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La huerta navarra, así saben las verduras de la ribera del Ebro

Por La Mesa Habla | 9 FEBRERO 2022 |

Alcachofas, cardo, borraja, espárragos, pimientos, tomates, cogollos, pochas… todas las verduras y hortalizas susceptibles de ser cultivadas alcanzan, en la ribera del Ebro, sus cotas máximas de calidad (y fama). Si bien todas las verduras y hortalizas de Navarra son dignas de elogio, hay tres productos que han elevado la fama de la huerta navarra a los altares. Hablamos de la alcachofa de Tudela, el pimiento de piquillo de Lodosa y el famoso espárrago de Navarra. Así saben las verduras de la ribera del Ebro.

huerta de Navarra

El clima que tenemos en España juega una baza muy importante en relación con la riqueza agrícola que disfrutamos a lo largo y ancho de todo el país. Pero una de esas zonas donde sus huertos son apreciados, incluso mundialmente, es en la Comunidad Foral de Navarra.

En Navarra, las tierras que constituyen el llamado eje o corredor del Ebro, desde Mendavia a Cortes, han sido -y son- zonas productoras de hortalizas. Estos productos han sido tradicionalmente cultivados en explotaciones familiares, transmitiéndose las técnicas, y depurándose, a lo largo de generaciones. Desde antiguo, se ha proporcionado esta materia prima a la industria de la zona para su elaboración.

huerta de Navarra

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Campo de espárragos de La Catedral de Navarra, en Mendavia (Navarra)

huerta de Navarra

La huerta navarra es productiva todo el año, y dependiendo de la temporada, disfrutaremos de unos productos u otros. En época de calor podremos disfrutar del tomate feo de Tudela, pimientos, espárragos, calabacín, berenjenas o cogollos, entre otras. Y en las temporadas más frías la huerta navarra ofrece alcachofas, acelgas, cardo, achicoria o apio, entre otras.

huerta de Navarra

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Guiso de alcachofas con cardo y vieiras en salsa verde

alcachofa de Tudela

La alcachofa de Tudela, la más admirada de la huerta navarra

alcachofa de Tudela

La alcachofa de Tudela es una maravilla de la naturaleza, por su sabor y por su textura, siendo una de las verduras más ensalzadas en España. Amparada por una Indicación Geográfica Protegida, se comercializa al 50%, aproximadamente, en fresco y en conserva.

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Fábrica de conservas La Catedral de Navarra, en Mendavia (Navarra)

alcachofa de Tudela

A la alcachofa se le llama la flor de la huerta, por su forma tan característica. La variedad Blanca de Tudela, que es la única que se cultiva en Navarra y es la más cultivada en España, se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior, debido a que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

La zona de producción de la alcachofa de Tudela está constituida por 33 localidades del sur y suroeste de Navarra.


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pimiento del piquillo de Lodosa

Una característica muy importante de la alcachofa de Tudela es que la normativa que la regula establece que el líquido con el que se rellenan los tarros donde van las alcachofas (que solo pueden ser de vidrio, estando el de metal expresamente excluido) no puede llevar ni ácido cítrico ni ningún otro antioxidante, para asegurar que está en su propio ph natural, sin alterar. Es decir, que no hay sabores ácidos fuertes que puedan enmascarar el propio del producto.

alcachofa de Tudela

Crema y chip de alcachofa de Tudela, a la izquiera. A la derecha, escabeche de niscalos, alcachofas de Tudela en 2 texturas y algas (piscilata, ramallo de mar y judía de mar)

Paella bruta de sepia, habas y alcachofas de Tudela, a la izquierda. A la derecha, alcachofas de Tudela al natural

alcachofa de Tudela

El pimiento del piquillo de Lodosa, el pimiento más valorado

pimiento del piquillo de Lodosa

Amparado bajo una Denominación de Origen Protegida, el pimiento del piquillo de Lodosa es un pimiento dulce que cautiva por su color rojo intenso. De forma triangular con ápice agudo, es carnoso, consistente y de textura turgente, sin llegar a ser dura. Es corto, no suele medir más de 10 cm (en líneas generales) y tiene un diámetro medio de 4 a 5 cm.

