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El Palencia de Lara, en el casco histórico de Toledo

Toledo tiene el encanto de las ciudades medievales, calles donde las huellas que dejaron romanos, godos, judíos, árabes y cristianos son palpables. Y una gastronomía, la que conforma toda Castilla-La Mancha, digna de mención. Ubicado en pleno casco histórico de Toledo, y a escasos metros de la catedral, nos topamos con el restaurante asador Palencia de Lara. Y entramos.

Restaurante asador Palencia de Lara, en el casco histórico de Toledo

Toledo, la ciudad de las tres culturas

Toledo, capital de Castilla-La Mancha, ha amparado a todas las civilizaciones que han pasado por la península ibérica. Situada en lo alto de un cerro, con el Tajo a sus pies, se le llama la ciudad de las tres culturas porque convivieron la cultura judía, musulmana y cristiana durante siglos. La ciudad forma un crisol de estilos que la convierten en una de las ciudades españolas más atractivas para visitar.

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Panorámica de la ciudad

Caminando por Toledo (con zapato cómodo, por el empedrado de sus calles) nos damos cuenta de la importancia que ha tenido esta ciudad en la historia, y que se ha plasmado en su arquitectura. Y es que los romanos la convirtieron en la capital de la Carpetania y también fue la sede de los Reyes Católicos hasta su traslado a Madrid.

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Mosaico con detalles de edificios definidos como santuarios nave y zona portuaria, del siglo III. Mármol, piedra y vidrio, encontrado en la Vega Baja de la ciudad de Toledo. Se encuentra en el Museo Santa Cruz, Toledo

Al caso histórico se accede por puentes, se atraviesan murallas y se empieza a recorrer caminando una ciudad tan bonita como para haber sido declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Su catedral, Santa María de Toledo, Primada de España y segunda en tamaño, es el monumento más importante de la ciudad.

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Y precisamente en el casco histórico de Toledo, a 50 m de la catedral, en la calle Nuncio Viejo, nos encontramos con el restaurante asador Palencia de Lara.

El restaurante asador Palencia de Lara

Entramos a un restaurante luminoso, muy agradable, que se fundó en 2003 ubicado en lo que fuera una antigua casa típica toledana del siglo XVI, con su patio de columnas, rehabilitado con muy buen gusto.

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Nada más cruzar sus puertas nos encontramos con una zona de barra a la derecha y las típicas mesas altas para el picoteo o las tapas, a la izquierda. Tapas que no están reñidas con una cocina bien elaborada y que entran por los ojos.

Tapas: mini-hamburguesa de sepia con salsa de mostaza, cochinillo asado, croquetas, tosta de jamón y migas manchegas.

En el subsuelo nos encontramos otro salón recubierto de historia, con techo bajo y ladrillos vistos (milenarios, alguna vez hubo allí un acueducto) donde además se ubica la bodega.

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El Chef: Tomás Palencia

Tomás Palencia García es el chef que está detrás del restaurante asador Palencia de Lara. Casado y padre de dos hijas, ya de muy pequeño demostró su pasión por la cocina a su madre y su abuela, quienes lejos de alejarle de la cocina, decidieron enseñarle. De ahí que tenga un conocimiento profundo del recetario de la gastronomía de Castilla-La Mancha.

Su devoción por trastear entre pucheros le llevó a trabajar desde muy joven en el negocio familiar, en la localidad de Los Yébenes (donde además es apicultor), y a formarse más tarde en una escuela de hostelería, hasta que a los 27 años monta su propio establecimiento en Toledo: el Palencia de Lara (su primer apellido y el de su mujer forman el nombre del restaurante). “Mari Carmen y las niñas son el pilar de mi vida”, manifiesta.

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Impartiendo un showcooking en el stand de Castilla-La Mancha en Fitur 2019

Es frecuente verle en las mesas informando sobre los platos o proponiendo el plato del día. Una sana costumbre que gusta mucho a los comensales.

Además, desde marzo de 2017, Tomás Palencia es el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT), asociación que cumple 43 años de existencia donde se agrupan todas las empresas pertenecientes al sector servicios de restauración. Es el caso de los bares, cafeterías, tabernas, restaurantes, hostales y hoteles, salas de fiestas, pubs, discotecas, etc.

Y es miembro de importantes asociaciones de carácter nacional, como Eurotoques, e internacional, como La Chaîne des Rôtisseurs.

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Tomás Palencia García, chef del restaurante asador Palencia de Lara

El sabor de la mesa toledana

La gastronomía castellano-manchega tiene a los productos de la caza menor como protagonistas de la mesa. Y también encontramos esos productos en el restaurante asador Palencia de Lara. Una materia prima de primera calidad que el chef elabora siguiendo recetas tradicionales elaboradas como antaño, a las cuales añade su toque personal.

Entre sus entrantes, platos tan típicos de la zona como sus ensaladas de asadillo manchego con perdiz escabechada de los montes de Toledo o de ciervo escabechado con vinagreta de soja y brotes verdes, unos buñuelos de bacalao con pote manchego soberbios, o unas setas boletus en reducción de Pedro Ximénez.

Cada día encontramos en su carta un plato de cuchara diferente (sopa castellana con huevo de corral, guiso de perdiz con pochas naturales o arroces de caza caldosos de ciervo o perdiz). O un magnífico guiso de habitas con chipirones y su tinta.

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En cuanto a carnes y pescados, contamos con platos como el tronco de merluza relleno de puerros y gambas con guiso de tomate, el atún rojo con cebolla caramelizada y uvas, o las especialidades de la casa: cochinillo asado al aroma de laurel o las paletillas de cordero lechal asadas al estilo antiguo. También la famosa perdiz toledana o el lomo de ciervo a la parrilla en salsa de vino tinto.

En nuestra visita, pedimos al chef un steak tartar de solomillo de buey que, sin estar en la carta, tuvo a bien prepararnos. ¡Y qué acierto!.

Postres caseros

Los postres, todos caseros, ponen el broche perfecto para los amantes de lo dulce. Ravioli de piña relleno de helado de coco y sopa de naranja, o un arroz con leche estupendo, son sólo dos de las opciones. Nosotros nos decantamos por una ración de queso manchego (¡cómo no!) curado de 1ª, que figura en los entrantes, para finalizar el almuerzo.

Su oferta de vinos es excelente y abarca todo el territorio vitivinícola español. Nuestra recomendación siempre es consumir vinos de la zona en cada área de España que se visite.

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Bodegas Pinuaga, en Corral de Almaguer (Toledo)

Sabiduría popular

Nuestra cocina tradicional, la nuestra, la de siempre, la de siglos de práctica, vuelve a estar de moda. O igual es que nunca dejó de estarlo. Pero sí parece que unos años ha estado eclipsada de alguna manera por nuevas técnicas que sirvieron a su propósito: hacer nuestra gastronomía más grande, si cabe, a nivel mundial.

Hoy en día una buena parte del turismo internacional se mueve para conocer la gastronomía del país de destino, que incluye a los productos locales, viticultura y, por supuesto, la cocina local. Toledo es un destino turístico sin parangón para satisfacer todas nuestras ansias de viajeros.

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Cocinar es un proceso basado en la observación, el cual no puedes realizar si estás completamente enfocado en la receta.

Alton Brown

RESTAURANTE ASADOR PALENCIA DE LARA (Accede a la web del restaurante asador Palencia de Lara)

Calle de Nuncio Viejo, 6 – 45001 TOLEDO

Teléfono: +34 925 256 746

Contacto: reservas@asadorpalenciadelara.es

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