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La casquería, fascinación o rechazo a partes iguales

Ocurre con cierta frecuencia. Es hablar de casquería y hay quien se estremece por lo que le repugna y hay quien se estremece por puro placer al pensar en ella. La casquería no deja indiferente a nadie, crea fascinación o rechazo a partes iguales. Hoy vamos a hablar de tripas y vísceras, de casquería, también llamada despojos. Despojos de los buenos.

Historia de la casquería

La casquería comprende aquellas partes del animal que no son la carne propiamente dicha. Se incluyen tripas, vísceras, músculos y otras partes de los animales, que, tradicionalmente, han formado parte de la nutrición de los humanos.

Parece que todo empezó en la prehistoria cuando los primeros homínidos cazaban. Los sesos y el tuétano de los animales se quedaban al desnudo y eran consumidos, primero al natural y más tarde cuando descubrieron el fuego, junto con otras vísceras que eran fáciles de obtener, y se estropeaban antes, una vez cazado el animal.

Civilizaciones posteriores, como los egipcios y más tarde los romanos, descubrieron lo que significaba el hecho de cebar a los patos y ocas a la hora de consumir su preciado hígado. En el libro de cocina más antiguo de la humanidad, el de Marcus Apicio (“De Re Coquinaria”, en latín, que se traduce como “Sobre materia de cocina”), ya se detallan preparaciones hechas con el rabo, el morro o la tripa del cerdo y el hígado de otros animales.

La casquería en la Edad Media

En el periodo que abarca la Edad Media nos encontramos con una nobleza feudal y unos reyes que gozaban de una amplia variedad de alimentos, mientras que el resto de la población pasa hambre.

Las clases bajas comían lo que podían cultivar, atrapar, recoger o escamotear, con lo que la necesidad incentivó la imaginación. A la hora de cocinar no había desperdicio alguno, ni de casquería ni de nada. En los mercados se limpiaban y cocinaban montoneras de desperdicios que provenían del sacrificio de las reses para otras ciudades más grandes.

Tuétano, manitas de cerdo, sesos de cordero, higaditos de pollo y rabo de toro

Aquellos platos vinculados a los pobres y a la cocina de aprovechamiento, las partes menos nobles de los animales fueron más tarde muy apreciados.

Lenguas, riñones, mollejas, rabo, carrilleras, hígado o manitas se han convertido en manjares y forman parte, hoy día, de nuestra cultura gastronómica.

Grupos de ingredientes

Texturas distintas, sabores desconocidos, otros colores y olores, eso y más encontramos en los platos elaborados con casquería, que la imaginación de los cocineros han elevado a los altares gastronómicos.

Trabajar con todos estos ingredientes exige un meticuloso proceso de limpieza, al tratarse de vísceras y órganos. Por ejemplo, los riñones e hígados, al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios.

Gelatinas, cartílagos y músculos

En este grupo encontramos productos de casquería muy apreciados, como son:

Rabo, manitas, lengua y crestas

El rabo de toro forma parte del recetario tradicional de Córdoba. Para que quede tierno y meloso, necesita mucho tiempo de cocción.

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Guiso de rabo de toro

Hay otros guisos y preparaciones con el rabo de vaca, ternera o cerdo.

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Rabitos de cochinillo y rabos de cerdo con anguila ahumada y crema de queso Idiazábal

Las manitas de cerdo, vaca o cordero también necesitan de una larga cocción, dependiendo del tamaño. Simplemente asadas están exquisitas.

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Manitas de cerdo rellenas de foie

La lengua es un despojo muy apreciado. Se elaboran embutidos y platos con un bajo aporte de grasa. Hay que quitarle la piel que la cubre antes de cocinarla.

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Lengua de vaca con pistachos

Las crestas de gallo, descubiertas hace relativamente poco tiempo como delicias por la cocina de vanguardia.

Oreja, carrillera y tuétano

La oreja del cerdo se puede preparar de múltiples maneras (en salsa, rebozada, con tomate, en adobo y frita, a feira, en ajillo a la plancha, en caldereta,…). La encontramos en la barra de muchos bares y restaurantes como un delicioso aperitivo o entrante.

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Oreja a la plancha

El tuétano es la médula de los huesos del animal. Hace unos años sólo lo probábamos en España si venía con los huesos del cocido, pero en la actualidad se están haciendo recetas muy elaboradas.

