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El cocido madrileño de Pancipelao llega a Vallecas

Pancipelao ha abierto sus puertas en el verano del 2020. Si ya la aventura del emprendimiento es ardua y peliaguda en circunstancias normales, en tiempos de pandemia hace que sea algo casi heroico. El chef toledano Pepe Filloa es quién está al mando en los fogones de este nuevo restaurante de cocina tradicional ubicado en Vallecas. ¿Entramos a probar su cocido madrileño?

En Vallecas, el barrio obrero por excelencia de Madrid

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En un año tan convulso como ha sido 2020, Pancipelao no es el único restaurante en sumarse a la oferta gastronómica de la capital. Este mismo año ya lo hicieron Andele Ponzano (restaurante de cocina mexicana) y La Nena (especializado en cocina cordobesa), entre otros muchos.


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Y nosotros entonamos un ¡hurra! muy sentido por estos emprendedores, a la par que sentimos una inmensa pena por los que se han visto abocados al cierre. Zalacaín, por ejemplo. Una pandemia de esta magnitud no deja indiferente a nadie.

Pero abrir un restaurante en un barrio de clase trabajadora, como es Vallecas, y al lado, casi puerta con puerta, de La Cruz Banca de Vallecas que lidera Antonio Cosmen, es para decir “aquí no hay miedo”. Más bien al contrario, hay que tener muchas ganas de hacer las cosas muy bien por aquello de que “las comparaciones son odiosas”.

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Tomás Gutiérrez y su plantilla de trabajadores de Pancipelao.

De la mano de Tomás Gutiérrez, propietario de otro restaurante asentado ya en la capital como es La Clave llega este nuevo local que trae cocina tradicional de cuchara -con el cocido madrileño como estandarte-, además de una oferta en arroces y asados a precios muy asequibles.

El programa 120 Minutos ya se hacía eco de la apertura de Pancipelao en el mes de agosto.

El cocido madrileño se sirve en cuatro vuelcos en Pancipelao

En Pancipelao vamos a degustar el cocido madrileño servido en cuatro vuelcos, que encabeza la croqueta de pringá, la sopa, los garbanzos y verduras, y, para terminar, las carnes (morcillo, pollo, hueso de caña, chorizo, jamón, tocino sin veta y morcilla).

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El chef Pepe Filloa presentando su cocido madrileño.

En su mayoría procedente de tierras asturianas, destaca especialmente el tocino ibérico, originario de Fregenal de la Sierra, localidad pacense muy próxima a Huelva, donde el cerdo ibérico adquiere su máxima expresión.

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Podemos, además, saborear otros básicos de la cocina tradicional, castiza y no castiza: los callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (que ya recibió un premio al Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro en La Clave).

La paella auténtica, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros son los arroces que vamos a encontrar. Y también el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, el protagonismo lo ostentan el cochinillo y la paletilla de cordero lechal.

Y otros tantos manjares de su carta, más de 60 referencias, que se armonizan con una carta de vinos a la altura.

Desde 2004, la cocina tradicional ha elevado mucho su nivel. Durante los años 80 y 90, los chefs de la vanguardia dieron a conocer nuestra cocina fuera de España, pero el público fue dejando de comer cuchara. Sin embargo, a partir de 2005 la cocina tradicional empezó a tirar para arriba y, actualmente, tiene la mayor cuota de mercado.

Tomás Gutiérrez

Tomás Gutiérrez, el emprendedor

Es un hombre muy conocido y respetado en el sector de la hostelería de Madrid por dos motivos, fundamentalmente: porque lleva en la capital un total de 50 años, primero como trabajador y después como empresario, y porque es el presidente de Hostelería Madrid, la asociación de hostelería de referencia en la Comunidad de Madrid.

Esta asociación representa al sector ante las administraciones locales y autonómicas y es la encargada, entre otras, de negociar el Convenio Colectivo de Hostelería y Restauración.

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Tomás Gutiérrez

Situación del sector hostelero de Madrid

Alrededor de un cocido madrileño, ¡cómo no!, Pancipelao fue el lugar escogido el pasado 15 de diciembre para tratar la situación actual de la hostelería madrileña a modo de “Fuenteovejuna, todos a una”: el sector necesita ayuda. Y la necesita ya. Urgentemente.

El objetivo es concienciar a nuestros gestores públicos, y a los ciudadanos para que así lo demanden, pues se trata de llamar a los bomberos. Algo así se necesita urgentemente.

Rafael Rincón

La reunión-charla-coloquio, dirigida por el periodista especializado en gastronomía Rafael Rincón y por el propio Tomás Gutiérrez, puso encima de la mesa -como lleva haciendo desde el mes de marzo- la crisis tan severa que se va a producir en este sector a la vuelta de unos meses si la Administración no toma medidas a corto plazo.

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Rafael Rincón y Tomás Gutiérrez

Este grito de la hostelería madrileña es el mismo grito -descarnado- que se entona desde otras Comunidades Autónomas, con el agravante de que en otras Comunidades los establecimientos dedicados a la hostelería han cerrado sus puertas bastante más tiempo que los de Madrid.

