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ACTUALIDAD LA MESA HABLA

La gastronomía en Semana Santa

Llegando la primavera, cada año esperamos la Semana Santa, una de las festividades más importantes de España. Los que más gusten del dulce, están de suerte, porque la gastronomía en Semana Santa trae, además, unos postres y dulces más que apetecibles. Repasamos los platos, que todos, en mayor o menor medida, vamos a probar estos días.

En Semana Santa, nada de carne

La costumbre de no consumir carnes (rojas o blancas y cualquiera de sus derivados) está ligada al cristianismo. La carne siempre se ha considerado un producto de lujo y los creyentes rendían su particular homenaje a Dios no consumiendo carnes. Austeridad y abstinencia, ésas eran las claves que muchas personas siguen a rajatabla hoy en día. Este periodo de abstinencia abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo y se le llama Cuaresma.

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La Cuaresma es una acción de penitencia. Su duración es de 40 días aproximadamente por el ayuno que practicó Jesús durante 40 días en el desierto. Es un tiempo de preparación y purificación para la tradición cristiana.

Ayunar es saber renunciar a las cosas vanas, inútiles, a lo superfluo, para ir a lo esencial. Es buscar la belleza de una vida más sencilla.

Papa Francisco

El coronavirus nos ha cambiado el paso a todos. Se presenta una Semana Santa deslucida, donde no será posible asistir a las procesiones o misas tradicionales propias de esta época que se celebraban por todo el país. Pero si hay algo que tiene nuestra gastronomía son unas tradiciones culinarias que el coronavirus no puede alterar.

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Estamos en una época de tradición donde el pescado cobra una especial importancia, especialmente el bacalao, que se cocina de múltiples maneras. Y también de unos dulces que hacen pecar a cualquiera.

La Semana Santa gastronómicamente hablando

¿Existe una gastronomía de Semana Santa?. Se podría decir que no, porque los platos que, históricamente, se asocian con estas fechas se comen ya en cualquier época del año.

Pero sí existe, en cambio, una cultura que conlleva la preparación familiar de determinados platos y postres que, de alguna forma, tienen raigambre cristiana por la ausencia de la carne y sus derivados. Vamos a darles un repaso.


Para coger fuerzas


Pa Torrat | Típico de la Comunidad Valenciana. Se trata de pan tostado al horno con aceite y sal, con el que las cofradías obsequiaban a los costaleros de sus pasos para que pudieran reponer fuerzas durante la mañana de Viernes Santo, cuando las procesiones se suceden desde la madrugada. Puede ir acompañado de todo tipo de verduras y hortalizas de la tierra y con otros dos ingredientes esenciales: los ajos y el bacalao, también asados al horno.

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Hornazo | El hornazo es típico de Salamanca y de otros tantos pueblos y zonas en España. Esta especie de empanada consta de huevos, chorizo o carne en su interior. Aunque se puede consumir en cualquier época del año, parece que tiene su origen en el lunes de aguas, primer lunes tras la Semana Santa. Ese lunes se preparaba y comía hornazo para festejar el final del período de abstinencia propio de la fecha.

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Platos de cuchara, para alimentar el alma


Potaje de Semana Santa | Con bacalao o sin él, es uno de los platos que más se van a cocinar estos días y que viene haciéndose desde la Edad Media. Dos de los ingredientes principales son los garbanzos y las espinacas. El pescado que se puede añadir, o no, es el bacalao, por la accesibilidad que tenía en el pasado en zonas de interior.

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Los huevos son de gallina castellana negra, de Ecológicos La Barja, en Tomelloso (Ciudad Real).

Patatas viudas a la riojana | Son unas patatas a la riojana, pero se llaman viudas sólo en Semana Santa por la ausencia de carne en la receta. Entre sus ingredientes encontramos, además de las patatas, ajo, pimentón, aceite, cebolla, pimiento, sal y laurel. Su elaboración es muy sencilla, además de ser un plato económico y reconstituyente.

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Sopa de ajo o sopa castellana | Típica de la gastronomía castellana, de origen humilde y de larga tradición, lleva unos ingredientes que encontramos en todas las casas. Sólo vamos a necesitar pan (habitualmente se utiliza el de días pasados), agua, ajos, aceite, pimentón, sal y huevos. Se le puede añadir chorizo o jamón picado. En Castilla y León es costumbre tomarla después de las procesiones, e incluso para desayunar o cenar. El toque especial es servirlas en una cazuela de barro.

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Las sopas de ajo del restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo, en Madrid, innova con este plato tan tradicional, al incluir salsa americana y gambón. ¡Combinación ganadora!


