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CHAÎNE DES RÔTISSEURS COCINEROS LA MESA HABLA Nacional RESTAURANTES

CASA DUQUE, la cocina tradicional del siglo XXI

Casa Duque es uno de los restaurantes más emblemáticos de Segovia. Se encuentra en una calle peatonal de su casco antiguo, a un paseo del Acueducto, y este año cumple 125 años ofreciendo cochinillo y cordero asados, como platos puntales del restaurante, así como otros tantos referentes de la gastronomía castellana. Sabores que se han casado con nuestro paladar en unos platos bien presentados: así es la cocina tradicional del siglo XXI.

Casa Duque, el sabor original de Segovia

Dionisio Duque, el maestro asador

Corría el año 1895 (se dice pronto, finales del siglo XIX) cuando un joven matrimonio, Dionisio Duque y Feliciana Mate, abrieron su pequeño mesón en Segovia: Casa Duque. Ofrecían a diario guisos tradicionales y los asados sólo los hacían por encargo “a un precio módico”. No tardó mucho tiempo en consagrarse como uno de los mejores sitios de comidas de Segovia, y crear escuela, legando su maestría a su hijo Julián.

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Segovia, ciudad Patrimonio de la Humanidad

Julián, tal cual le habían transmitido y con la lección bien aprendida, hizo lo propio con su hijo Dionisio, nieto por tanto del fundador, y hoy conocido nacional e internacionalmente como Duque. Nació en 1925 en un “rinconcito, entrando a mano derecha” del restaurante, cursó bachiller en los maristas y marina mercante mientras ayudaba a sus padres en el negocio.

Sin olvidar nuestras raíces ni lo que nos precede, mirar hacia adelante siempre es síntoma de buena salud. Dionisio se hizo reconocible para muchos españoles al aparecer en periódicos y revistas de la época, así como en programas de televisión cortando el cochinillo plato en mano.

Un emprendedor

Con el tiempo y mucho esfuerzo, logró incorporar la Casa Curato de Santa Columba (del siglo XIV) y la Neira (del siglo XIX) a Casa Duque, incrementando su legado familiar y pasando a formar parte viva de la historia de Segovia. Con estas anexiones podía seguir cuidando al comensal que acudía a su casa llamado por una cocina tradicional y tener la agilidad empresarial que la sociedad demandaba.

Siempre fue un adelantado a su tiempo, buscando continuamente la innovación en su cocina. Incluso ya en 1961 tenía el rango de Maestro Asador (Maître Rôtisseurs) de una asociación gastronómica internacional, La Chaîne des Rôtisseurs y por la que sentía devoción. El restaurante luce bien visible el logo de la asociación en la fachada del restaurante, y podemos encontrar recuerdos en todas las esquinas.

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¿Quién diantres era cofrade de una asociación gastronómica internacional en los años sesenta en España?

Él, Dionisio Duque.

Falleció muy pronto, demasiado. Acababa de ser galardonado con la Medalla del Trabajo en su categoría de plata por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. También contaba con el Blasón de Plata de Castilla y León, la Medalla de Plata al Mérito Turístico y la Medalla de Oro del Mérito Profesional Hostelero, además de un sinfín de diplomas y otros reconocimientos a una, más que exitosa,carrera profesional.

El Ayuntamiento de Segovia rindió en 2018 un particular homenaje a este Maestro Asador, con una placa instalada en la glorieta de la ciudad que lleva su nombre.

Acto de inauguración de la glorieta Dionisio Duque Maestro Asador de Segovia: Marisa Duque con sus hijos Andrea y Luis y la alcaldesa de Segovia

Marisa Duque, su fiel heredera

Marisa Duque Pascual es hija de Dionisio Duque y María Luisa Pascual. Ella representa la cuarta generación al frente del restaurante, ¡menuda responsabilidad!, aunque debemos decir que la quinta generación ya se está preparando para el relevo. Representa una nueva hornada de mujeres al frente de negocios de hostelería. ¡Y es toda una maestra cortando el cochinillo en la mesa!

Enseñando a Norm Harrison, Presidente de la Chaîne des Rôtisseurs en Australia, a cortar el cochinillo

El mundo de la gastronomía lo lleva en los genes, pero eso no fue óbice para que se formara en la Universidad de Comillas. Ejerció durante 3 años como Procuradora de los Tribunales, aunque llevaba tiempo siendo la responsable de la organización de eventos y grandes banquetes del grupo hostelero. En 1997 finalmente decidió asumir la dirección de Casa Duque.

A su lado, y trabajando codo con codo, cuenta con una plantilla de empleados que más que empleados, ella habla de familia. Su jefe de cocina Carlos Martín -que ya trabajó con Dionisio Duque en sus comienzos, en la cocina de carbón que aún funciona-, lleva trabajando en Casa Duque 35 años.

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Marisa Duque, Luis González y Carlos Martín

Prestigio ganado a pulso

Marisa es una mujer con un gran prestigio en el mundo de la gastronomía en España, la anfitriona perfecta, muy optimista y vital a la que todo el mundo aprecia. Muy involucrada con la ciudad de Segovia, es frecuente verla participar en todos los actos que tienen que ver con el turismo y la difusión de la gastronomía castellana en Segovia, así como colaborando con otros restaurantes de España en jornadas gastronómicas donde lleva su cochinillo como estandarte de su casa.

