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Receta de tartar de atún rojo con aguacate

Apenas vamos a tardar 30 minutos en preparar esta receta tan sencilla de elaborar, refrescante y un entrante muy apetecible: tartar de atún rojo con aguacate. Sus protagonistas son el atún rojo y el aguacate. ¡Vamos a ello!

Ingredientes para nuestra receta: tartar de atún rojo y aguacate

  • 300 g Atún rojo fresco
  • 2 Aguacates
  • 1 Cebolla (o 1 cebolleta, es indiferente)
  • 1 Lima
  • Salsa de soja
  • Jengibre
  • Semillas de sésamo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de sésamo
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Elaboración

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, siendo una de las elaboraciones más sencillas y deliciosas. Tan solo vamos a cortar el atún rojo en dados pequeños y lo vamos a aliñar. ¡Comencemos!

Preparamos el aliño

En un recipiente mezclamos: 3 cucharadas de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo, jengibre y una pizca de sal. Removemos bien la mezcla.

El tartar

Picamos nuestra cebolla en cuadrados pequeños. Y hacemos lo mismo con el atún, los cortamos en dados pequeños.

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Añadimos la cebolla a nuestro aliño y lo mezclamos bien. Incorporamos también el atún troceado, cuidando al removerlo que no se rompan los dados de atún (se puede remover con las manos). Y dejamos el marinado reposando.

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Continuamos picando los aguacates, como el atún, en dados pequeños. Exprimimos lima sobre ellos (para evitar su oxidación), así como una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

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Presentación final: el emplatado

Ponemos nuestro molde (redondo, cuadrado o con otra forma, es indiferente) en un plato para su presentación (mejor en una superficie plana). Si las paredes internas del molde las mojamos con un poco de aceite, facilitaremos su retirada.

Echamos una primera capa de aguacate, que debe ocupar hasta la mitad del molde aproximadamente, y lo aplastamos ligeramente una vez colocada. A continuación, rellenamos nuestro molde con el marinado del atún y la cebolla, llegando hasta el borde.

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Espolvoreamos con las semillas de sésamo antes de retirar el molde y ya tenemos nuestro plato listo para su consumo.

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El atún rojo

Conocido también como atún de aleta azul o cimarrón, el atún rojo es un pescado azul, túnido, de la familia de los escómbridos y es el atún de mayor tamaño. Su peso oscila de 6,4 a 600 kg con una longitud de 40 cm a 4 metros.

La cabeza, los ojos y la boca son pequeñas, y su mandíbula inferior sobresale a la superior. Su carne es rosada, aunque en ocasiones presente un tono rojo intenso. La infiltración de grasa es uno de los factores más importantes del atún rojo, ya que éste determinará su valor gastronómico.

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Se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de crustáceo. Es muy rápido, uno de los más rápidos que hay, pudiendo alcanzar una velocidad de 70 km/h en distancias cortas.

El principal destino del atún rojo del Mediterráneo es Japón, donde es muy apreciado para la elaboración de sushi. Esta especie ha sido considerada un ejemplo de recuperación de la especie, tras su pesca sostenible.

La cuota de pesca global es de 36.000 toneladas para 2021. España es el país europeo que más cupo extrae, con más de 6.100 toneladas, repartidas entre barcos industriales, almadrabas y buques artesanales.

La almadraba

La almadraba es un método de pesca inherente a los diversos pueblos de la costa gaditana. El nombre almadraba es un término que proviene del árabe al-madraba, que significa “el golpetazo”, “lugar donde se golpea”.

Se tiene noticias de ciudades fenicias, púnicas y romanas, específicamente fundadas por la riqueza que generaba la captura y el posterior procesado del atún. Así, el atún rojo, salado y envasado en ánforas, partía de nuestras costas desde Cádiz, Santi Petri, Conil, Barbate, Tarifa o Algeciras, entre otras.

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Las almadrabas más utilizadas en la actualidad, por su efectividad, son las almadrabas de buche. Consiste en una especie de laberinto constituido por redes que forman una gran pared.

El ronqueo del atún rojo

Se le llama ronqueo al proceso de despiece del atún. Y es todo un espectáculo verlo, más aún si dicho despiece se lleva a cabo dentro de un restaurante. Y es que el atún rojo es el pez al que más partido se le saca, llegando a considerarse “el cerdo marino”, por su similitud con un gorrino en cuanto a su aprovechamiento.

Recordar estas imágenes de César González, fotógrafo especializado en gastronomía, es como asistir de nuevo a la magnífica jornada de ronqueo, y posterior duelo gastronómico cerdo-atún, de un atún rojo de la firma Balfegó en el restaurante José María en Segovia.

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Ronqueo de atún rojo en el restaurante José María, en Segovia.

Sabiduría popular

El origen del tartar parece que se encuentra en Francia a principios del siglo XX, cuando comenzó a comerse carne cruda acompañada de salsa tártara. Sería el chef Auguste Escoffier el que llamaría a ese plato steak tartar. Y años más tarde ya se prepararía sin la salsa tártara.

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Steak tartar del restaurante Palencia de Lara, en Toledo

Hoy en día el tartar es una elaboración que proporciona a los chefs un terreno donde experimentar y jugar con los sabores. Su reclamo crece cada día y ya es muy común verlo en los restaurantes.

Siempre estoy dispuesta a probar cosas nuevas.

Natalie Dormer, actriz

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