Medidas que reclama el sector

Entre las medidas que reclama el sector, a través del presidente de Hostelería Madrid, se encuentran:

Licencias para las terrazas | El sector reclama que el Ayuntamiento retome la tramitación urgente de licencias para las terrazas.

Ayuda económica directa | Para los establecimientos que no tienen capacidad económica para afrontar la situación, y, de esta forma, que puedan aguantar hasta la primavera en que las terrazas ayuden a aliviar las condiciones.

Condición de los ERTEs | Alargar los ERTEs hasta que la vacuna haya llegado, al menos, al 25% de la población con eficacia comprobada.

A los hosteleros les digo que aguanten, que lo intenten como sea, porque después de las Navidades pueden llegar las ayudas directas por parte del Ayuntamiento o la Comunidad, y porque lo veo en los clientes. La gente tiene muchas ganas de salir, aunque se tome dos cervezas en vez de cuatro, pero tiene muchas ganas de salir y consumir. En cuanto confiemos en la vacuna, la economía se va a recuperar.

Tomás Gutiérrez

Preguntas y respuestas

Muchas preguntas ante una situación que ha puesto nuestro mundo boca abajo. Responde Tomás Gutiérrez.

¿Qué podría haberse gestionado mejor en la crisis de la hostelería madrileña?

Básicamente, primero se tenía que haber hecho lo que se está haciendo ahora. Desde el principio avisamos de que los contagios no se producían en la hostelería, y se ha demostrado que no superan el 3,5%. Salvo excepciones, la hostelería es segura porque respeta todas las normas establecidas, tanto las decretadas en el ámbito autonómico como en el estatal.

Las estadísticas confirman que los contagios no se producen en los restaurantes, sino en las reuniones sociales, tanto las familiares como en los grupos de jóvenes sin control en la calle. Debíamos haber tomado este camino en toda España cuando terminó la primera ola. Al menos en Madrid lo estamos consiguiendo. Gracias a las medidas de la Comunidad, hemos demostrado que no era necesario cerrar la hostelería a cal y canto para reducir el índice de contagios. Hemos evitado así que se incremente aún más la crisis del sector.

Anticipaban un cierre del 40% del sector a final de año en Madrid. ¿Su previsión ha mejorado?

Ha mejorado. No sabemos qué va a pasar el 31 de enero, cuando finalicen los ERTEs. A 30 de octubre, la Comunidad de Madrid ya había perdido 42.000 empleos, unas 6.000 empresas, el 23% de la hostelería regional. Y creíamos que a final de año superaríamos el 40%.

Sin embargo, el aumento de ventas en noviembre y diciembre ha evitado que muchos negocios bajen el cierre definitivamente y les ha animado a aguantar. Ahora, estimamos que el cierre a final de año no superará el 30%.

¿Las ventas navideñas mejorarán aún más la situación?

Si Madrid cierra perimetralmente del 23 de diciembre al 7 de enero, la quiebra de bares y restaurantes no va a superar el 30%, porque en noviembre-diciembre se ha demostrado que las ventas la contienen. Si no hay ventas, no se va a contener.

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¿La pandemia ha mejorado la hostelería?

Va a suponer un antes y un después. Los locales van a ser más seguros. Más del 80% van a mantener las medidas de separación. Además, la pandemia ha ayudado al empresario a imaginar y a reinventarse en otras áreas de negocio, como la comida a domicilio. El teletrabajo ha venido para quedarse. La desaparición de los turnos partidos nos va a quitar clientes, pero el servicio para llevar, y el servicio a domicilio, puede captarlos de nuevo.

Tenemos que luchar por el trabajo de los demás. La riqueza se genera creando empleo.

Tomás Gutiérrez

Sabiduría popular

En la provincia de Cádiz, a 80 kms de su capital, se encuentra Bornos, siendo una de las primeras paradas en la Ruta de los Pueblos Blancos. Se sitúa en la falda oriental de la Sierra del Calvario y al pie de la de Bornos, una zona en la que han vivido los humanos desde hace milenios.

En antiguos tiempos de necesidad, los habitantes más pobres de las afueras de Bornos se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. A estos bornichos se les conocía como «pancipelaos«: de ellos se decía que tenían la panza pelada de arrastrarse por debajo de las vallas.

Pancipelao es el homenaje que Tomás Gutiérrez quiere hacer a sus orígenes humildes. Y está en Vallecas porque fue donde llegó con 19 años para labrarse su futuro profesional.

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En los momentos de crisis, sólo la imaginación es más importante que el conocimiento.

Albert Einstein

PANCIPELAO (Acceder a la web de Pancipelao)

Calle Sierra de Alquife, 26 | 28053 MADRID

Teléfono: +34 91 477 70 29

Contacto: info@pancipelao.com

Imágenes por cortesía del restaurante Pancipelao para la elaboración del artículo y otras de La Mesa Habla.

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