Steak Tartare de Vaca sobre Tuétano a la Brasa, Polvo de Nori y Sriracha

Angulas con tuétano

La carrillera ó carrillada es un corte de carne muy popular. Situada al lado de la mandíbula, es el músculo masticatorio de los animales. Es una carne dura, gelatinosa, muy sabrosa en los guisos, aunque necesita mucho tiempo de cocción. No se puede cocinar a la plancha, quedaría muy dura.

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Carrillera de ternera

Una mezcla especial, con IGP

El botillo del Bierzo, producto castellanoleonés protegido con IGP (Indicación Geográfica Protegida), lleva costilla y rabo de cerdo, y se le pueden añadir otros ingredientes como lengua, carrillera, paleta y espinazo.

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Botillo del Bierzo

Vísceras y órganos

Los más apreciados son:

Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos. Se comen de cordero, ternera, conejo y cerdo.

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Riñoncitos de cordero lechal a la brasa

El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta encebollados de cerdo, ternera, pollo, codero o conejo. Con el hígado de cerdo se elabora el morteruelo, plato típico de la gastronomía de Castilla La Mancha.

Diferentes preparaciones de hígado de cordero, pollo y cerdo

La molleja es la glándula timo de una ternera o cordero, situada en el pecho, por delante de la tráquea. En los animales adultos desaparece, por lo que suelen ser escasas y caras. Se le considera el caviar de la ternera, la más apetitosa de todas sus vísceras.

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Mollejas de cordero lechal

Los sesos son un manjar muy apreciado por la suavidad de su textura y sabor. Es el ingrediente fundamental de la famosa tortilla de Sacromonte (Granada).

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Seso de cordero lacado

La asadurilla es una mezcolanza de despojos troceados que, dependiendo del lugar, se cocinan de determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de éstos. Las más habituales son el bazo, corazón, páncreas y los pulmones. Muy típico de la cocina de Castilla y León.

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Asadurilla de cordero con salsa de tomate

Las criadillas son los testículos de los animales y admiten múltiples posibilidades culinarias. En algunos países sudamericanos se presentan en ceviche. Textura y sabor agradables.

Tripas

Con los intestinos embutimos chorizos y morcillas. Pero el plato por antonomasia realizado con tripas de los vacunos son los callos.

Los callos a la madrileña son la receta tradicional de la Comunidad de Madrid y uno de los guisos más habituales en invierno. Se cocinan en salsa más picante o menos en función de los gustos, y con chorizo, morcilla y panceta. Y muy importante, si vamos a prepararlos en casa, ya se pueden pedir limpios en la carnicería.

Otro de los platos más importantes elaborados con tripas son los zarajos: de cordero, primero se cuecen y después se fríen enrollados en un sarmiento. Plato típico en Cuenca, y en general, en Castilla La Mancha.

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Zarajos

Las gallinejas también se elaboran con las tripas del cordero y es un plato emblema de la gastronomía madrileña, donde se centra su consumo.

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Gallinejas

Hecho con sangre

La mundialmente conocida morcilla de Burgos, protegida con IGP como el botillo de Bierzo, está hecha a base de sangre de cerdo coagulada y cocida, cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. Y huelga decir que la tenemos en gran estima en nuestro país.

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Morcilla de Burgos

La sangre encebollada es una receta que nos ha llegado desde Sevilla. Esta elaboración clásica de la casquería solo requiere sangre de pollo, cebollas y dientes de ajo.

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Cazuelita de sangre encebollada

Encebolladas o con tomate se cocinan la sangre de otros animales, recetas típicas de nuestro recetario más tradicional.

Sabiduría popular

Bloqueo mental es lo que experimentan muchas personas sólo con pensar en comer el hígado y otras vísceras de los animales. Por regla general, no es el sabor de estos productos lo que les provoca esta reacción, sino un factor psicológico.

Por otro lado, cocinar casquería en casa requiere de experiencia y pericia en la cocina, además de mucho tiempo de preparación. Pero consumirla en un restaurante es una opción perfecta, si no para el día a día, sí para darse un homenaje. Pero para eso, hay que quitarse de prejuicios y superar esa aversión.

Cuanto más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras.

Gustave Payot

Imágenes cedidas por César González para la elaboración de este artículo.

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