El mes de mayo en Madrid es el mes del rabo de toro, cuando muchos restaurantes de la capital ofrecen este guiso en sus mesas. El rabo de toro es un producto cárnico muy apetitoso, ideal para guisar, por su contenido en colágeno. El secreto está en cocinarlo lento y sin prisa, y veréis qué guiso tan agradecido. A continuación, nuestra receta de rabo de toro.
El origen de la receta del rabo de toro
receta de rabo de toro
Esta receta es originaria de la zona de Córdoba (Andalucía), y, como otras tantas recetas de la gastronomía española, tiene su origen con las gentes más humildes, aquellos que para sobrevivir utilizaban todo lo que tenían a su alcance.
El rabo de toro se elaboraba con los toros que se lidiaban en las plazas, y desde allí este plato se extendió a otras zonas de España. Los toreros daban esta pieza de carne, que sigue considerándose casquería, a las familias más humildes, una vez terminada la corrida.
Es un guiso de distinta elaboración según la zona de España en la que nos encontremos. Es frecuente también dejar la carne macerando en el vino durante toda una noche. Se deje macerando en vino o no, el vino que utilicemos es muy importante para esta receta, porque cuece mucho tiempo y tomará su sabor. Y porque formará parte de la salsa.
La casquería, fascinación o rechazo a partes iguales
EN LA MESA HABLA
Ingredientes para hacer rabo de toro
receta de rabo de toro
- 2 rabos de toro (el de ternera es el que encontraremos con más facilidad en el supermercado). Cada uno pesaba 1,2 kg aproximadamente.
- 3 Zanahorias.
- 2 Cebollas.
- 3 Tomates.
- 1 Pimiento rojo.
- 3 Puerros (solo la parte blanca).
- 3 Ajos.
- Laurel, 3 hojas.
- Vino tinto, 1 botella.
- Caldo de carne, ½ litro.
- Harina.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Especias: pimienta negra molida y sal.
- 6 Patatas medianas y perejil, para la guarnición.
receta de rabo de toro
Elaboración de nuestra receta de rabo de toro
receta de rabo de toro
Salpimentamos los trozos de carne, enharinamos y los doramos en la olla o cazuela donde vayamos a preparar la receta, con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Esa ligera capa de harina sobre la carne, antes de dorarla, ayudará a espesar la salsa. Una vez dorada, apartamos la carne.
receta de rabo de toro
Cortamos las verduras en trozos (no es necesario que sean trozos muy pequeños) y las pochamos en ese mismo recipiente: los puerros, las cebollas, el pimiento, los tomates, las zanahorias y los ajos. Añadimos también las hojas de laurel cortadas a la mitad. Dejamos unos 15 minutos para que se ablanden las verduras.
Incorporamos nuestro rabo de toro y cubrimos con el vino y con el caldo de carne. Y lo dejamos cociendo. Cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas 3 horas aproximadamente.
Si se utiliza una cazuela convencional, es recomendable añadir también ½ litro de agua a la hora de añadir los líquidos, para que el guiso no se seque durante la cocción. Si hemos elegido la olla a presión, la cocción será de una hora aproximadamente, desde el momento en que pongamos la válvula.
Una vez pasado ese tiempo, probamos el punto de sal, por si tenemos que añadir un poco más. La carne tiene que estar tierna, se debe poder separar con facilidad del hueso. Cuando la carne esté muy tierna, la retiramos de la olla con cuidado de que no se rompa y la reservamos.
receta de rabo de toro
Recomendación: consumirlo al día siguiente
receta de rabo de toro
Nuestro consejo es guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Así la grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil retirar una buena parte de ésta con una cuchara, antes de calentar el estofado a fuego lento.
Cuando vayamos a consumirlo, pasamos la salsa por un chino o batidora. El resultado tiene que ser una salsa espesa y deliciosa. Incorporamos el rabo de toro a la salsa y calentamos a fuego lento.
Inviable comer este plato sin un trozo de pan al lado para disfrutar de esa salsa como se merece.
Como guarnición, nos hemos decantado por unas patatas que hemos frito en una sartén con abundante aceite caliente. Una vez fritas, se retiran a un plato cubierto con papel absorbente de cocina, para retirar el exceso de aceite. Sazonamos con sal y espolvoreamos con un poco de perejil picado.
receta de rabo de toro
El vino elegido en esta ocasión
platos tradicionales de España
Karlos Arguiñano siempre ha dicho que “el vino de guisar debe tener la calidad suficiente como para tomarte una copa mientras haces el guiso”. Y nosotros hemos seguido el consejo de este profesional de la cocina.
El vino que hemos elegido es Dehesa La Granja 2015. Creado en tierras zamoranas, este vino mantiene la receta mágica que ha dado fama mundial a los vinos de la familia Fernández Rivera (Tinto Pesquera): tempranillo y crianza en roble americano. Buena expresión de fruta madura muy bien integrada con los recuerdos que aporta una exquisita madera.
cocina tradicional
Sabiduría popular
La Mesa Habla
Las recetas tradicionales forman parte de nuestra cultura gastronómica. Pero también es importante ser creativo a la hora de ponernos manos a la obra en la cocina, y darle a nuestro guiso nuestro propio toque.
Este guiso tiene mucho espacio para adaptarlo a nuestros gustos. Por ejemplo, se le puede añadir jengibre, o bien otras verduras, para integrar otros aromas, o se puede optar por otro tipo de vino que no sea tinto.
La Mesa Habla
El estómago abierto no tiene oídos.
Jean de la Fontaine
2 Comments
La casquería, fascinación o rechazo a partes iguales - La Mesa Habla
06/06/2021 at 18:23[…] Aquí te presentamos nuestra receta de rabo de toro […]
El cocido madrileño de Pancipelao llega a Vallecas - La Mesa Habla
11/07/2021 at 13:57[…] la cocina tradicional, castiza y no castiza: los callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (que ya recibió un premio al Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro en La […]