Perteneciente a la familia de las solanáceas, su nombre científico es Capsicum Annuum. Si bien su origen está en América del Sur, la variedad piquillo es autóctona de Navarra y está destinada al consumo en conserva. Las zonas de elaboración y de producción coinciden, y son en los terrenos ubicados en 8 municipios situados en la ribera baja navarra, a orillas de los ríos Ebro y Ega.

pimiento del piquillo de Lodosa

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pimiento del piquillo de Lodosa

Su siembra se realiza en semilleros y se trasplanta en el mes de mayo al terreno donde finalizará su crecimiento. La recolección, que se realiza de forma manual, tendrá lugar desde septiembre hasta noviembre.

El proceso de elaboración sigue las siguientes fases:

  • Para eliminar la suciedad del campo a los pimientos se les introduce en una tolva con agua cuando llegan a fábrica.
  • Una vez limpios, suben por un transportador para pasar al asado, que se hace por llama directa.
  • A continuación, viene el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas.

pimiento del piquillo de Lodosa

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pimiento del piquillo de Lodosa

Los pimientos del piquillo de Lodosa (los acogidos a la Denominación de Origen Protegida) se pelan uno a uno, sin que se les sumerja ni en agua ni en soluciones químicas, para conservar sus características naturales.

pimiento del piquillo de Lodosa

A la izquierda, morcilla con tomate confitado y pimientos del piquillo de Lodosa. A la derecha, salpicón con mejillones y gambas en crema de pimientos del piquillo de Lodosa.

pimiento del piquillo de Lodosa

El espárrago de Navarra, el mejor

espárrago de Navarra

Se dice que el espárrago de Navarra es el mejor que se produce en España. Y es que las huertas de la ribera del Ebro tienen todos los requisitos de suelo y clima para que su calidad sea máxima.

espárrago de Navarra

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espárrago de Navarra

El espárrago acogido a la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar.

La calidad que alcanza este producto se debe, fundamentalmente, a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención. Los espárragos de las variedades autorizadas pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva y se clasifican según su coloración, categoría y calibre.

espárrago de Navarra

Crema de espárragos de Navarra, a la izquierda. Tallarines de espárrago blanco de Navarra, caviar y carbonara, a la derecha

espárrago de Navarra

La zona de producción del espárrago de Navarra está integrada por 211 municipios que abarcan la mitad sur de Navarra y las zonas colindantes de Aragón y La Rioja, todos ellos en el valle medio del río Ebro. También se incluye la comarca de las Bárdenas Reales de Navarra.

En temporada, se sirven recién hervidos, tibios, en compañía de mahonesa, una ligera vinagreta o simplemente aliñados con aceite de oliva virgen extra.

huerta de Navarra

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huerta de Navarra

huerta de Navarra

La Enciclopedia de Navarra data la existencia del cultivo de la alcachofa en Tudela en la época de la dominación árabe, aunque no fija la fecha exacta.

De los espárragos de Navarra y del pimiento del piquillo de Lodosa también hay referencias de antiguo. Se habla de sendos productos en El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.

Éste fue el tratado culinario más consultado por los cocineros españoles desde su publicación, en 1894, hasta poco antes de la guerra civil.

huerta de Navarra

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Caldereta de cabrito con alcachofas de Tudela y espárragos de Navarra

huerta de Navarra

Nuestra querida España, con esa múltiple variedad de terrenos y de climas que hace su territorio fértil hasta el exceso, es el país que reúne mayores elementos para el mejor régimen alimenticio de todos sus habitantes.

Ángel Muro, autor de “El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”.

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Imagénes por cortesía de César González, fotógrafo gastronómico y colaborador habitual de este blog.

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