que se adapta a la perfección a nuestros gustos y a nuestro bolsillo. Pero hoy hablamos de la gastronomía de Madrid, no de su oferta de restauración. Hablamos de los platos que forman parte de la vida de los madrileños, los que solo con su aroma ya nos retrotraen a otros tiempos. Hablamos de la gastronomía de Madrid.

El sabor de Madrid

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Madrid es la capital de España, pero también es una comunidad autónoma con una ubicación privilegiada, al encontrarse en el centro de la península. Al lado de montañas, ríos o valles, encontramos el paisaje que conforman los viñedos, las huertas y los pastos. Ello unido a un legado artístico y arquitectónico de la que fue una de las Cortes más poderosas desde el siglo XVI.

Hay quien opina que la gastronomía de Madrid, como tal, no existe. Que la de Madrid es una fusión de muchas cocinas nacionales e internacionales al estar situada en el centro de la península ibérica y haber sido un cruce de caminos, y, con posterioridad, capital de España. Nosotros no negamos ese origen, pero sí pensamos que Madrid tiene su propia gastronomía, con unos platos que son santo y seña de esta comunidad autónoma.

En Madrid han convivido tradicionalmente dos cocinas, la de la nobleza y la del pueblo llano, hasta llegar a consolidarse en una, que compartió la clase trabajadora y la Corte. Una población, la madrileña, que o bien era muy pobre, y tenía unos recursos muy limitados, o bien era rica (los menos) y gustaban de la cocina afrancesada. En el medio de esas dos clases sociales apenas había población, quizá el único representante era el clero.

El cocido es el plato en el que confluyeron esas dos clases sociales.

Mención especial: el cocido madrileño

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El cocido madrileño, servido en tres vuelcos, es el plato con el que se identifica la gastronomía de Madrid.

En invierno, hoy día, es habitual encontrarlo en los restaurantes más clásicos de la ciudad, donde lo preparan el mismo día de la semana, acompañado de piparras y una salsa de tomate con cominos.

Llamado en su origen olla podrida, es el plato resultante de cocer garbanzos y echar cualquier otro acompañamiento en esa perola. El objetivo era aprovechar los productos de cada estación, lo que hace que no haya una receta única o que se prepare de diferente manera en cada hogar porque esos productos estacionales tampoco eran los mismos, ni tampoco el acceso a ellos.

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En el restaurante La Cañada lo preparan en pucheros individuales de barro al fuego del carbón de encinas durante horas.

Lo consumían las clases más bajas a diario, que, en ocasiones especiales o en fiestas, se le añadía gallina o un hueso de jamón. El cocido que se preparaba para la nobleza sí que era una amalgama de todo tipo de carnes y de ricos ingredientes.



Ensaladas, sopas y menestras

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Las sopas también tienen un papel protagonista en la gastronomía de Madrid. La del cocido, por descontado, donde cocían fideos, o arroz, o pan, pero también las vegetales, de verduras, de zanahorias, de puerro o de todo un poco, verduras éstas cortadas en juliana. Y también sopas de pescados como las de mero, rape, chirlas o con varios ingredientes. Y las de carne, donde destacaba la de gallina que se ha sustituido por el pollo, y la de menudillos.

En relación con las ensaladas y menestras, es que Madrid estaba rodeada de huertas, aunque hoy en día el cultivo es residual en favor de la industria.

La menestra de verduras también ha estado siempre presente en nuestras mesas, en la cual se incluían alcachofas, guisantes o espárragos, entre otros. Y era un plato que se servía en ocasiones especiales.

Las ensaladas han sido siempre un plato casi obligatorio en verano (de hecho, siguen las ensaladas en los menús de los restaurantes junto con otros platos veraniegos). Estas ensaladas podían llevar solo lechuga y tomate, o añadir escabeches, aceitunas (las Aceitunas de Campo Real están protegidas por una Denominación de Calidad) y huevo cocido.

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Ensalada con escabeches de caza.

Platos elaborados con carnes

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Madrid también ha sido una ciudad productora de carne y generosa con animales para caza. La Carne de la Sierra de Guadarrama, que procede de animales especialmente cuidados, que han desarrollado la mayor parte de su crianza en régimen extensivo y que se han terminado con piensos muy naturales, goza de Indicación Geográfica Protegida.