También apoya proyectos culturales, de investigación o sociales para devolver a la sociedad lo que la sociedad tan generosamente, y durante varias generaciones, ha proporcionado a su casa.

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El ingrediente más importante de todos es la humildad. Y no hay que olvidarse: cada día se empieza de nuevo.

Marisa Duque

Casa Duque, el restaurante más antiguo de Segovia

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Desde 1895, ¡se dice pronto!, pero son 125 años de vida de Casa Duque, un restaurante que ni siquiera una Guerra Civil hizo que cerrara sus puertas, pero que sin embargo una pandemia mundial sí lo ha hecho. Pero con todas las medidas sanitarias de rigor, y una plantilla de empleados muy concienzudos, volvió a abrir sus puertas más fuertes y, además, ofreciendo una carta de platos especiales para llevar a casa.

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Casa Duque tiene una capacidad de 450 comensales que se pueden ubicar en 13 comedores localizados en distintas plantas, que incluyen dos salones privados. El ambiente es perfecto para comidas familiares o eventos de empresa como presentaciones o reuniones corporativas.

En una forma envidiable, a pesar de su edad, Casa Duque recibe visitantes provenientes de todos los rincones del mundo, así como personalidades del mundo de la política, la empresa, las letras, las artes y el espectáculo. Y no importa quién sea el comensal: el trato y el servicios son siempre excelentes.

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A qué sabe Casa Duque

Cuando hablamos de la gastronomía de Castilla y León hablamos de platos contundentes. Abarca asados y muchos platos de cuchara, unas verduras dignas de envidia y también pescados, por supuesto. Y unos postres para los cuales hay que dejar espacio en el estómago. No, no es broma.

En la carta de Casa Duque nos encontramos con una cocina exquisita elaborada con productos autóctonos de proximidad. Una carta cuidada y muy variada que busca la innovación constante y seguir ofreciendo los máximos estándares de calidad, a la cual acompaña una carta de vinos de diferentes denominaciones de origen.

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Las especialidades de la casa son: cochinillo y lechazo asados en horno de leña, los judiones de La Granja y el ponche segoviano. A partir de ahí, ¡ancha es Castilla!

La oreja más famosa de toda la gastronomía española, la del cochinillo.

Entrantes y primeros

Sin dejar atrás los judiones de La Granja, como entrantes nos ofrecen embutidos ibéricos, quesos de la región acompañados con manzana y membrillo que entran en competencia directa con ensaladas, sopas, verduras o revueltos. Sin olvidar los platos más tradicionales: morcilla, chorizo frito y sus famosas croquetas de gambas al ajillo.

Nuestra recomendación y, al mismo tiempo, lo más sencillo: dejarnos llevar y pedir una degustación de los entrantes más populares de la provincia.

Platos principales y postres

Además de los asados protagonistas de la casa, los loados cochinillo y cordero, encontramos en su carta carnes de caza, como perdiz o jabalí, y otras delicias que se obtienen del cerdo (cochifrito o manitas, he ahí el dilema, nunca se sabe cuál elegir).

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Y entre su oferta de pescados encontramos en su carta merluza y bacalao, rape y salmón y un espectacular lenguado del Cantábrico, entre otros.

Postres ricos, irrebatibles, rotundos, no vale arrepentirse después de haberlos pedido.

Dionisio Duque regaló a cada uno de sus nietos un plato creado especialmente para ellos. La esencia era que ellos compartiesen el regalo y les durase toda la vida. Ambos platos todavía figuran en su carta. ¿Se puede hacer un regalo más bonito?

  • Para Luis, manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones.
  • Para Andrea, souflé de colas de cangrejos del río Duratón con salsa de gambas.

Y claro que encontramos una carta alternativa sin gluten para celíacos.

Si lo tuyo son las tapas y las raciones, entonces prueba la opción de Las Cuevas de Duque, una propuesta más dinámica e informal, un clásico en la ruta de las tapas de Segovia.

Blog con las recetas de Casa Duque

Dionisio Duque sentía tal amor por la cocina que dejó sus recetas escritas. Esas recetas hoy forman parte de El blog de Casa Duque. Recetas de cocina más o menos fáciles, más o menos rápidas, más o menos caseras. Y postres, incluida la receta del famoso ponche segoviano. Una sección donde, además, nos hablan de productos de temporada o consejos sobre la salud, entre otros temas.

Sabiduría popular

Disfrutar de la familia y la amistad con los que más queremos e ir a un asador parece un tándem perfecto. Y si alguien en la mesa no come carne, en todos los asadores disponen de otras opciones: otros colores y otros olores inundarán su plato.

Pero… el sabor de los asados esconde un secreto que lo hace único. Por muchas publicaciones que leamos sobre cómo se hace un buen asado, pocas hablan de la intuición de los maestros asadores. Podemos llamarlo intuición, pero más correctamente sería hablar de cariño. Un maestro asador pone cariño en sus asados. Dionisio Duque lo hacía, en Casa Duque lo hacen.

La gastronomía de España es sinónimo de vanguardia y de creatividad, pero también de tradición y de materia prima excelente.

Rafael Ansón, Presidente de Honor de la Real Academia de Gastronomía de España

CASA DUQUE (Acceder a la web del restaurante CASA DUQUE)

Calle Cervantes, 12 – 40001 SEGOVIA

Teléfonos: +34 921 46 24 86 | +34 921 46 24 87

Contacto: info@restauranteduque.es

Imágenes cedidas por el restaurante Casa Duque para elaborar este artículo.

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