El pescado como protagonista


Sancocho canario | Este típico plato es uno de los protagonistas de la Semana Santa en Canarias. Hace gala de los productos autóctonos de las islas conformando una cazuela con pescado, normalmente cherne (o corvina o burro), batata, papas cocidas y mojo. A todo ello se suma un acompañamiento, la pella de gofio. El sancocho canario suele prepararse sobre todo el Viernes Santo.

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Soldaditos de Pavía, croquetas y buñuelos | Se trata de una fritura de bacalao rebozado, los soldaditos de Pavía, al que acompañan tiras de pimiento rojo, y son típicos de Madrid. Una teoría sobre su nombre es que su color recordaba al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525.

Otra de las delicatessen que encontramos, especialmente, en Semana Santa, y por todo el país, son las croquetas y los buñuelos de bacalao. Además de ser muy sabrosos, disfrutamos de los beneficios del bacalao.

Bacalao al pi pil | Es una receta de origen vasco que también vamos a encontrar en multitud de restaurantes de España, y que muchos elaboramos en casa. La salsa que acompaña al bacalao, el pil pil, se consigue con el jugo que suelta el bacalao al cuajarse con el aceite. La guindilla y el ajo contribuyen con ese leve picante que hace este plato tan gustoso. ¡Imposible disfrutar de este plato sin pan para esa salsa!.


Dulces para pecar en Semana Santa


Torrijas, pestiños y flores fritas

Torrijas | La reina de la Semana Santa en lo relacionado con los dulces es la torrija, la más consumida, la más demandada. Este rico manjar es una rebanada de pan empapada de leche, rebozada en huevo, que se fríe en aceite y se endulza con miel, azúcar, chocolate o algún sirope y se aromatiza con canela.

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Ha sido un plato muy socorrido en épocas de dificultades económicas, ya que es barato y aporta muchas calorías. Hay una teoría que dice que las torrijas fueron una comida de abastecimiento para la población más pobre. Por ello, posteriormente comenzaron a consumirse durante la época de Cuaresma buscando compensar esa abstinencia alimentaria.

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¡No os perdáis de vista las torrijas de la Pastelería Nunos, en Madrid!.

Pestiños y flores fritas | Los pestiños es el dulce tradicional muy popular en Andalucía y Extremadura en Semana Santa (y de otras fiestas destacadas) fruto de los siglos de dominación musulmana. Dependiendo de la zona donde estemos hay muchas formas de hacerlos.

Su “hermano” -por el parecido en su elaboración e ingredientes- son las flores fritas. Características de Extremadura, Castilla-La Mancha y otras zonas de España, su nombre proviene de la forma que le da el molde. Son unos dulces muy antiguos cuyos moldes solían pasar de madres a hijas junto con la receta.

Ambos son dulces que se elaboran a base de harina, fritos en aceite que se endulzan con azúcar o con miel y que se aromatizan, normalmente, con anís o ajonjolí. Los pestiños tienen forma de lazo y de flor las flores fritas.

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Monas de Pascua y leche frita

Mona de Pascua | La mona de Pascua es una pieza de bollería típica de Cataluña, la Comunidad Valenciana o Murcia en Semana Santa, pero actualmente lo tenemos por todo el país. Se trata de una especie de bizcocho terminado con un huevo por encima, que podría recordarnos incluso al roscón de reyes. Ahora el huevo lo suelen poner de chocolate para hacerlo más atractivo para los niños.

De hecho, en algunas regiones ya tenemos los huevos de chocolate tradicionales, que los hacen de mil maneras en las pastelerías, así como figuras de chocolate de todo tipo.

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La tradición dicta que el padrino se lo regala al ahijado y se come en Pascua, como muestra del final del ayuno de la Cuaresma. Escaparate de una pastelería en Madrid.

Leche frita | Este tradicional plato de Semana Santa, típico del norte de España, sigue la línea de las torrijas, aunque el ingrediente principal cambia. En muchos puntos del país se disfruta de esta receta, encontrando entre sus ingredientes la leche, harina, huevos, azúcar y canela.

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Sabiduría popular

En España cada ciudad y cada pueblo presume de su Semana Santa. La visión es personal e intransferible: para todos los que contribuyen con su dedicación, esfuerzo y constancia a que cada año supere al anterior es una señal inequívoca de la vida y vivencias que cada hermandad atesora.

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Ya queda menos para volver a disfrutar de lo nuestro.

Para los creyentes la Semana Santa significa intimidad, recogimiento y el orgullo que cada uno siente por lo suyo, para que se valore más. Es una época en la que vienen a nuestro país millones de personas atraídas por nuestras tradiciones, por la belleza del paisaje y por la arquitectura. Nuestra gastronomía tampoco deja indiferente a ningún turista.

Una vez al año ve a algún lugar en el que nunca hayas estado antes.

Dalai Lama

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