En relación con las carnes, Madrid también dividió su consumo en dos grandes grupos: ternera, ovino, porcino y aves, por un lado; y otras carnes de inferior categoría y casquería, por otro. Curiosamente, es la casquería la que ha consagrado la gastronomía de Madrid.

Jarrete de ternera y guiso de becada.

Platos populares de ayer que llegan a nuestros días en sus versiones populares e ilustradas componen cartas de restaurantes por toda la ciudad: asados de cochinillo, cordero lechal y cabrito; jarrete de ternera, de la Sierra de Guadarrama; gallina en pepitoria, que hoy solemos hacer con pollo u otras aves. Y el pepito de ternera, que gustaba a las clases más humildes, y que hoy está casi desaparecido.

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Cochinillo, el rey de los asados.

La casquería como gran emblema de la gastronomía de Madrid

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En lo tocante a la casquería, a Madrid la conquistaron las gallinejas, los entresijos, las criadillas, las mollejas, la oreja, los sesos y un largo etcétera de platos que siguen de actualidad. Y por supuesto los callos a la madrileña, que pueden incluir morro o no.

Plato de gallinejas y de callos a la madrileña.



El mejor puerto de mar está en Madrid

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En Madrid siempre ha habido una gran tendencia a consumir pescado, claro está que no con la calidad y variedad de la que disfrutamos hoy.

El dicho de que el mejor puerto de mar está en Madrid viene de antaño, porque a la capital se han traído los mejores pescados que daban nuestras costas (con el consiguiente esfuerzo en el transporte, dado que no existía Mercamadrid).

Lo que más se consumía antiguamente era el bacalao y las sardinas en salazón, pero más tarde llegaron los besugos, la merluza del Cantábrico, lenguados, gallos y el atún.

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El besugo a la madrileña se comía, casi siempre, en época navideña.

Dos de las tapas más populares en Madrid han sido las tajadas de bacalao, con bares dedicados a ello casi en exclusiva, y las gambas a la gabardina. Y muy popular se hizo el bocadillo de calamares, que lo seguimos comiendo madrileños y visitantes, sobre todo, en los bares aledaños a la Plaza Mayor.

Tajadas de bacalao y gambas a la gabardina.

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Los dulces que ha dado la capital

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La pastelería de los palacios, castillos y conventos ha jugado un papel muy importante en la gastronomía de Madrid. Lo fue en su nacimiento durante los siglos XIII y XIV y ha llegado hasta nuestros días, siendo protagonistas de ferias gastronómicas por todo el país.

Asimismo, las pastelerías madrileñas siempre han tenido gran prestigio y todavía contamos con establecimientos centenarios, como la Antigua Pastelería del Pozo, con casi 200 años a sus espaldas, o La Mallorquina, que apareció en 1894.

Rosquillas de Alcalá y leche frita.

Los dulces de Madrid están muy unidos a las festividades castizas con dulces tan representativos como los buñuelos, las rosquillas de Alcalá, las garrapiñadas, los caramelos de violetas, los barquillos, las rosquillas de San Isidro —las listas y las tontas—, la leche frita, la crema de San José, los huesos de santo, los panecillos de San Antón, o la corona de la Almudena (que es el roscón de Madrid), entre otros.

Huesos de santo y puesto de rosquillas por la festividad de San Isidro.

Y, por supuesto, los churros con chocolate.

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Sabiduría popular

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Madrid no tiene playa, pero una de nuestras tradiciones era ir a pasar el día al río o al campo, donde había merenderos, y llevar la comida preparada de casa.

Y el menú que protagonizaba esas jornadas lúdicas familiares consistía en tortilla de patata, pimientos verdes fritos y filetes de pollo empanados.

Para algunos de nosotros, esos tres platos conforman uno de los recuerdos más entrañables de la infancia.

Madrid es tener un gabán que abriga mucho y con el que se puede ir tranquilo hasta a los entierros con relente. Madrid es no admitir lo gótico. Madrid es la improvisación y la tenacidad. Madrid es quedarse alegre sin dinero y no saber cómo se pudo comprar lo que se tiene en casa.

Ramón Gómez de la Serna

Imágenes por cortesía de César González, fotógrafo gastronómico y colaborador habitual de esta web.

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