La gastronomía de Castilla-La Mancha

Por La Mesa Habla | 1 MARZO 2020 |

Ocupando casi todo el centro de la Península Ibérica, la gastronomía de Castilla-La Mancha la conforman una gran variedad de platos arraigados, elaborados con ingredientes elementales. Podríamos decir que es una cocina sobria y muy elaborada, con un carácter rural adaptada a las condiciones de trabajo del campo y a la vida en la quintería (casas de labor dispersas, habitadas por pastores). Hoy nos adentramos en su gastronomía.

La gastronomía de Castilla-La Mancha

Castillla-La Mancha y su patrimonio artístico

gastronomía de Castilla-La Mancha

La comunidad autónoma de Castilla-La Mancha está formada por Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo. Cinco provincias para conocer una comunidad autónoma desde el fervor, la calma, el silencio y el recogimiento o desde la algarabía, el clamor, el estrépito y el bullicio. Ferias, fiestas y tradiciones para todos los gustos a lo largo del año son una oportunidad única para conocer la cultura de sus ciudades y sus pueblos.

• Fiesta de Moros y Cristianos en Almansa, Albacete.
• Jornadas Medievales en Belmonte, Cuenca.

• Festival de la Lavanda en Brihuega, Guadalajara.
• Festival de teatro de Almagro, Ciudad Real.

• Fiesta del Corpus Christi, Toledo.
• La Caballada de Atienza, Guadalajara.

Si, además, buscamos ciudades monumentales, con un rico patrimonio artístico y cuajadas de historia, Toledo y Cuenca están declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad, el exclusivo club de las maravillas del mundo.

Toledo y Cuenca, Patrimonio Cultural de la Humanidad

gastronomía de Castilla-La Mancha

Toledo está situado sobre un cerro abrazado por el río Tajo. Ha amparado a todas las civilizaciones que han pasado por la Península Ibérica: romanos, visigodos, judíos, musulmanes, cristianos… cada una la embelleció con lo mejor de su arte y de su cultura.

Panorámica de Toledo

Para el mundo, Cuenca es la ciudad de las Casas Colgadas. Estas construcciones tan imponentes, cuyas balconadas asoman atrevidas sobre la Hoz del Huécar, son únicas. También lo son los museos que alberga esta ciudad.

Panorámica de Cuenca

Pero Castilla-La Mancha es mucho más que estos enclaves reconocidos por la UNESCO. Hay que recorrer la región de punta a punta para ser consciente de los valores patrimoniales de esta comunidad. Sigüenza, Pastrana, Almagro, Orgaz, Hita, Talavera de la Reina o Puertollano, por citar algunos, son conjuntos monumentales que cuentan historias fabulosas para conocer mejor esta tierra.

Molinos de Campo de Criptana, Ciudad Real

Junto al patrimonio monumental, Castilla-La Mancha ofrece una riqueza paisajística y natural sensacional. Sus rincones invitan al turismo activo: senderismo, cicloturismo, rutas a caballo o en vehículos todo terreno, barranquismo o espeleología. Incluso se puede gozar observando sus atardeceres, donde ya hay una estrella en el cielo llamada Cervantes.

Las Lagunas de Ruidera, Ciudad Real

La gastronomía de Castilla-La Mancha

La cocina de Castilla-La Mancha es contundente y exquisita, una cocina recia. En su origen, la cocina manchega es humilde, con productos locales y asequibles, pero ha sabido combinarlos excelentemente.

Del carácter rural que comentábamos al principio, la caza (principalmente la caza menor), proporcionaba una materia prima fundamental para la cocina de la época, que aún hoy día es muy apreciada: el conejo, la liebre, los pichones, y la perdiz, muy valorada por los cazadores (la perdiz roja es una variedad de la raza que solo se da en La Mancha).

Migas de pastor

Berenjenas de Almagro, cordero manchego, miel de la Alcarria, aceite de oliva de los Montes de Toledo, ajos morados de Las Pedroñeras, cebollas de Recas, mazapán de Toledo, melón de La Mancha, excelentes carnes de caza, queso de oveja, renombradas legumbres, truchas del alto Tajo, verduras y hortalizas cultivadas en las vegas de nuestros ríos o los diferentes vinos, licores y cervezas artesanas que se elaboran en toda la región.

Aderezando estos productos con atrevimiento, imaginación y buen gusto, la cocina de Castilla-La Mancha ofrece platos muy sabrosos, que no defraudan. Gazpacho manchego, asados, atascaburras, perdiz en escabeche, zarajos, sopa castellana, pisto manchego, tiznao, morteruelo, carcamusas, potajes, chuletillas a la brasa o migas. Repasamos los platos que no te puedes perder.

