El cocido, el guiso más tradicional y reconfortante

Por LA MESA HABLA | 23 OCTUBRE 2020 |

El cocido es el guiso más tradicional de nuestro país, el más reconfortante. El tiempo del frío, el desapacible otoño y el inclemente invierno, también tiene sus cosas buenas: es la mejor época para disfrutar de los platos de legumbres de toda la vida. Entre las recetas de invierno que no pueden faltar en la mesa, el cocido. De origen humilde, el cocido nos hace salivar solo con escuchar el chup-chup de la olla y el aroma que desprende. Seguro que el que hacéis en casa es insuperable, pero ¿sabíais que existen muchos tipos de cocidos?. Hablamos de ello.

cocina tradicional

Sentarse alrededor de un cocido

cocina tradicional

El cocido es uno de los guisos más tradicionales de nuestra gastronomía. Consiste en cocer en una olla ingredientes como legumbres, verduras, carnes y embutidos, elaborando un plato muy nutritivo e ideal para entrar en calor.

guisos tradicionales

Es calórico, no vamos a engañarnos. Pero entre sus virtudes está que con sólo una cucharada podemos trasladarnos a esos días de infancia con la familia reunida alrededor de la mesa. Cuando nuestra madre o abuela ponía al fuego su cocido, el frío del invierno se llevaba con más alegría.

Hoy en día sigue siendo el plato de reunión familiar por excelencia en muchos hogares a lo largo y ancho de nuestra geografía.

Cocido madrileño del restaurante La Cañada (Boadilla del Monte, Madrid)

guisos tradicionales

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orígen del cocido

Los orígenes de este guiso

cocina tradicional

En cuanto a su origen, se piensa que el cocido tiene un origen prehistórico, desde que el hombre tomó control del fuego y aprovechaba las oquedades de las rocas para sumergir toda clase de “cosas” comestibles para ablandarlas: bellotas, raíces, hojas… lo que tenían a mano básicamente, junto con carnes. El fuego propició que pudieran ingerir esas carnes tan duras.

Con el tiempo, el desarrollo de la alfarería conllevó la fabricación de vasijas adecuadas resistentes al fuego. Esto supuso una revolución de las técnicas culinarias. Ser capaz de pasar de comer crudo, a asar y luego a cocer fue un proceso determinante para la evolución humana.

guisos tradicionales

Exceptuando a las abejas, que producen miel con el néctar de las flores, el ser humano es la única criatura de la naturaleza que modifica los alimentos antes de su consumo.

guisos tradicionales

Tipos de cocido

cocido maragato

Madrid, Extremadura, Asturias y Andalucía

escudella

El cocido madrileño, también llamado castellano, es uno de los más famosos. Se sirve en tres vuelcos o servicios. Ya sabemos, primero el caldo reconfortante con fideos, luego los garbanzos con las verduras y, para terminar, las carnes.

guisos

La vida del campo requería platos contundentes y, por eso, el cocido extremeño le da el protagonismo a los garbanzos y la carne. La carne de cerdo que se utiliza es de cerdo ibérico, que le aporta mucho sabor al caldo.

El pote asturiano, o cocido asturiano, se diferencia por llevar alubias blancas o fabes, cocidas con embutidos regionales, berza, patatas y pimentón.

cocido andaluz

El cocido andaluz, también llamado puchero, se sirve en dos vuelcos. Lleva un majado de ajo que aporta mucho sabor. Se comen primero las verduras. A veces se hace también con caldo, como en málaga, que le agregan un chorro de limón y un toque de hierbabuena. Su gran secreto es la pringá.

La olla gitana es el cocido típico de Murcia y Almería. Consiste en un guiso con garbanzos y muchas verduras de la huerta, como calabaza y judías verdes. Su receta también incluye pimentón, azafrán y hierbabuena.

olla gitana

Cantabria, León, Cataluña y Galicia

El cocido típico de Cantabria se llama cocido montañés. Consiste en un guiso de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo. Se sirve todo junto. También encontramos el cocido lebaniego, típico de los pueblos de la comarca de Liébana, es un guiso preparado a base de garbanzos, berza, carne de cerdo y de vaca y relleno (una masa de miga de pan, chorizo, huevo cocido y perejil).

Receta de cocido lebaniego de Karlos Arguiñano para Hogarmanía

En León tenemos el famoso cocido maragato. Toma su nombre de la comarca de la Maragatería. Se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa.

cocina tradicional

La escudella i carn d’olla se elabora en Cataluña, donde no puede faltar la butifarra y, además, le añaden la pilota, un tipo de albóndiga. En lugar de fideos, la pasta típica son los galets.

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En las zonas del interior de Galicia se come el cocido gallego, que lleva una buena base de productos del cerdo. Es tan popular que en Lalín (Pontevedra) se celebra una fiesta en su honor justo antes de Carnaval.

cocido gallego

cocina tradicional

Platos derivados del cocido

guisos tradicionales

El cocido es uno de los platos en los que todo se aprovecha, no se tira nada, lo que hoy llamamos “cocina sostenible”. Y es que de las sobras se pueden preparar estos platos, entre otros:

Ropavieja | Se elabora con muchos de los productos que han sobrado del cocido: morcillo, gallina, chorizo y tocino desmenuzado, a ello se le añade un refrito de cebolla, pimiento y ajo y se saltea todo con salsa de tomate.

ropavieja

Pringá | Ingredientes del cocido andaluz que se desmenuzan y pringan con trozos de pan, o bien se trituran para untarlos en pan. Los montaditos de pringá se sirven como tapa en bares y restaurantes.

legumbres

Arroz madrileño | Se utilizan los mismos ingredientes que en el cocido. Se prepara en una cazuela de barro, con caldo de cocido y se mete al horno durante 20 minutos.

Tortilla madrileña | Ingredientes del cocido troceados y elaborados en tortilla con 3 o 4 huevos.

Croquetas de cocido | Se mezcla la bechamel con lo que es conocido como la pringá (la carne de chorizo, morcillo, gallina y tocino troceados).

Garbanzos fritos | Los garbanzos del cocido fritos en la sartén, con o sin cebolla.

legumbres

Sabiduría popular

cocina España

Comemos ahora menos legumbres por persona que en los años 60. Y es un hábito que no deberíamos haber perdido, por los beneficios para nuestra salud que conlleva.

cocina tradicional

Debemos apostar siempre por legumbres de primera calidad y respetar los tiempos de remojo y cocción. Si somos, además, generosos con las cantidades, seguro que sabremos sacar el máximo provecho de las sobras. Nosotros os hemos dado unas ideas, pero no hay duda de que se os ocurren otras recetas para aprovecharlas.

legumbres

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legumbres

Cada familia le da su toque particular a este guiso tan nuestro, y así han surgido diferentes platos que se pueden disfrutar por regiones. Potajes, cocidos, pucheros, ollas y potes, imaginaros la evolución sufrida con el paso de los diferentes pueblos que han dejado su herencia gastronómica en España.

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No existe modernidad sin una buena tradición.

Anónimo

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