No te los puedes perder

Castilla-La Mancha es una tierra llana de arrieros y labradores, donde los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina. No te puedes perder:

Atascaburras, carcamusas y cordero

Atascaburras | Plato típico de los días de nieve en la provincia de Albacete, sobre todo en la sierra, a base de bacalao desalado y aceite de oliva (también se le llama ajoarriero); Posteriormente, se han incorporado ajo, huevos duros, patatas y nueces a la receta original. El aspecto es el de una mousse, la textura la de un puré de patata, pero esconde un sabor contundente.

Carcamusas toledanas | Las carcamusas son una tapa típica de Toledo cuya carne -guisada con tomate, guisantes y un punto de picante-, acompaña cualquier aperitivo toledano que se precie. Se sirve en cazuela de barro y acompañado de unas rebanadas de pan.

Cordero manchego | El cordero de raza manchega, Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido en ingrediente esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes. Hoy no solo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones. Capaces de hacer la boca agua por la maestría de los chefs y por la garantía de calidad del producto.

Diferentes preparaciones de cordero

Duelos y quebrantos, gachas, gazpacho y migas

Duelos y Quebrantos | Ni dolor, ni quebranto, ni sufrimiento de ningún tipo sufre el paladar que se sienta a saborear este plato. El huevo es el ingrediente protagonista en muchos platos manchegos, y en este plato hace gala de ese honor. Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Además, se menciona en la novela de Don Quijote. Pura gastronomía castellano-manchega.

Gachas manchegas | Gachas y matanza son dos tradiciones que van juntas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen la harina de almorta -su principal ingrediente- a la panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. El resultado es un plato que asombra por su contundente sabor, y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en estas regiones.

Gazpacho manchego | Se trata de un guiso con mucho caldo con trocitos de conejo, liebre, pollo o perdiz, y con la torta cenceña (un pan sin levadura) demigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de galiano, así lo cita Cervantes en el Quijote.

Migas de pastor | Uno de los platos más emblemáticos, también llamadas migas ruleras. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, las migas suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier acompañamiento dulce al sabor salado del propio plato. Degustarlas en forma de tapa o de plato principal es un placer que ningún viajero debería perderse.

Morteruelo, pisto, sopa y zarajos

Morteruelo | De origen medieval, sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura. Resulta exquisita si se unta en pan.

Pisto Manchego | El protagonista son las verduras de temporada: tomate, pimiento, cebolla y calabacín son los ingredientes más comunes para preparar este plato. Es un gran acompañamiento a productos como el lomo de orza, huevos fritos o embutidos. Es tan variado como la propia Castilla-La Mancha, admitiéndose muchas variantes.

Sopa castellana | Exquisitez sencilla. Sólo es necesario ajo, pan duro, pimentón, caldo de pollo, una pizca de sal y huevo. También es un plato protagonista de la gastronomía de Castilla y León y en Semana Santa.

Zarajos | Aperitivo/tapa muy típico de Cuenca, pero que se encuentra también a lo largo de toda Castilla-La Mancha. Son intestinos de cordero enrollados en un palo de olivo (lee aquí nuestro artículo dedicado a la casquería). Normalmente se preparan a la plancha o fritos, con sal y un chorrito de limón por encima.

Dulces y postres muy especiales de Castilla-La Mancha

Para concluir la comida, y llevarse un dulce sabor de boca de estas tierras, no hay que dejar de lado los postres. Entre ellos destacan las hojuelas, los pestiños, las perrunas, la sopa de almendras, las flores manchegas, los melindres, la bizcochá o el alajú, entre otros.

El mazapán de Toledo es mundialmente conocido y una de sus empresas más insignes es Mazapanes Barroso, con una tradición heredada desde 1896.

Mazapanes Barroso

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Mazapán de Toledo, de Mazapanes Barroso

mazapán de Toledo

Los miguelitos son unos dulces típicos de la localidad albaceteña de La Roda hechos a base de hojaldre, rellenos de crema y espolvoreados con azúcar glasé. ¿Su secreto? Una cuidadosa y artesanal elaboración. Esta delicia se ha convertido en embajadora del municipio y de toda la provincia. En el año 2015, el Ministerio de Industria, Energía y Turismo concedió el título de Registro de Marca a la Asociación de Productores de Miguelitos de La Roda.

mazapán de Toledo

Miguelitos de la Roda, Albacete

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Sabiduría popular

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Ha sido el ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, personaje creado por el prestigioso escritor Miguel de Cervantes, quien ha contribuido a dar fama internacional a la comunidad autónoma, donde la gran mayoría de aventuras transcurren en tierras manchegas.

En cualquier viaje por esta región, la gastronomía es una parte esencial que añadir al itinerario. Tanto para conocer mejor la tierra que uno está recorriendo, como para disfrutarla en todos los sentidos.

En este artículo os hablamos del restaurante Palencia de Lara, del chef Tomás Palencia, en el mismo centro de Toledo, a unos pasos de la catedral.

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Imágenes cedidas por César González y Hermi Sánchez para la elaboración de este artículo.